Reprise du message précédent :

Après

Merci

Voilà la recette Whooper
(on voit pas les tomates-oignons-cornichons là )

Burger d'hier.
 


 

Salut le topac !
Je test en ce moment même la recette des soft buns de gsans  .
 
Ça me rappelle un peu la façon de faire pour la pâte à brioche !
 
Petite question : j'ai battu la pâte avec la feuille pendant au moins 20 mn au kitchenaid artisan, vitesse 8, la pâte ne se décollait toujours pas.
Comme c'est un essai je me suis arrêté là et pour l'instant ça pousse.
 
Ça me paraît bien long les 20 mn, faut genre vraiment pousser à 25/30 mn si ça ne se décolle toujours pas du bord du bol ?
 
J'ai fait ça avec un farine T65 à 11 g de protéine, ça me paraissait assez pourtant ?
 
On a une soirée burger vendredi, si c'est raté j'ai encore un peu de temps devant moi pour masteriser la chose .

Chez moi, au kitchenaid de base avec la feuille, cette pâte ne s'est jamais décollée du bol
En général je la sors au bout de 15-20min, une fois qu'elle est reposée et levée ça colle moins.

Dans mon Kenwood cooking chef, avec la feuille, il me faut moins de 10min pour qu'elle se décolle et forme une boule.

 
+1 faut virer vos kitchenmachin de mert !    

M'est avis que le problème vient plutôt du côté du mec qui actionne le robot
 
Merci pour vos réponses en tous cas, effectivement doit y avoir quelques ajustements à faire de mon côté .

Non mais ça vient surtout de la farine par son taux de protéine et aussi du pétrin. Après y encore d’autres facteurs : la température, la vitesse de pétrissage, ...
 
Si ça colle encore après 20min de pétrissage faut faire des rabats et laisser reposer entre les rabats

Sur les conseils du topic cuisine, je viens vous livrer mon premier essai de création de fromage à burger, un petit protocole de toastinette enjoy

Donc j'ai pris de l'Emmental, une bûche de chèvre, du bleu d'Auvergne et du brie. J'ai testé avant sur une petite quantité pour voir la gueule que ça donnait (la petite assiette à gauche), avec citrate de sodium pour stabiliser l'émulsion à la fonte, et gomme de xanthane pour gélifier le fromage et les futures tranches.

J'ai parfumé avec une huile truffée bien basique, que je vois dans tous les supermarchés ici, un bon poivre du Cameroun, un peu de poudre d'ail (ail granulé que j'ai poudré au moulin à café électrique pour que ce soit moins "croquant" dans la texture). Ma meuf a appelé ça la "toastinette pizza 4 fromages à la truffe", et je pense que c'est adapté !

Au final j'avais 1.3kg de fromage, auxquels s'ajoutent d'autres ingrédients pour la première phase, de fonte :

- 450g de lait
- les deux tiers de mon huile de truffe soit 4 càs
- à peu près 26g de citrate de sodium (2% du poids du cheese), soit pour moi 4 belles càc bombées vu que ma balance chie dans la colle.
- 2 càs de poudre d'ail et je dirais 1 càc d'un poivre assez fort et ultra goûteux.

On fait cuire tout ça gentiment à feu moyen, ça m'a pris peut être 10-15min pour que tout soit fondu sauf les croûtes. Mais pas de problème, j'ai envoyé le pied mélangeur ensuite, sur feu très doux pour maintenir la fluidité :

À ce moment là, une fois que j'avais déboité tous les "grumeaux' de croûtes de fromage, j'ai envoyé le reste de mon huile de truffe (2 càs) avec ma gomme de xanthane. Comme elle est soluble dans le gras, je la mets dedans, je mélange et je peux incorporer le tout au pied mélangeur.

Pour info, j'ai suivi la recette de Babish pour la toastinette maison de son grilled cheese deluxe (ici si vous voulez checker, pour toutes les proportions excepté le citrate, qu'il n'utilise pas. Il utilise uniquement de la gélatine, et j'ai divisé sa quantité en deux, ce qui est le ratio admis pour remplacer avec du xanthane. Cela m'a donné 2 càs de gomme. Dans les 2 càs finales d'huile de truffe.

A noter que je n'ai pas tenu compte de ses ratios fromagers (il y va avec gruyère, cheddar, gouda et parmesan), mais uniquement des quantités totales pour l'ajout de liquide et de xanthane. Il a des fromages à pâte dure, relativement plus gras que les miens, ce pourquoi je me sentais autorisé à y aller franco avec l'huile de truffe.

Après ça on blend, hors du feu pour ne pas désactiver le xanthane. Attention, ça épaissit direct ! Mon pied mélangeur est super vieux et il n'a pas été capable de blender jusqu'au bout ahah, donc faut blender correctement avant le xanthane, pour ne pas avoir trop de morceaux restants.

On coule ensuite le fromage dans des moules. J'ai pris des moules à cake avec du papier parchemin à l'intérieur pour pouvoir démouler facilement. Et voilà le résultat final !

Ça manque de hauteur mais ça va être plus facile à découper... Pour mettre sur un burger à la plancha, que voici !

Servi avec frites maison et un joli ketchup Russe aux poivrons (j'ai déniché une épicerie russe dans un village, du grand n'importe quoi ). Burger classique salade oignon tomate, sauce mayo ketchup, bacon, et le fameux frometon. Il fond super bien dans la poêle quand je fais le test, pas de séparation, et il grille direct. Sur le burger, j'avais mis deux belles tranches pour que ça couvre la viande, mais on ne sent pas trop la truffe. C'est un arrière goût en fin de bouche, donc c'est plutôt plaisant. Dans le grilled cheese c'était déjà plus net

Ça manque peut être un poil de sel pour concurrencer la toastinette indus' mais la texture est là. Après j'ai pas mal de fromages à pâte molle dans le mélange donc j'ai pas l'effet fils de fromage à l'ouverture du grilled cheese, mais un fondant sans pareil

Prochain essai je bourre sur des fromages plus durs, emmental, gruyère, comté, abondance, raclette, un cheddar vieilli pour le sel, ce genre de came. Et surtout je prends de la salsa tartufata, plutôt que l'huile. J'ai juste peur de dénaturer un peu la truffe avec le chaud, ou au contraire de perdre tout le goût du fromage derrière la truffe. Surtout que (ce qui n'est pas visible sur la photo), je suis sur la qualité de fromage la plus sordide possible. Donc c'est pas les saveurs du terroir laitier qui m'étouffe les papilles disons mais pas mal pour un premier essai.

1.5 kg de fromage, ça va.

Beau boulot!
ça se conserve combien de temps ton pavé?
ça se coupe bien?

Vous êtes quand même des grands malades  

J'en ai filé la moitié aux parents, qu'ils s'amusent un peu

Aucune idée sur la conservation, mais je vais essayer de congeler et voir la gueule que ça a en sortie. Ça se coupe pas mal mais la texture est assez molle quand même. Un peu d'écrasement, donc peut être gérer les quantités de xanthane et de lait, où changer la qualité des fromages pour une meilleure texture.

Dommage que le but soit de "concurrencer" la toastinette industrielle... Une bonne tranche de Cheddar, de raclette ou de Morbier, et là c'est good....
 
ça fait beaucoup d'effort je trouve pour une tranchounette de fromages indus à la fonte de sel...
 
(ce n'est que mon avis)
 

En texture c'est moins important pour un burger. La viande brûlante et le fait de potentiellement couvrir le burger sur la plancha avec un bol en métal pour faciliter la fonte, ça donne un bon résultat.

Mais pour des quesadillas, grilled cheese, sauce nacho et autres joyeusetés, le process de création du bloc de cheese façon Velveeta est rentabilisé. Sauf si tu prends la voie de l'amidon de maïs, qui est une option. mais c'est pas le même effet. Donc ouais c'est plus pour une utilisation versatile que pour du burger à la base.

 
 
débat récurrent
 
ça n'a rien à voir
 
j'adore le cheddar mais la tranche brute posée dans le burger non, Non et NON

Comme quoi faut m'écouter quand y'a quasi 2 mois je vous disais que le citrate de sodium c'était la clé pour faire des toastinettes maison
 
Par contre je vois pas l'intérêt de la xanthane ?  
 

 
L'avantage c'est que ça fond beaucoup mieux qu'une tranche de cheddar et que en adaptant la recette, tu peux faire des tranchettes de n'importe quel fromage(s).
 
Et ça n'exclut pas d'utiliser des fromages de qualité.

Toutafay. Le xanthane c'est aussi un émulsifiant, donc ça aide. Mais comme c'est en plus un gélifiant tu obtiens cette texture un peu brillante de la toastinette, et je pense une meilleur tenue à la fonte. J'ai pas essayé en fait de faire sans, donc à voir si c'est vraiment utile. Là j'ai bêtement suivi une recette où c'est le gélifiant (gélatine) qui est utilisé, mais en ajoutant le sel de fonte pour garantir l'émulsion durant la chauffe. Le xanthane ne marche qu'à froid.

Ce sont mes débuts d'expérience donc la recette évoluera sûrement si je refais ça. Et comme la j'ai la preuve du concept, je vais pouvoir obtenir des tranches faites de très bon fromages qui autrement ne donneraient pas ça. Exemple des fromages persillés par exemple. J'adore mais cest juste de la flottasse au bleu quand tu fais ça sur un burger.

Juste attention que le dosage de citrate est un poil plus important avec des fromages crémeux type gorgonzola qu'avec des fromages plus secs type cheddar / comté

Oui là j'y suis allé au poids par règle générale, mais ce sont vraiment des dosages de stabilisation en vue de sauce (style cacio e pepe ou mac and cheese). Tu as déjà fait des trucs dans ce genre pour obtenir du fromage en bloc ? Des retours à donner ?

Attention ici gros noob
 
1\ Comment s'assurer que le fromage soit bien fondu ? J'ai déjà essayé en le  mettant sur le steak qui cuit dans la poêle mais c'est pas foufou
 
2\ Auriez-vous une recette de sauce basique, rapide et bonne ? La sauce de référence
 
3\ Tomate en bas, salade, steak haché, fromage, oignon confit, cornichon russe => de bas en haut, ça vous semble pas mal ?
 
Merci bien  

Quand j'fais de la sauce pour du Mac&Cheese, je met 120 ml de crème, 30g de beurre et 100g de comté pour 4g de citrate.
 
ça donne une sauce chaude onctueuse qui se raffermis bien en refroidissant, pas loin du bloc.
 
Faut que je teste 6g et 8g voir ce que ça donne.
 

 
J'aime beaucoup le mélange Mayo (2CaS)/ Hoisin (1CaS) / Sriracha (1CaS).

Bah il est fondu
Tu peux couvrir quand tu mets ton fromage, ça permettra d'avoir moins de perte de chaleur.
Généralement, je le met par longtemps après avoir retourné le steak mais ça dépend du fromage et de sa capacité à fondre.
 

Ici c'est une base de mayonnaise maison avec une pointe de ketchup, quelques cornichons bien émincés dedans et une à deux càc du vinaigre des cornichons pour un petit twist.
 

ça va dépendre de tes ingrédients mais j'aurais tendance à éviter la tomate en dessous.
Sur mon classique, je fais : sauce, oignon rouge cru, salade, (option fromage), steak avec son fromage, bacon, oignons confit, sauce
 
Mais sur le principe, c'est comme t'aime ! Je met toutes les préparations au milieu de la table et chacun fait ce qu'il veut ici

1/ fonte du fromage j'utilise un couvercle sur la poêle ou un bol en acier sur la plancha pour que la vapeur face fondre le fromage. Éventuellement tu peux mettre un peu de flotte dans la poêle avant de mettre le couvercle. Ça suppose aussi de compter ce temps dans la cuisson du burger. J'essaie de ne faire qu'un seul flip si mon fromage est un peu gros, pour quil ait le temps de bien fondre. Si c'est de la toastinette c'est moins important.

2/ les sauces qu'on t'a données sont nickel. Si tu veux essayer un truc marrant, la sauce big mac maison est facile à recréer, et tu la trouves sur Internet. Pour moi il manque toujours un petit truc, une sauce Kraft que j'utilisais au Canada, mais tu arrives proche avec des ingrédients FR. L'ingrédient en question est la sauce French Dressing de kraft. Souvent ça dit juste mayo ricaine (la mayo sordide à hotdog ) mais c'est pas la même chose, il manque quelque chose selon moi. Le relish est important aussi, ça se trouve souvent au rayon ricain. Ou fait maison.

3/ pour l'ordre des ingrédients tu peux faire ce que tu veux, perso j'aime bien émincer l'oignon et la salade pour faire un petit nid. La tomate souvent jessaie de la caler à un endroit où elle ne risque pas de faire glisser le reste. Tu peux checker l'épisode sur les burgers de Mythical Kitchen (ici si ça te tente, j'aime bien les gens de ce show, c'est bon enfant), ce qui est marrant dans leur approche c'est le test "toppings" ou "bottomings". Typiquement on fait plutôt sur le dessus dans un burger, mais en mettant tout en dessous tes bouchées sont plus clean, tu as la viande direct dans ta G, et c'est amorti ensuite par les condiments et autres.

Je fais fondre le fromage à part et je le rajoute sur le steak lors du montage du burger.

Sur mes dernières sessions, je finis la cuisson du steak au four/grill bien chaud avec le fromage dessus, ça fond nickel.

 
Il faut un fromage pas trop vieux et affiné qui sera plus sec et fondra moins bien. Une fois le fromage sur le steak tu mets un peu d'eau (ou mieux du vin blanc sec) dans la poêle et tu couvres, la vapeur va aider à faire fondre le fromage.
 
Si tu as eu la bonne idée de faire cuire des oignons dans la poêle tu peux obtenir un truc superbe avec oignon + sucs de cuissons déglacés au vin blanc + une partie du fromage qui aura fondu dedans

Je me contente de couvrir la poêle, ça permet à la viande de pas se dessécher et au fromage de fondre.

Faut pas en mettre un litre c'est sur

Le vin blanc au steak pour égayer vos soirée burgers.

Merci pour vos conseils !
C'était nickel    
J'avais déjà essayé d'en faire maison mais j'étais pas trop convaincu.
 
Beurrer les buns pour les dorer + sauce + fromage fondue + oignons bien confits, ça change tout, évidemment    
 
Bon par contre les frites de patates douces au four, malgré huile + espacement, reste moi
 
Encore merci !

Retour sur la congélation du fromage toastinette truffé maison : aucun changement de texture, il est toujours parfait. Donc pour ceux que le projet intriguait mais qui ne voulaient pas en avoir des tonnes à manger en une semaine... Aucune excuse maintenant

Sinon, comme petite variante même si c'est pas le bon topic, je me suis servi de la recette de soft buns pour faire des pains à hot-dogs, c'était parfait

Vous avez des recettes de sauces, genre celle du big mac par exemple ?

Tu la trouves facilement sur Internet celle du BigMac, j'en parlais un peu plus haut. J'aime bien faire la sauce russian dressing aussi, c'est proche mais plus relevé.  
 
Russian dressing : https://www.epicurious.com/recipes/ [...] g-51182860
 
Sauce bigmac : https://domesticsuperhero.com/big-m [...] at-recipe/
 
On en parle souvent aussi sur le topic cuisine, c'est plus complexe mais c'est excellent : le toum, sauce à l'ail libanaise. Ca marche bien avec un blender ou un robot culinaire pour la faire.
 
https://jecuisinedoncjesuis.com/cre [...] -libanais/
 
T'as plusieurs méthodes, celle de Serious Eats est bien rôdée : https://www.seriouseats.com/recipes/2018/01/toum.html
 
La sauce est assez forte en ail (cf les proportions ) donc à doser avec précaution et adapter le burger que tu fais
 

Merci!

 
Hérésie ! il faut tout mettre au-dessus. Et après tu le manges en le tenant à l'envers.

Perso, je mets souvent deux tranches de fromages, assez fines, une sous le steak, une dessus.

Pour le process : je mets le four en grill vers 180-200°C. Sur mon bun du bas, je mets la mayo, les oignons crus et cornichons classiques émincés très finement, 4 tranches de bacon préalablement dorées au four, la première tranche de fromage, je mets au four pour la faire fondre, mais pas trop. Ensuite je sors du four, je pose le steak (vers 10-12% de gras, que j'ai fait à la forme du pain, pas trop épais et revenir à la poêle avec la tranche de fromage sur le dernier retournement) et éventuellement je repasse 2 minutes au four. À côté, je met le bun supérieur au four, face du bas vers le haut. Enfin j'ajoute deux tranches de cornichons à la russe, de la salade (j'aime bien en mettre pas mal moi, ça apporte du croquang), deux tranches de tomates pour madame (uniquement si c'est la saison, bien sûr), le pain supérieur avec le ketchup ou autre, et paf tu sers. Tout est chaud, mais pas la salade, et tout est bon.

La salade et les tomates, ça va au-dessus, sinon le jus de ta viande va les détremper.