Reprise du message précédent :

je chipote aussi
Mais oui avec de l’eau et de la farine tu fais du levain, et avec juste du levain, encore un peu de farine et de l’eau (bon, et du sel…mais ça n’a pas inflaté ça ? ) tu fais du très bon pain !

Top ça !

Je sais plus, j'avais 7 recettes ouvertes

Mais 65g de jaunes, 30g de sucre et 20g de maïzena pour 450g de lait.
Ça marche pas bien

Méga classe  

 
y'aura plein de recettes, selon aussi l'utilisation finale, si le truc doit se tenir, la quantité de jaunes, etc etc, mais on va dire que en gros, on doit être vers 10g de "amidon" pour 100g de lait, ça sera farine ou fécule (la fécule liant mieux que la farine) mais par exemple  
 
Ferrandi
Ingrédients
½ litre de lait entier
100 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g d’oeufs
25 g d’amidon de maïs
25 g de farine
50 g de beurre
 
 
Larousse de desserts (hermé)
Pour 500 g de crème
1 et 1/2 gousse de vanille
30 g de fécule de maïs
80 g de sucre semoule
35 cl de lait frais entier
4 jaunes d'oeufs
35 g de beurre
 
Encyclopédie du chocolat (bau)
Ingrédients
2 gousses de vanille
25 g de fécule de maïs
15 g de farine
150 g de sucre semoule
3 jaunes d’oeufs
450 g (45 cl) de lait entier
50 g (5 cl) de crème liquide entière
 
On voit que dans ces 3 références, on est vers les 10g d'amidon (parfois fécule pure, parfois fécule + farine). La farine donne une patissière moins fine, un peu plus ferme, la fécule donne un côté un peu "gloopy", je trouve que l'idéal est de mélanger les deux. Changer de fécule n'a que peu d'importance (il en existe plusieurs)
 
Il ne faut pas hésiter à jouer avec ces 10g/100g de lait en fonction de ce qu'on en fait, ainsi que les constituants : le jaune va donner le côté crémeux, ajouter le blanc (ou une partie du blanc) va donner une structure et une tenue, ce qui est assez important si on cuit la creme après (par exemple dans un suisse, chinois..)
 
Si on veut utiliser dans un flan, il faut vraiment bien cuire la pâtissière sur le feu, et on peut descendre l'amidon à 7 ou 8h//100g de lait car ça va recuire
 
 

Merci, les choux c'est un truc que j'adore faire, je trouve ça tout con en plus.
En salé j'adore les gougères aux épinards

Merci

Faudrait que je le travaille plus, tout simplement.
Surtout qu'avec l'ajout de praliné après, puis la gélatine, ça change pas mal la consistance.

C'est pour ça que j'ai pas plus zoomé sur le pochage, aucune tenue

Je fais des gâteaux aux fruits/légumes : cake au citron ou à l'orange, gâteaux aux pommes/poires/mûres/prunes du jardin ou en promo, carrot cake, moelleux à la citrouille...
Les épices ont pas tant augmenté, ça a toujours été cher, mais ça change, c'est de saison et presque healthy

Dans la continuité des flans j’ai acheté le livre de Ju Chamalo « Flans ».
Plusieurs me donne envie … mais premier reproche : aucune indication sur la taille du cercle .
 
Quelqu’un aurait une information ?

Ben on a pas le livre nous
Essaye de voir si au tout début avant de passer aux recettes il ne parle pas dans les blabla usuels (genre ingrédients, temps de repos etc) que tout est donné pour un cercle de X cm
 
Sinon si après vraiment y'a pas, tu prends la recette, tu fais un calcul de volume et voilà

J’ai rien vu .. mais en cherchant sur le net ça semble être du 14cm par 6cm.
Je vais partir là dessus  

tu peux vérifier que ça semble déjà cohérent par rapport à sa recette en regardant en très gros le volume d'appareil à flan et en comparant au volume du 14*6. Si tu vois déjà que le volume de l'appareil dans sa recette est ultra loin du volume du cercle ça peut sauver les meubles

C'est incroyable qu'on puisse faire des livres avec des manques comme ça...

 
 
Objectivement pour avoir consulté pas mal de ces livres (beaucoup en fait) que ça soit en librairie, ou tipiaké sur le net, c'est pas du tout rare, je dirais presque même que c'est commun

Oui c'est clair.
Entre les fautes grossières sur les quantités et les manques de précisions de base...

Bon faut que je passe goûter ça, tu habites où ?

Je veux bien ta recette de gougères aux épinards !   (et une photo si tu as ?)

Ça goûte pas TROP les épinards ?

 
C'est pour ça que ce genre de livres j'en achète plus aucun. Entre ce que tu dis, le manque d'info, le fait que j'ai quelques doutes sur la véracité de chaque recette (que ça soit pour des raisons de secret, ou pour faciliter pour le tout un chacun en remplaçant des ingrédients ultra spécifiques par des trucs un peu spécifiques aussi pour la ménagère mais plus usuels tout de même), le fait que même en suivant à 100% tu obtiens pas la même chose...
 
Et puis avec les années de pratique en fait un entremet tu sais le faire, si tu peux identifier chaque constituant ça ira
 
Reste finalement le cas des gâteaux "simples" comme un cake ou autre mais qui est un peu pimpé chez un pâtissier et que tu veux trouver le "truc", mais là on se retrouve avec le problème des erreurs...
 
Maintenant je préfère acheter ou trouver des manuels techniques ou des trucs équivalents, qui te disent les ingrédients et basta, même pas la marche à suivre ni rien, c'est souvent à destination des pros donc tu sais que le truc est exact

J'ai le livre (et même le tome 2) et la taille du cercle est marqué dedans. Au début ou il explique les bases. Et oui c'est bien 14x6.
Les recettes de pâtes sont pour 2 flans si je me trompe pas.

Je te conseille d'essayer le flan Tatin qui est excellent, meilleur flan de ma vie. Il y a plein d'autres bien même si rien n'egale vraiment le flan vanille de base (à part le tatin).

Flan tatin ? Voilà qui est intriguant... Je vais me renseigner de ce pas.

edit : ah mais c'est un flan aux pommes caramélisées. J'imaginais un flan servi à l'envers, je ne comprenais pas bien...

Oui ça porte ce nom seulement pour les pommes caramels.

Mais on voit pas celui du livre sur Google ou c'est que des trucs horrible.

Au début? J'ai trouvé mais page 31 au milieu en faite. Mais oui c'est bien ça .. J'ai pas assez fouillé    
 
Je vais faire le vanille et le chocolat pour un anniversaire le wk prochain.
Et je note pour les pâtes.
 
Merci

Curieux du flan tatin aussi
Quelq'un a une photo ?

Recette !    (en MP si nécessaire)

La photo c'est identique à ça: https://www.radiofrance.fr/s3/cruis [...] tache.webp sauf qu'en bas c'est un disque de pomme caramèlisé et au dessus du flan vanille (pas à la pistache comme la photo).
 
La recette: https://drive.proton.me/urls/6B9B9CA24R#oR26G4TUhVxv  (bon c'est pas très légal je crois de faire ça, je peux supprimer....) Je l'avais déjà envoyé à un ami restaurateur qui l'avait gouté chez moi et qui l'a refait x10 de son coté.
 
Mais ça fait un petit fond de fruits caramelisé, sucré et fondant, avec au dessus le flan vanille peu sucré plus ferme, c'est top.

Ah ouais bizarrement ça me hype beaucoup moins en voyant la photo et le process.
C'est "juste" un flan avec des fruits caramélisés en bas.

Bonjour,
Ca fait bien longtemps que je ne suis pas venu poser une question ici
 
Je voudrais préparer un Trianon en suivant la recette de JJ7. J'ai souvent fait cette recette avec du chocolat Cacao Barry St Domingue, mais là les stocks sont vides et les prix... ont bien augmenté. Je voudrais l'adapter pour utiliser un chocolat Nestlé dessert basique, mais il est important que la mousse se tienne suffisamment dans un entrement.
Pensez vous qu'il est possible d'avoir une bon résultat, et avez vous des recommandations pour adapter la recette?
Pour l'instant, j'envisage de simplement mettre 30% de chocolat en plus par rapport à la recette de JJ7.
Merci pour vos conseils    
PS: il y a des bons plans pour acheter du chocolat de couverture, ou on est vraiment à 35-40€/kg maintenant ?

 
C'est au début. 14cm × 6 ou 16x 4,5cm

 
Bienvenue dans le monde du réchauffement climatique et des spéculateurs  
 
C'est mort pour les prix

 
 
32€ le kilo en ce moment sur Veepee
 
https://www.veepee.fr/gr/home/default

Sacs de 1kg c'est pas intéressant...

Link vers un conditionnement à prix intéressant ?  

Merci pour l'info sur veepee.
 
Je connais mal la gamme Valrhona, entre les chocolats au lait "jivara" et "Équatoriale", y en a-t-il un qui s'approche plus du Alunga chez Cacao Barry ?
 
Et pour le noir, idem: Caraïbes ou Guanaja pour s'approcher du St Domingue chez Cacao Barry ?

Pour le Alunga il faudrait viser le Bahibe chez Valrhona.

Prend du corsé Nestlé à 70% ou le Lindt pâtissier à 70%.

Sinon, c'est un calcul mathématique. Il faut le même nombre de femme de cacao au total. Si t'as 100gr de 70% donc 70gr de cacao, il faut 140gr de chocolat 50%. Donc il te faut 40% de chocolat en plus.

T’es sur que ça marche la fin de ta phrase là ? Parce qu’avec 40% de chocolat en plus, tu as aussi 40% de « matière » en rab, de gras en rab et je parle pas du sucre) ?
En gros avec plus de chocolat ça a surtout faire une mousse plus compacte.

Avec le calcul en femme ? Pas sûr que ça fonctionne non  

Des femmes de cacao.

Mon gâteau d'anniversaire de moi à moi avec les goûts que j'aime.
Entremet mousse fraise, insert crémeux vanille et crémeux fraise et biscuit madeleine.

Magnifique  

Faudra penser à la tranchitudonale...

jolis choux PPPEP
 
 
moi j'ai fait des tartelettes citron yuzu trouvé sur Le meilleur du chef
 
pâte sablée noisette, crème de noisette,  crème citron et yuzu, insert gel citron et citron caviar, meringuettes et sceau perso en chocolat yuzu et poudre d'or
 
j'ai un voisin qui cultive les citrons caviar, il en a une 10zaine de variétés plus d'autres agrumes exo comme  les mains de boudha,  cumbava etc, là il m'en a donné 10 en échange d'une tartelette  
 

 

 

 

 

 

très chouette
 
avec la réponse à la grande question sur la vie, l'univers et le reste  

joli et joli nappage lafilledu22