Reprise du message précédent :

Dans la recette c est marqué 15cm mais le mien faisait 16cm.

Ah oui merci, je viens enfin de voir !
Bon j'ai pô. Ni 15 ni 16
Je vais quand même voir pour un 16, au moins pour les flans....

Salut, je suis tombé sur une vidéo intéressante (7mn environ) au niveau des éclairs (et de la pâte à chou en général) par guillaume mabilleau, mof (donc qqui a priori sait ce qu'il fait) :
 
https://www.youtube.com/watch?v=kGcFsfhdjfM
 
Ca va quand même à l'encontre de tout ce qu'on dit habituellement sur la pâte à chou, en résumé :  
 
- après avoir desséché la panade et incorporé les oeufs, il pèse, compare au poids des ingrédients avant déssèchement et RAJOUTE de l'eau pour compenser ce qui a été perdu à la cuisson
 
- pour la cuisson là où on lit souvent d'enfourner très très chaud, couper ou non le four puis rallumer, ou cuire à 180 longtemps, lui cuit à 130°C pendant une heure,puis pousse à 150°C pendant 30mn
Il explique que à 130°C pendant une heure, on observe la meilleure pousse et gonflement de la pâte à chou, et que ça éviter à la pâte de craquer, et que une fois bien développés il pousse à 150°C pour faire la cuisson finale
 
Après cuisson il préconise de percer la pâte à chou (par le bas, comme quand on va la fourrer) pour éliminer l'humidité résiduelle qui pourrait ramollir la pâte
 
 
J'ai trouvé sa vidéo intéressante et autant la partie cuisson on a l'habitude de voir plusieurs techniques pour arriver au réssultat (très chaud puis éteindre le four et ensuite rallumer, ou 180 constant, etc) mais l'approche montre que y'a plein de méthodes pour arriver au résultat
 
Par contre la partie de compenser la perte d'eau lors du déssèchement est quelque chose qui va vraiment à l'opposé de tout ce qu'on lit d'habitude
 
Je pense que je vais tester dans quelques jours pour voir

Ouais très intéressant,  

Sir Cont'ici.ni cuit ses éclairs à 170°C durant 30 mn puis 140 °C pendant 15 mn pour les sécher. Ca donne une pâte très croustillante  

D'ailleurs il avait dit dans une MasterClass que dessécher durant 5 mn sa pâte à choux ne servait à rien... il fait à feu vif durant 1 mn seulement tout en remuant constamment  

Et l'EclairDeGe.nie sans bouillir, lui cuit à 160°C durant 35 mn !

Et tous pèsent leur œufs of corse  

Probablement que comme il rajoute de l'eau, il cuit plus doucement car il va falloir plus de temps pour évaporer l'eau en plus et donc mieux cuire au centre tout en évitant de sur-cuire l'extérieur.

 
 
il me semblait que christophe adam parlait d'enfourner très chaud et éteindre avant de rallumer non ? Je suis quasi sûr d'avoir vu une vidéo de ça mais peut être qu'il en parlait pour un reportage destiné à la ménagère et qu'il fait autrement dans ses labos

Guillaume Mabilleau congèle ses éclairs avant de les passer au four. Ceci explique peut-être celà..

C'est presque le sujet, mais mes gougères aux épinards retombent toujours un peu (photos pour attirer l'œil ) sans que je comprenne pourquoi.

C'est possible que ce soit les "fibres" d'épinard trop longue ?
Faudrait que je mixe/hache ?

bonjour, moi j'ai remarqué qu mes gougeres retombaient toujours un peu lorsqu'elles dépassaient une certaine taille (plus de 6-7 cm de diamètre), et effectivement ça marche mieux quand on forme les gougeres sur la plaque et qu'on la met au congélateur pour deux heures au moins

Cookies Jeannin faits hier.  
 
Très bon ! Mais un poil sucré. J’avais pris des grosses pépites (chunks) type vahiné… prochaine fois je prendrai du 70%, ça devrait être mieux niveau sucre. Mais par contre ils étaient bien fondants comme j’aime
 

 
Faut que je retrouve la vidéo où c'était à 160°C, grrrrrr je la retrouverais !    
 

 
Essaie de couper tes épinards et surtout ton fromage
 
Quand je fais des gougères, je mets plus de fromage dans la pâte et peu sur le dessus... et je le coupe avec mon éminceur ! d'ailleurs je le fais pour toutes mes tartes salées  
 
Toutes mes recettes avec de la pâte à chou, je finis toujours ma cuisson à four éteint et je laisse sécher... j'ouvre ensuite mon four et je laisse encore dans le four quelques minutes !
 
 

 

 
Sinon cookies ici avant-hier, il me restait du choc à passer    
 
Pâte à cookies (recette Jeannin), mais petite variante, je n'ai pas de beurre de cahuète alors je mets du tahini    
 

 
J'ai les boules mais je les aplatis avant d'enfourner    
 

 


 

 

 
Edit : @diamond2, ah bah on a eu la bonne même idée  

Oui, ça peut mieux se tenir avec un peu de congélateur avant la cuisson.  

Je testerai en plus petit, c'est un peu l'impression que j'ai eu. J'ai choisi 25g par gougères, je testerai 15g

Par contre le congélateur c'est clairement pas possible, le mien est petit et toujours plein

J'ai pris l'effort de mettre le gruyère (pas de comte samedi matin et j'étais pressé ) sur le dessus avant la cuisson, c'était donc une mauvaise idée ?
J'ai pas de problèmes quand j'utilise un craquelin sur du sucré donc je m'étais dit que ça passerai
Quand tu parles de couper, c'est à la limite de mixer ?

J'ai laissé un peu trop cuire là. Quand je me suis rendu compte mi cuisson qu'il commençait à tomber j'ai pris peur et j'ai laissé bien 5 minutes de trop.

Je retiens le passage au froid, à refaire ça prend littéralement une heure c'est trop rapide et trop bon  

Paris Brest recette de Véro  

Photo de la tranchitude !  

Heureusement que t'as mis ce que c'était, j'aurais jamais reconnu

Ouais la photo est dégueulasse je suis d'accord j'ai un gros souci de balance des blancs...

   
Ça se trouve où le tahini ?
 

Pas fait de photo

 
Tu peux en trouver en grande surface... pas toujours.  
 
Moi je l'achète chez "Les Délices d'Orient" dans le 15eme, quand je viens à Paris, je m'en prends 2 gros pots car je fais beaucoup de houmous !    
 
Et bien dans les cookies ça donne un résultat vraiment bien et bon
 

Ça se trouve dans problème dans les magasins bio.

Attention aux différences de qualité entre les marques, certaines ont un côté amer un peu trop prononcé (notamment le Jean Hervé qu'on trouve en magasins bio).

 
Tout à fait d'accord avec toi, tu as eu raison de le souligner... me suis déjà fait avoir avec cette marque, je n'aime pas  

C'est clair, le Hervé est dégueulasse. Moi je prends du Al Wadi quand j'en trouve.

Merci pour l'info

 
Je prends celui-ci aussi... je le trouve toujours au Délices D'Orient, t'es à Paris Tillow  

Genre de truc qu'ici (uk) tu trouves dans n'importe quel supermarché en pot de 500g.

Je m'étais pas encore posé cette question, je sens que ça va me prendre la tête de déménager

Les épiceries orientales ça se trouve aussi facilement en grande ville en France.

 
En très grande ville alors

Oui, ce qui veut dire faire plusieurs magasins pour acheter plusieurs trucs.

Désolé si le concept de supermarché n'était pas clair
Pour mon cas perso, à moi de moi, j'ai pas que ça à foutre de faire 10 magasins pour acheter 10 produits différents

 
Tu peux le commander aussi

Ça se trouve facilement aussi en France, au carrefour du coin soit dans les rayons bio, soit dans les rayons produits du monde. Si ça peux te rassurer  

Je suis en banlieue, il y en a dans mon Carrouf market

Un essai de Flan avec une pâte à cookie, toujours du même bouquin de Ju Chamalo.
 

 
Une vraie galère pour le démoulage, obligé de coupé la pâte qui est sorti du moule. D'où l'aspect "abimé" du dessus..
Doit y avoir une astuce que j'ai pas. Je vois que certains mette un morceau de silpat entre la pâte et le cercle.  
Peut être creuser l'idée.
Mais ça devrait être bon ce soir dans l’assiette