Reprise du message précédent :

Idem, jamais vu sa recommandation par les ténors du lieu... et pourtant j'ai lu l'intégralité du topic.

Idem pour moi, team pierre.

Ca me conforte dans mon idée de base alors (et sur le fait que je sais lire ).
J'avais plutot lu que c'etait à peu près jamais une bonne idée (pour l'utilisateur "moyen" ), et que ce n'etait pas comme ça qu'on entretenait le tranchant.

Euh non, la céramique du fusil ou de la pierre a la même abrasivité (même moindre que certaines pierres). L'idée n'est pas mauvaise au contraire, tu prends un peu moins de risques.
 
Mais surtout je ne conseille jamais un débutant avec un couteau d'artisan à 300€ d'affûter sa lame sur pierre. Il faut du temps et des couteaux basiques pour se faire la main. C'est surtout à ce moment là qu'on détruit un tranchant ou qu'on s'écoeure un peu de l'achat, ce serait vraiment dommage.
Essayez c'est mieux, perso j'utilise les deux depuis des décennies et le plaisir est côté pierre, la vitesse et la sûreté côté fusil. En plus c'est vraiment pas cher pour se faire un avis.

Un geste inadapté au fusil et ça peut ruiner un tranchant aussi... la surface de travail étant faible et non plane.

Bof...Il faut fermer l'angle jusqu'à sentir ce léger grattement. Et ... c'est tout.
 
Bon je l'apprends, visiblement personne d'entre vous n'utilise ça en cuisine, je suis un peu choqué je l'avoue, c'est la première fois que j'ai ces retours sur un thread ou forum de couteaux. En général c'est le truc de base et la pierre vient après (ou jamais).
Vu le nombre de commentaires, je suis scié et franchement là ça m'intéresserait carrément de vous relire, tentez le coup dès que vous passez chez Ikea ou ailleurs.

Pour moi c'est pierre et strop. J'ai essayé le fusil, clairement c'est pas pour moi.

le fusil c'est pour les couteau a acier mou. ici beaucoup de couteau jap, acier dur. j'ai jamais vu un chef jap passer un couteau au fusil, même céramique

J'utilise pour mes Mauviel clairement mous, tu vois tout de suite la diff sur le fil ouais. Sur du plus sérieux (VG10 et plus) c'est inutile je trouve.

ça fait longtemps que je n'étais passé ici, content que ce topic continue à vivre  
Mes quelques centimes par rapport aux sujets abordés ces derniers mois:
Pour les planches, si on ne veut / peut  investir dans une belle pièce en bois de bout, je suggère d'éviter les bambous et plastiques / polypropylène qui pour l'un dégrade rapidement le fil, et pour l'autre libère à la coupe de mini-particules  dont l'ingestion n'est certainement pas un plus pour la santé à long terme. J'ai acheté des Epicurean il y a pas mal d'années (5-6 ans voire plus), je n'ai aucun regret: elles passent au lave-vaisselle, il y a des traces de coupe mais rien d'anormal. Comme alternative au bois, je les trouve vraiment top. Elles existent avec des coins anti-dérapants (petites pièces en silicone à insérer), c'est pratique mais à l'usage , je préfère sans ces coins en mettant la planche sur un torchon cuisine car des saletés / débris se logent dans ces inserts, ils sont amovibles et se nettoient, pas de prob, mais un peu chiant au quotidien. Sur mes 3 planches de taille différente, je privilégie toujours celle sans les coins anti-dérapants.
Pour des couteaux entrée de gamme, plutôt que les IKEAs 365+ (que je ne dénigre pas), avec l'expérience, je partirai sur des Kai Wasabi black, que je trouve plus maniables, plus légers.
Pour de la gamme supérieure, il y a les références fournies en FP et celles des autres membres, mais il y a aussi du français, par exemple Bryan Raquin (profil japonais difficile à chopper mais top) ou Pierre Lebrun (profils français fabriqués à l'ancienne - fransöze Qualität).
Pour l'aiguisage, je trouve les fusils céramiques performants au quotidien: ils redressent le fil des aciers "mous" et redonnent du tranchant aux aciers durs, bref plus polyvalents que les fusils acier. Cela ne remplace pas l'entretien régulier à la pierre mais quelques passes après utilisation permettent d'espacer les sessions aiguisage. AMHA.
Enfin pour les types de couteaux,  c'est vraiment chacun son goût, santoku, nakiri, gyuto / chef, petty, etc...Il faut essayer. Perso le petty et le Santoku reviennent souvent en main pour les légumes, les offices pour les petites manipulations, le chef pour les pièces plus conséquentes.

Pas tout à fait la même gamme de prix... le Chef Ikea 20cm est à 20€ (et le set de 3, le plus intéressant, à 35€).
En comparaison, un Chef Kai Wasabi black 20cm c'est 50€ fdpin minimum.
Je ne remets pas en cause le rapport Q/P de ce dernier, mais pour se faire la main au niveau affutage, moins de regret si on se rate sur le Ikea.

Epicurean je note, je connaissais pas. Mon souci c'est que j'ai une norme à respecter au boulot de ma compagne qui doit cuisiner sur du plastique uniquement et pas du bois, je comprends pas le truc. Enfin si je comprends, mais je trouve ça illogique, la microparticule versus l'entretien du bois ? Bref.  
 
Vous avez testé de la planche caoutchou ? Alex (le youtubeur) a fait une vidéo sur des ustensiles de cuisine japonais y a pas longtemps et ça m'a marqué. Je voulais clairement plus partir sur la gigantesque planche plastique épaisse de Métro, mais elle est très lourde et trop grande pour ma compagne.

Oui c'est un peu au dessus en effet. Plus proche en terme de prix, il y a la gamme fibrox de victorinox: légers et efficaces.

Les Fibrox, très bien pour se lancer en effet.

Pixel en a une.

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t44448958
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t46613135

Cool, merci !

Salut,
 
Je cherche un Nakiri.
 
Batch cooking et pas mal de découpe de légumes inside.
Ce sera sans doute la lame donc je le servirai le plus...
 
Soigneux (nettoie et essuie mes couteau immédiatement), donc pas de souci de corrosion.
Par contre je ne suis pas très doué sur les pierre donc un acier facile à affûter serait un plus.
 
 
Esthétique importante.
J'ai bien les textures (brut de firge, martelé...)
 
Budget de 250±50 €.
 
Des suggestions ?
 
Merci,
 
Fred

J'ai ce Tojiro en vg 10 depuis quelques temps, j'en suis bien content. Juste le manche qui fait un peu "cheap", mais j'ai cru comprendre que c'était courant. Et bien en dessous de ton budget  

 
Nakiri chez meesterslijpers.nl, tu as un curseur sur le côté pour filtrer avec une limite de prix.
 

En acier qui rouille tu as le shirogami et l'aogami qui sont faciles a affuter et entretenir.
En acier inox le ginsan est également facile.
 
Après le terme facile n'est pas très approprié, la technique est la même donc la difficulté technique (à main levée) est la même sauf que certains aciers demandent plus de temps, donc ce n'est pas plus ou moins facile mais plus ou moins long.

Les sensations (retour) ne sont pas non plus les mêmes entre un shirogami et un VG10 par exemple... rendant le 1er plus facile à "comprendre".

Bonjour
Actuellement au Japon, je vais en profiter pour me faire plaisir et revenir avec 2 couteaux.
Je dois passer sur Sakaï dans quelques jours. Après réflexion, je vais sûrement passer au musée du couteau qui semble rassembler des belles pièces à des prix "raisonnables".
En étant réalistes sur mes besoins, je comptes partir sur un Nakiri et si je trouve, un Sujihiki.
J'ai qd même l'impression que les Sujihiki sont plus rares et l'équivalent en single bevel semble être un Kiritsuke.
 
Je n'ai jamais osé sauter le pas du single bevel, donc plusieurs questions :
 
- a l'usage, le single bevel nécessite vraiment de ré-apprendre à couper où on s'y fait vite?
 
- la technique d'affûtage est plus compliquée à maîtriser ? (Je maîtrise de manière moyenne l'affûtage des doubles biseaux , en gros, j'y arrive sans abîmer ou déformer la lame mais'je n'arrive pas aux résultats des grands affûteurs).
 
Questions subsidiaires pour ceux qui connaissent le Japon:
- où trouver des planches Asahi sur Kyoto ou Osaka ou Tokyo?
- Y-a-t-il un quelconque risque à la douane de rapporter pour 500-600€ de couteaux et de matos pour son usage perso (nous sommes deux donc environ 300€ chacun)? Un risque de payer une taxe en plus?
 
Merci de votre avis.

Je lis 430€ par Voyageur de plus de 15 ans.
 
https://www.economie.gouv.fr/partic [...] its-douane

Kiritsuke correspond à une forme de lame avec une pointe accentuée par un contre tranchant par rapport à un gyuto. il existe des kiritsuke en single bevel et en double bevel

https://japanesechefsknife.com/collections/kiritsuke

l'équivalent du Sujihiki (double biseau) est le yanagiba (simple biseau)

https://japanesechefsknife.com/collections/wa-sujihiki

https://japanesechefsknife.com/collections/yanagiba

à la coupe, il ne faut pas garder la lame verticale, mais l'incliner autant que nécessaire pour couper droit, ça vient assez vite, assez facile à faire sur des coupes "molles" (poisson cru) mais un peu plus compliqué avec un usuba sur des légumes racines mais honnêtement ça vient instinctivement.

à l'affutage par contre c'est une autre paire de manche, pour un entretien standard tu as juste un peu le bord à reprendre et c'est assez simple, bien respecter l'angle face convexe et finir par la face concave bien à plat, en deux trois passes maxi, par contre pour reprendre la lame en cas d'affutage plus poussé, il faut repartir de plus haut sur la lame pour conserver la géométrie initiale et tu peux te retrouver avec beaucoup de matière (enfin c'est relatif) à enlever, et là c'est plus long, surtout si la lame d'origine a un poli miroir et que tu souhaites le retrouver ensuite (perso j'ai lâché l'affaire, mes lames sont polies mais pas "miroir" )

edit ajout des liens pour illustrer ...

 
Merci    
 
 
 

 
Merci pour ces détails. Je vais voir ce que je trouve. Si possible, je vais rester sur du double biseaux sauf coup de coeur

Bonjour,
 
J'ai acheté ce couteau, en promo sur un autre site:
https://www.couteauxduchef.com/kasu [...] results=49
Dont je suis très content après quelques mois d'utilisation.
J'aimerai acheté une pierre d'affutage, pour lui et les autres (filet a sol Victorinox, office Opinel, etc.)
Vous me conseillerez quoi, juste pour du "rafraichissement"?
Pour du vrai réaffutage, j'irai voir un pro, pas envie de me louper sur une pièce de ce genre.
Merci.

pour juste rafraichir ça sera plutôt un cuir avec pate, la pierre même tres fine risque de "gâcher" le tranchant si tu crains ça

Merci, je ne connaissais pas ce site !
 
Pour l'affutage, j'ai finalement pris un Horl 2.
Hormis la pointe un peu plus délicate, c'est vraiment un jeu d'enfant.
 
Je vais continuer à m'entraîner sur les pierres, mais avec des couteaux sans valeur.

 
D'habitude, j'affute des fraises en carbure    
 
Je voudrai pas détruire un couteau à 200€, peur de faire une bêtise plutôt qu'autre chose.
Bien que je peux "m'entrainer" sur les autres, beaucoup moins onéreux et qui nécessite des affutages réguliers n'aillant pas le dureté du Kasumi.

 
 
une reco pour un site qui pratique de bons tarifs ? pierre, planche, couteau ?

Knives and tools

sinon, en couteau fait d'un bloc, tout métal, y'a quoi d'autres que global ?
j'ai plusieurs couteaux avec des manches soit en bois sympa soit en truc noir là et franchement, je trouve que mon global est beaucoup plus "propre"
donc si y'a d'autres réf à regarder, ça m'intéresserait

Ikea 365

Et c'est une semi boutade, ce sont des couteaux très sympa à l'usage et pour apprendre à affûter.

Tojiro Pro DP

https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 9528897619
https://www.meesterslijpers.nl/en/t [...] toku-17-cm

magnifique

et bonne idée les ikea, je vais en prendre qqun

Pas contre, garder en tête que c'est un inox plutôt mou... donc faut affuter souvent (mais ça en fait l'idéal pour apprendre à utiliser la pierre, d'autant qu'ils sont faciles à affuter).

faudrait vraiment abuser pour flinguer un couteau au point d'être irrattrapable; je sais même pas si c'est possible
si tu est manuel, lance toi dans l'affutage, c'est pas compliqué

Global

Le mien est en VG10. C'est mou le VG10 ?