Reprise du message précédent :
Ce topic est une mine d’or!

Le chef dumas en fait une jolie de toastinette pour son grilled cheese.
 

 
Tu dois pouvoir en faire avec une base de roux ou de slurry mais ce qui fait le fondant et le moelleux des tostinettes c'est clairement le citrate de sodium

 
 
je pense que tu te trompes
 
 
https://www.quechoisir.org/comparat [...] m-p223489/
 

Ton lien est incomplet, en voici un mieux et bien plus officiel puisqu'il s'agit de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture : http://www.fao.org/gsfaonline/addi [...] .html?id=4

Tu pourras y voir qu'il est listé comme régulateur de l'acidité, émulsifiant, séquestrant et stabilisant.

merci

Quels buns industriels sont recommandés par le topic à part la fournée dorée?

 
 
https://potatorolls.com/
 

Ca s'achète en France ?

 
à Paris, à prix d'or dans une seule boutique
 
c'est le pain utilisé par la chaîne Shake Shack et à Paris le restau Echo qui s'est vu décerné le titre de meilleur burger sur "très très bon" (émission de paris première)

une alternative ?

On m’a recommandé ceux d’Intermarché mais je n’ai pas encore testé.

la marque intermarché ? ça passe, sans plus.

Perso, on aime bien les pains à burger de Marie Blachère.

 
+1

 
https://boutique.marieblachere.com/ [...] urger.html

https://www.youtube.com/watch?v=DjwDDPBS3es
 
apparemment l'agar agar fait le taf pour se faire ses toastinette maison

"Petit" hamburger typé Chinois / Asiatique.

Tout est maison sauf sauce / cheddar

De bas en  haut :
- Pain rond type Bai Ji Mo.
- Sauce Hoisin.
- Double Smashed Burger de porc mariné style Rou Jia Mo.
- Cheddar
- Galette de riz frit (J'vous conseille pas, d'ailleurs je l'ai enlevée en cours de dégustation).
- Bok choy vapeur.
- Sriracha.

L'accompagnement c'est du choux mariné avec une sauce aux sésames

C'est une tuerie (sauf la galette de riz frit), le smashed burger de porc est juteux et fondant a souhait et suffisamment relevé en épice

drapoil

Tu es obligé de nous mettre une photo de ton burger au bleu de midi

ça arrive, je viens de mettre les frites à cuire là

j'ai faim!

merci
 
il me reste du bleu à manger comme ça
 
avec une petite salade

Burger d'hier soir
 
Buns maison, saint nectaire, poitrine fumée, oignon confit, champignon
delicieux
 

 
 
et le steak?
 
ça manque de détail
 
quelle viande? taux de gras toussa
 
 
belle gueule en tout cas
 
quelle recette de bun?

Soft buns of course
 
Pour la viande classique, steak haché Charolais.
 
St nectaire fermier par contre, excellent.

ca donne quoi le saint nectaire fondu ? C'est bon ? Ca sent pas trop ?
(je cherche une alternative à la raclette, ça fouette trop le graillon après)

 
 
Pain bio vraiment pas mal marque Pur Pain (le meilleur industriel à date), réchauffé au four et toasté au beurre
Viande Charolaise 15% cuite à l'huile d'arachide  
Oignon rouge caramélisés
toastinette 60% de cheddar (et pas les daubes à 25% qu'on trouve dans les supermarchés)
champignons de paris poêlés au beurre
sauce: https://www.mavieencouleurs.fr/cuis [...] ses-amorar
(genre de sauce big mac avec beaucoup plus de caractère, j'ai bien aimé)

 
Bien plus intéressant je trouve. J'adore la raclette mais dans un burger c'est trop gras je pense. Ça reste fin et ça sent beaucoup moins fort.  
Tu as le morbier si tu veux changer de la raclette aussi.

Je viens regarder vos belles photos et prendre quelques conseils  

Pulled Pork sandwich, sauce Chipotle, avocat, coriandre, potato bun, cheddar :

Pour le Pulled Pork, échine en cuisson sous vide pendant 24h@74°C avec Pimenton, poivre, cumin, ail en poudre, Chipotle.

Pas de frites, pas de salade, c'était amplement suffisant.

Tu as fait le pain toi même?
Il a l'air bien.

Bin oui bien sûr, on est sur HFR
J'ai marmitonné cette recette :
https://www.reverotte.fr/potato-bun [...] -moelleux/

J'y ai mis de la T45, augmenté un peu le taux d'hydratation (à l'oeil) et seulement 15g de levure.

https://www.youtube.com/watch?v=fFuKbiJByK8
 
un pote m'a survendu une recette
 
pas encore testé
 
très déçu des potatoes buns de Hervé cuisine

C'est sympa Food is Love, sans chichis et le mec a une certaine maîtrise quand même. Ma plus grande est fan.

 
 
sa voix vend pas du rêve
 
un poil austère mais si les recettes assurent, osef

J'ai fait 6 pains de cette recette: https://www.youtube.com/watch?v=rvUCfPsQe9E
 
Ma femme en mange un pour son gouter, une tuerie. J'ai mis un poil plus de beurre pour que ça soit un peu plus brioché. Les burgers de ce soir vont être très bon je pense.

Je suis en train de faire la recette officiel hfr de la FP

Pour congeler les pains vous conseillez avant ou après cuisson ?

Après