hello
 
gloire au hummus    
 
Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame). On trouve d'autres orthographes du mot, comme hoummous, houmos, oumos, ou hummus (anglais).
 
 
source:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Houmous
 
 

 
 
pour faire du hummus il faut du Tahini    
 

 

 
Le tahini, téhina ou tahiné est une préparation orientale faite à partir de graines de sésame moulues et d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
 
source:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tahini
 
bon, d'apres ce que j'ai lu ce que n'est pas 100% exact, visiblement c'est soit une preparation a base d'huile d'olive, soit , bien plus souvent a partir d'huile de sesame    
 
 
j'ai parcouru pleins de recettes et en gros voila une synthese generique:    
 
 
grande boite de pois chiches (ça fait 500g en gnral une fois egoutté, il faut garder le jus de la boite selon des recettes)
2 gousses d'ail
3 cuilleres a soupe de tahini
huile d'olive ou de colza
le jus de deux citrons
paprika
cumin
Sel fin, poivre noir
 
il faut mixer tout ça et voila: magie    
 
j'ai vu pas mal de recettes ou les cuisiniers ouvrent une boite de pois chiche, mettent un peu d'huile, mix ça et basta; on va quand meme essayer de se mettre d'accord sur une recette plus interessante.    Je precise aussi que j'ai egaré une url avec un max d'info ou la personne qui faisait le hummus rentrait a fond dans les details,  si quelqu'un retombe dessus je veux bien que ça soit posté ici pour completer    
 
 
Pour mon premier test realisé avant j'ai rencontré plusieurs problemes:    
 
j'ai commencé par recreer du tahini  
j'ai donc mixé du sesame
j'avais du sesame doré, si on a du sesame blanc il faut faire dorer soit au four soit dans une poele (sans huile) le sesame mais pas trop sinon, il deviens amer
j'ai aussi mis le cumin afin de le mixer en meme temps (j'ai mis 1.5cm du pot ducros, cela est trop, mettre moitié moitié moins je pense pour un meilleur gout)
 
le truc c'est que ça ne se mixe pas bien, j'ai donc de suite rajouté de l'huile et c'etais pire, j'ai rajouté du jus de la boite des pois chiche et je m'en suis enfin sorti mais c'est pas magique comme technique    
 
j'ai ensuite rajouté les pois chiches egouttés et rincés 2 gousses d'ail (en essayer 3 la prochaine fois), de l'huile d'olive, le jus de deux citrons (en essayer un seul voir un et demi mais deux cela est bien trop je trouve), pas mal de paprika (ça ne se sent pas trop je trouve), le sel et le poivre
 
et je n'ai pas reussis a mixer tout cela    le mixeur tournait dans la vide    
j'ai donc rajouté comme je l'ai lu dans certaines recettes, du fromage blanc
j'ai mis precisement 400g , et cela est trop je trouve, cela se ressent dans le gout    
 
par contre la texture est pas mal du tout mais quand meme encore un brin trop liquide mais avec moins de fromage blanc(ou un autre diluant) ça devrait mieux passer
 
 
voila, je suis open sur tous conseils et discussion pour ameliorer toute cette recette    
 
 
 
 
 
 

 Faut laisser tremper les pois chiches une nuit dans de l'eau et du bicarbonate de soude...
 
 Ensuite... ail, tahini et huile d'olive par dessus le tout...  

 
 
d'apres ce que j'ai lu ça donne le meme gout    
y a bcp de gars qui ont testés et qui suggerent que le fait de faire une recette a base de poix chiches pas en boite ça change quasi rien au gout final et que c'est beaucoup de taff pour rien
 
 
maintenant pour ceux qui sont interessés on px donner le meme truc que tu souleve, cad en effet mettre du bicarbonate de soude obligatoirement    
 
sinon, on px aussi souligner que il est conseillé de bien bien bien rincer les pois chiches apres cette preparation
 
 
pour completer ce que j'ai dis plus haut, certains rajoutent des feuilles de menthe ou de la coriandre fraiche que ils mixent en meme temps, et d'autres mettent encore une tomate ou bien bien sur des piments rouge=)
 
sinon, une boite de pois chiches de cora fait 850ml, pour un poids de 800g et 530g egouté
 
 
et le sesame doré que 'jai rajouté c'etais un sachet de 100g
 
je rajoute aussi que une epice courante pour ce plat est le sumac
 

 
 Sumac
Le sumac vient des baies d’un buisson qui pousse dans les régions méditerranéennes. Il est beaucoup utilisé dans la cuisson moyen-orientale et grecque, habituellement dans les salades ou avec les viandes rouges. Il est disponible en baies séchées entières ou en version broyée.
 
Note: l’épice portant le nom de « sumac » (Rhus coriaria) utilisée pour la cuisson ne doit pas être confondue avec le sumac (Rhus vernix) qui pousse dans certaines régions de l’Amérique du Nord est qui est poison.
 
Le goût: aigre, acide, et légèrement fruité.
Comment l’utiliser: ajoutez-en une pincée sur votre hummus, ou utilisez-le comme assaisonnement pour les viandes grillées
 
source:
http://www.divine.ca/fr/cuisine-et [...] rir-1.html

Les houmous que j'achète sont systématiquement à base de fromage frais, et dans tes recettes, je n'en vois pas du tout. Je pensais que ça devait se préparer avec de la farine de poids chiches, même que c'est difficile à trouver.

pourtant plus haut quand j'explique ma methode perso je dis texto:
 
j'ai donc rajouté comme je l'ai lu dans certaines recettes, du fromage blanc
j'ai mis precisement 400g  
 
 
par contre, si j'ai bien suivi, dans la recette libanaise de base il n'y a pas de fromage blanc  
et en effet les houmous frais du commerce incorporent tout le temps du fromage blanc, je pense que c'est pour rajouter de l'onctuosité    
 
moi par contre j'ai ete obligé d'en rajouter car sinon impossible de reussir a mixer le tout, c'etais trop solide, a la base je partais pour faire une version avec fromage et une sans, afin de comparer  

C'est vrai que c'est bon
 
Et le labneh ...  

ça se mange avec du "pain arabe" ce truc non ? La pemière fois que j'en ai gouté c'était pendant mon trip au moyent orient, pas mal, ça cale bien mais je suis pas super fan. Certains rajoutent de la viande aussi.

 
   
 
C'est beaucoup meilleur que celui du commerce ?
Tu mets de allégé ou du normal ?

oui ça se mange avec des trucs genre pain arabe ou galettes, etc, mais je maitrise pas un max vu que j'en mange avec tout 24h/24
 
gloire au hummus    
 
sinon, theodore, bah, c'est toujours meilleur que celui du commerce vu que c'est toi qui le fait
c'est surtout moins cher
et tu sais ce que il y a dedans  
j'ai testé avec du fromage blanc a la faisselle non allege=)
 
 
donc, j'ai ecumé les magasins bio=)
 
j'ai trouvé du tahin de marque jean hervé, sous la denomination purée de sesame blanc
 

 
ingredients: sesame pelé  
 
c'est donc une version sans huile de sesame donc si j'ai bien suivi
 
8 euros les 700 grammes, c'est pas donné mais bon, si ça se garde 6 mois et que on px faire 15kg de hummus avec ......  
 
demain test et dosage de tout ça
 
 
   
 

bon
la dose moyenne conseillé sur tous les sites c'est 2 cuilleres a soupe de tahini
je vais essayer de suite pour voir

2 cuilleres a soupe pour quelle quantite de pois chiche? Si c'est pour 500g, c'est tres peu. D'autre part il vaut mieux preferer des tahini sans ajout, c'est a dire sans autre chose que de la pate de sesame, comme ca, si on veut mettre de l'huile de l'olive plus tard dans la recette, on ne se retrouve pas avec de l'huile de qualite mediocre.

PS: gloire au hoummous.

Précise quand même que le sumac est toxique /!\, surtout qu'on trouve fréquemment ce joli arbuste comme plante ornementale dans nos haies et jardins... donc qu'un couillon aille pas s'amuser à en foutre plein sa bouffe...

Le laurier aussi si on va par la.

bonsoir    
 
oui chaques boites de poix chiches font un peu plus de 500g
 
donc oui je precise, le sumac faut pas aller le bouffer dans les arbres, c'est pas des cerises    
 
donc j'ai mis deux cuilleres a soupe de tahini 100% sesame sans huile dans cette version (pas des cuilleres geantes hein, des cuilleres de taille normale)
 
3 gousses d'ail et la prochaine fois 4
1 citron a la place de deux et on sent a peine le gout, l'autre fois y en avait bien trop
 
7mm de carvi dans le pot ducros, mais pareil on ne le sent pas, 1cm c'est trop et 7mm pas assez, c'est super    
 
pis 3 cuilleres d'huile d'olive
 
et j'ai mis 100g de fromage blanc ce coup a la place de 400g
 
pour reussir a mixer tout ça j'ai du rajouter 95% du jus des poix chiches
 
donc le resultat est reussi mais sans plus, c'est aussi bon mais c'est toujours pas magique de chez magique
la texture est moins agreable que avec plus de fromage blanc je trouve meme si c'est pas legitime avec la recette originelle du liban
et bien sur le gout change , il faut mettre entre 100 et 400 de fromage blanc je presume  
 
pour la dose de tahini c'est pareil, deux cuilleres ça suffit pas je pense
et je pense aussi que la texture du sesame mixé rends le gout de tout le hummus different
 
donc pour resumer:
 
-il faut trouver la bonne dose de fromage blanc
-il faut trouver la bonne dose de tahini et voir si une fois que la bonne dose est trouvée cela est meilleur avec du sesame mixé soit meme ou non
 
 
 
gloire au hummus    
 
 
le hummus vaincra      
 
 
 
 
 

En fait, il y a pas de secret, plus on fout de gras, meilleur c'est.  
Il vaudrait mieux tripler tes quantites de tahina, doubler celle d'huile d'olive, retirer le fromage blanc et ecraser tes pois chiches prealablement de maniere a avoir deja une sorte de pate de pois chiche.
Le reste, c'est de l'assaissonement. Je prefere le mien tres citronne et un peu aille.
Si tu ecrases completement ton pois chiche et que tu mets vraiment la dose en tahina, tu peux transformer ton hoummous en une sorte de sauce tres tres riche et tres apetissante pour accompagne d'autres plats.  
Une sorte de guacamole...
Mais le hoummous pulverise le guacamole, lui au moins il ne noircit pas au bout de 3h a l'air libre.

On peut le trouver dans les bons kebabs, en sauce avec la viande, ou encore avec les falafels.
Pour chez soi, on peut l'utiliser, mais a plus petite dose dans le caviar d'aubergine.

troisieme test avec plus de tahini et sans fromage blanc
 
9mm de carvi
4 bonnes cuilleres a soupe de tahini
4 gousses d'ail
2 cuilleres a soupe d'huile
pas de fromage blanc
1 citron
et les autres epices habituelles
 
j'ai failli rater le mixage du carvi, ne pas mettre tout le tahini ou tous les liquides au debut durant le mixage...
 
 
chui deg, j'ai mis trop d'ail je crois....je verrais en sortant ça du frigo dans qques heures
 

 
 
bah non c'est pas dis que plus c'est gras mieux c'est
c'est le test que je viens de faire et je suis quasi convaincu que avec le fromage blanc ça va etre meilleur

hello    
 
le dernier essai etais pas mal, mais moins de gout que avec le sesame mixé soit meme, et la texture sans fromage blanc etais pas fabuleuse mais pas mal du tout malgres cela
 
donc l'objectif de ce 4eme test est de forcer sur le sesame et de ne toujours pas mettre de fromage blanc, et de comparer avec le dernier test qui etais avec tahini et sans fromage blanc
 
afin de voir le mieux entre tahini et sesame mixé soit meme    
 
malheureusement j'ai ete obligé de rajouter de l'huile et encore de l'huile pour reussir a mixer le sesame, pis du fromage blanc encore et encore....sinon impossible de mixer, pis je suis parti d'un melange avec tout le jus des poix chiches dans le mixeur, malgres tout cela le sesame a rendu le tout tres consistant
donc comparer entre le tahini et le sesame c'est pas jouable avec mon mixeur...
 
200 grammes de sesame doré a la place des 100g de la premiere recette
3 gousses d'ail
8 cuilleres a soupe d'huile, 2 comme la recette numero trois ,+6 pour compenser l'absence de tahini (55g lipides/100g)
8mm de carvi
500 g de fromage blanc faisselle au final
pas de tahini
1 petit citron avec une partie de la pulpe pour voir ce que ça donne
et les autres epices habituelles
 
 
j'ai changé de marque de sesame
j'en ai pris un deux fois moins cher , plus foncé, vendu en paquet de 400grammes
a priori il est trop cuit et a rendu cet essai bien trop amer
 
 
 
voila, gloire au humus mais c'est pas evident  du tout de trouver la recette la plus culte    
 
   
 

humf
mes nouvelles graines de sesame sont trop ameres, ça tu le gout de tout le truc, super il me reste un kg de ces graines...
 
prochain test:  
poix chiches ecrasés sans mixeur
tahini
pas de fromage blanc
huile non melangée a la recette et simplement versée par dessus!

DRAPAL  
 
 
 
 

Tu peux regarder par là : http://www.ptitchef.com/tags/recettes/tahine
 
Les recettes ont l'air sympas. Surtout celle avec l'aubergine, je vois bien les deux ingrédients se marier.
 
 

tu sais que ça se mange "frais" le guacamole ? ... et éffectivement, l'Houmous étant 2/3X plus saturé de gras n'a pas ce probleme    

L'avocat est quand même naturellement hyper calorique.
 
 

J'adore le hoummous, mais je voue aussi un culte au guacamole donc je ne suis évidemment pas pour une guerre hoummous/guacamole : les deux préparations sont délicieuses, et pour un bon apéritif, il faut proposer les deux.  
 

Tu posteras un petit compte-rendu (et des tofs ).

 
Ca n'a rien a voir. Le gras de l'avocat etant plus delicat, il s'oxyde plus vite que celui du hoummous (olive + sesame). Du hoummous rance, j'en ai deja mange mais faut attendre plusieurs jours pour atteindre l'etat de rancitude. Le quaquamole est probablement plus gras.
ce qu'il y a d'interessant, c'est que dans les deux cas, le gras qui est dedans est plutot un "bon" gras.

Généralement quand un fruit ou un légume noircit c'est plutôt à cause des enzymes qu'il contient, ça ne vient pas de la "nature" du gras. Par exemple dès qu'on coupe une pomme cela libère les enzymes contenus dans les cellules, qui accélèrent le processus d'oxydation. Idem pour un ananas ou pour l'avocat. La réaction peut être stoppée ou du moins ralentie en neutralisant les enzymes avec de l'acide (par exemple du jus de citron). Le pois chiche est plus stable de ce point de vue.
 
Sinon le hoummous c'est bien bon, même si je n'ai jamais essayé d'en faire (mais je m'y mettrai sans doute dans pas longtemps).

En tant que Libanais, je bénis ce topic ! Goûtez aux joies du Homous et votre vie sera différente ! Think different, think Homous !

Dans la recette "originale" il y a du fromage blanc / yaourt ?
 
Gloire au houmous  

donc le 4eme test raté a cause de ces putains de graines de sesame trop amer
 
5eme test
ce coup ci je me suis pas servi d'un mixeur pour les pois
mais des mes mains et de une fourchette
 
j'ai aussi rajouté
3 bonnes cuilleres de tahini
3 cuilleres d'hule d'olive
pas de fromage blanc
2 petits citron (cad equivalent 1.4 bons gros citrons)
1/3 du liquide des pois chiches
300g de fromage blanc faisselle 6%
je n'ai pas mixé le carvi pour une fois, pareil pour l'ail, j'ai mis une gousse coupée main
 
stupide que je suis j'ai oublié de rajouter le jus des pois pendant que j'ecrasais et j'ai rajouté les liquides pour rendre le humus moins solide
 
prochain test: ne pas etre con et rajouter X% du jus des le debut, mais par  a-coups!!!!
 
ce 5eme test a l'air bien trop liquide, quand on ne mix pas, il ne faut pas mettre 100% du jus, c'est la leçon du jour

j'ai toujours fait le houmous à l'arrache :  
une grosse boite de pois chiches
de l'huile d'olive
un gros citron
du piment doux (voire moins doux )
du tahini
 
on balance les pois chiches dans le mixer, on mixe en rajoutant citron + huile d'olive au fur et à mesure et on rajoute du piment idem. Lorsque c'est bon niveau texture et goût, on arrête    
jamais mis de fromage blanc/crème ou produits laitiers divers et variés dedans
 
 
Notre houmous vaincra !

bon, j'ai repris les bases, c'est du nimp a force le topic
en gros, j'ai gaché une fois un humus car j'ai mis trop de citron
une autre fois car trop de cumin
une autre fois trop d'ail
une autre fois le sesame etait trop cuit
 
 
2 gousses d'ail
3 cuilleres a soupe de tahini
2 cuilleres a soupe d'huile
1 gros citron moins un peu de jus  
4 bonnes cuilleres a soupes de tahini sans abuser et les faire geantes
paprika, carvi and co
et 500grammes de fromage blanc faisselle 6.5%MG
et tout le jus
et c'est raté, c'est trop liquide, je suis stupide

YALAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
 
GLOIRE AU HUMUS
 
 
 
today: Opération Zéro Risques
 
 
 
8mm de carvi
2 gousses d'ail
1 gros citron
3 cuilleres a soupe d'huile d'olive
une boite de pois chiches  
paprika
une cuillere a soupe de sumac
sel, poivre noir
 
 
Bon maintenant c'est comme d'hab, c'est pas parfait a cause du mauvais mix sesame-jus de poids chiches-creme-citron
 
en fait, plus on met de sesame plus ça ecrase le gout du citron on dirait!
 
en tous cas il faut faire gaffe de pas mettre trop de sesame, je partirais sur 50g la prochaine fois, et je completerais avec du tahini au cas ou
 
sinon niveau epices toussa je pense que le mix est ok

le hummus vaincra  

8mm de carvi
2 gousses d'ail
1 gros citron pas si gros vu que il a tiré que peu de jus
3 cuilleres a soupe d'huile d'olive
une boite de pois chiches  
paprika
une cuillere a soupe de sumac
sel, poivre noir

je commence en mettant 1/5 des pois chiches
40 grammes de sesame
2 bonnes grosses cuilleres de tahini

et la moitié du jus des pois chiches en en rajoutant petit a petit

et j'ai completé par tous les pois chiches
et je suis monté a 200 grammes au total de fromage blanc

et j'ai rajouté du jus cuillere apres cuillere pour arriver jusqu'a 2/3 du jus
j'ai fait super gaffe a pas en mettre trop
et ça a porté ces fruits!!

la ça semble pas mal

peut etre pas assez de citron et un brin trop d'ail et essayer avec
moins de sumac et
moins de paprika
mais c'est franchement sur la bonne voie

en fait je me rends compte d'une chose
le tahini lie le tout et rends vraiment le hummus bien plus compact

J'aurai plutôt vu un vin rouge assez costaud. Sinon un pastaga pour l'apéro.

Du bon pain "pita" et un Kefraya

Ca y est, j'ai la dalle....  

 
 
J'ai découvert ce truc grâce à You don't mess with the Zohan
 
J'ai gouté 2/3 fois et c'est bon ce truc

Si tu en trouves, ce genre de pain couronne au sésame est très bon :
 

 
C'est plutôt turc que maghrébin ou libanais, à priori, mais ça va très bien avec tous les trucs à tartiner.

Dans le même genre que le pain pita, j'aime bien trempouiller des naans dans le hoummous.
 
Et une de mes hérésie favorite : plonger des chips crantés dans du hoummous. Une tuerie. Avec de la bière, c'est jouissif.

On peut également citer le mtabal qui se fait sur le même principe mais avec des aubergines!!
 
 Faire cuire les aubergines au four jusqu'à ce qu'elles soient grillés et bien molles
 Enlever la peau des aubergines
 Mixer grossièrement les aubergines pelés
 Ajouter tahini, ail, huile d'olive (on peut meme ajouter une goutte de jus de citron)
 Laisser bien refroidir au frigo avant de manger!!!
   
 Et voila, miamiamiamiamiam