Reprise du message précédent :
c'est bon ça le succès

Vous arrivez encore à manger de la crème au beurre ?
Alors je sais que y'a des versions plus légères que l'horrible crème au beurre qu'on a tous eu quand on était petits sur la buche avec la scie en plastique ( ), par exemple celle du succès un peu avec un sirop, ou encore certaines américaines un peu allégées (même si c'est étonnant venant d'américains ) qu'ils appellent frosting, avec du lait concentré...mais même ça j'y arrive plus

Je trouve que y'a vraiment quelque chose de lourd, et en fait même une mousseline dans les fraisiers (ou autre). Je fais plus rien avec du beurre, en plus au dela du côté lourd je trouve que ça emprisonne trop les goûts. Le gras c'est vecteur d'arômes mais à un moment ça finit par avoir l'effet inverse, d'ailleurs souvent dans ces crèmes on met des goûts qui tabassent pour pallier cette lourdeur, et pas des trucs fins et délicats

Ou alors c'est moi qui devient vieux et con

J'en utilise pour les mes garnitures de macarons mais c'est en mélange, pas pur, évidemment.
Sinon je pense qu'on est globalement d'accord pour dire que c'est écoeurant et pas très fin.

En parlant de macarons, pour ceux au café, j'ai donc fait infusé du café dans de la crème, j'ai transformé en pâtissière et mélangé avec un peu de crème au beurre. Ce n'était pas trop mauvais mais ça tirait trop vers le café crème. Prochaine fois je tenterai une bête infusion à l'eau ou avec des espressos. Néanmoins, après quelques jours, le goût de crème s'efface un peu et ça s'améliore.

Dans le livre de Felder il y a une recette de crème au beurre legere à partir d’une meringue italienne :
https://www.chezpatchouka.com/creme [...] ee-felder/
Jamais testé.

Moi je fais la mienne avec des oeufs entier et non uniquement des jaunes (vraie crème au beurre). C'est un peu plus léger, mais ce qui est lourd c'est le beurre et pour que ça prenne il faut respecter une quantité minimale de beurre si je ne me trompe pas et donc on n'a pas trop le choix.

 
Sinon, c'est peu académique mais pourquoi pas faire un truc infusé à base d'eau et prise avec les gélifiants modernes (xantham, guar...) en dosant bien pour que ça soit onctueux et pas trop jelly, que tu poches a l'intérieur (comme un insert) d'un truc pour le tenir (style une patissiere légèrement vanillée pour casser les gouts un peu trop torréfiés ?
Comme ça tu aurais un soutien de la part de la pâtissière (ou autre) mais très léger en quantité, avec une part belle à ton infusion à l'eau vraiment café

On verra, je prends les idées.

Je l'ai testée, j'aime bien et c'est à mon goût bien plus léger que la classique

Je l'ai faite plusieurs fois et personne n'a trouvé ça lourd et plutôt très bon

 
 
Ouais cette crème dans le succès est pas lourde, en texture hein !  

 
Ha oui, je viens de capter que la crème au beurre de ton succès est justement celle ci (c’est Felder).
 
Sacré niveau pour faire ce genre de recettes avec des temperages au degré près.

 
tu as pas de thermomètre ?

Si, mais c est toujours plus technique qu’un gâteux de base. Il faut être patient et minutieux, c’est loin du gâteau au yaourt

Pour le coup, quand on parle d'un sirop de sucre pour une meringue italienne, je trouve ca vraiment plus facile qu'un gateau au yahourt
 
Vu la quantité que tu fais y'a une inertie, donc ça monte lntement, ça fait pas un saut d'un coup de 118°C à 300°C par exemple
 
tu arrêtes un ou 2 degrés avant (mettons 116 ou 118 si tu veux atteindre 118°C ou 121°C degrés au final), et voilà, je trouve au contraire que c'est assez fool proof (même si au début ça peut faire peur)
 
Tandis que ton gâteau au yahourt concèrètement tu l'arrêtes quand ? Quand il est doré ? En suivant la recette que tu as trouvé ? Mais en suivant le temps de cuisson de la recette, la personne qui l'a écrit à pas le même four que toi donc le temps sera pas le même etc etc
 
Au contraire je trouve que les trucs précis de pâtisserie, au degré prêt, au grammes d'oeufs plutot que dire "2 blancs et 2 jaunes", c'est ce qui permet de faciliter les choses

En parlant de gramme près, je retrouve plus ma balance de précision  

J'arrive très souvent fait sans, ça passe bien.

Moi généralement j'ai des recettes qui utilisent très peu de meringue, et va faire la bonne quantité de sirop sachant que tu vas avoir entre 15 et 60% du sirop qui va rester collé dans la casserole lorsque tu le verses sur tes blancs en neige.  
 
Tu pourrais en faire plus, et mettre ton cul de poule sur une balance et arrêter de verser quand tu as versé la quantité souhaitée, mais va peser correctement tout en battant les blancs.

 
Ha bah ça je te rassure je connais bien, on est que deux donc faire de la cuisine mais surtout de la pâtisserie pour deux, on connait bien les galères des petites quantités ou il faudrait un demi blanc, un quart de jaune, ou que quand tu fais un truc c'est une bonne partie en trop...
 
Au début j'ai essayé de faire avec le fameux quart d'oeuf c'était ingérable
 
Depuis j'ai compris, quand je fais un truc je m'amuse plus à faire des divisions trop galères à manipuler, style le demi blanc, je fais en trop, si c'est un entremet il va me rester de chaque élément, je fais un montage rapide dans un tupp et congelo. Je fais pareil avec tout le reste, ça fait des desserts de secours 2 semaines après juste pour toi en sortant du congel

Vous avez une recette de référence pour une brioche type galette des rois ?

soit c'est une brioche, soit c'est une galette
 
(enfin y'a des fous qui font des brioches feuilletés, mais on en parlera pas )

Alors ça s'active sur les desserts pour le réveillon ici ?
J'ai des framboises surgelés et du chocolat, mais pas encore d'inspiration moi

J'ai envie de faire un truc dans ce genre https://clemencecatz.com/crousti-cr [...] s-cuisson/ pas de cuisson et rapide à faire.

Bah la galette en rond là
C’était pour pas confondre avec la frangipane

J'ai pas trop réfléchi encore, j'ai aussi des framboises, mais je sais même pas où on fait, avec qui, ni même si on fait quelque chose
Peut être quelque chose à base de framboise, chocolat et houblon

bah une brioche c'est à pase de pâte à brioche, une galette à base de pate feuilletée. Bon généralement c'est garni avec une frangipane oui parce que juste un disque de PF bon
Mais du coup tu veux mettre quoi dans ta galette ?

Bah une brioche / couronnes des rois, tu mets riens dedans. Eventuellement des fruits confits.
 
Ou alors tu joues sur les mots parce qu'il a parlé de brioche galette , mais ça va trop loin

Une brioche des rois.

Et pourquoi une chocolatine de l'épiphanie pendant qu'on y est

Couronne des rois, voilà
 

   
 
Une recette du coup ?

 
On dit aussi galette des rois.

Brioche classique non ? A la rigueur en baissant un peu l'hydratation (donc le beurre) si tu veux quelque chose d'un peu plus ferme in-fine.

Tu as Hermé qui avait publié une recette (larousse des desserts) :
 
https://lesdelicesdemyrtille.wordpr [...] rre-herme/
 
J'avais fait la recette 2-3 fois, mais, je ne me souviens plus si je validais ou pas.

 
Non je suis con mais j'ai legit pas compris la uestion de vouloir une recette de brioche type galette des rois c'est pour ça mes questions après
 

Sans hésitation :
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Re [...] er-2658787

Il n'y a pas quelqu'un qui veut poster une photo pour aérer un peu la page la?    
 

Si voilà une brioche butchy :
 

 
Et la buche du week-end dernier : chocolat nori / clémentine caramel / biscuit chocolat streusel :
 


 
Désolé pour la photo de l'intérieur, mais j'y ai pensé que bien après  

 
Elle me parait sympa celle de Felder.  
 
Déjà réalisée en suivant scrupuleusement la recette ? Les temps de pousse me paraissent faible ?  
Le pétrissage aussi, notamment la première phase de juste balancer la farine sur le premier appareil et laisser lever. Pas l’habitude de voir ce modus operandi
Il reste sur la feuille du robot dans passer par le pétrin, je m’interroge aussi.  
J’ai pas de souci pour suivre précisément la recette si le résultat est « garanti »
Mais il y a tellement de site qui balance des recettes dans les tester, sans vérifier, ou avec des grosses imprécisions que je le méfie toujours.

 
 
Regarde chez JJ il avait fait y a longtemps une belle couronne des rois !    
 
https://lapistacheraie.com/2017/01/ [...] -des-rois/

Magnifique la bûche !!
Ton chocolat avait fondu ou quoi ?  

Non je pense que c'est le caramel qui a coulé.
La photo de l'intérieur c'est le lendemain donc forcément moins présentable ^^

 
Alors pour la brioche de felder, le lien donné : sur le pétrissage, ils font juste pour avoir la levure qui est bien active. En aucun cas on peut parler de levain, A LA LIMITE on pourrait dire que ça se rapproche du mode opératoire d'un levain-levure, terme utilisé en boulangerie pro mais sans dénomination officielle (soit c'est de la levure, soit un levain quoi). Pour un levain-levure il faut mélanger et avoir un léger début de pâte, et la 250g de farine avec deux cuillères de lait, non mélangé, ça sera pas ça
 
Cette étape pour moi elle sert strictement à rien. On pourrait dire que c'est pour bien lancer la levure, mais vu la quantité de levure ça va monter, d'ailleurs c'est pour ça les temps de pousse  
 
Si tu veux tu as la recette dans le bouquin de ferrandi, qui est plus "normale" je peux te la donner

 
Il me paraissait justement court les temps de pousse. Pour toi c’est long, ok
 
Je veux bien oui, pour comparer

 
non j'ai édité, je voulais dire qu'ils étaient courts (et que normalement c'est  plus long car tout ce qui est fermenté est meilleur si ça fermente plus longtemps)
 
je t'envoie en mp