Bonjour,  
 
Ce topic a été crée fin oct. 2006 par Pkoi5.  De nombreux passionnés (débutants ou confirmés) l'ont nourri de leurs questions et réponses et l'ont enrichi. J'ai pris la relève pour ce premier post afin de faire une fp la plus complète possible. En 5 posts, je récapitule et essaye d'éclaircir différents points évoqués tout du long du fil autour de l'univers de la coutellerie de cuisine. Je tiens à jour et complète ces posts avec des renvois aux posts intéressants. Si vous êtes un néophyte (un noob   ) en connaissances de coutellerie, il ne faut surtout pas lire les 5 posts à la suite, vous seriez perdu et ce sera indigeste. C'est 5 posts sont un mini wiki, donc on y pioche selon ce que l'on recherche. Vous avez un sommaire pour vous orienter. Vous trouverez aussi les questions récurrentes dans les 20/30 dernières pages du fil (elles reviennent avec régularités).
 
Pour déjà commencer à discerner les différences voici une vidéo en anglais abordant quelques points fondamentaux.
 
A noter que les textes en bleus sont des liens qui renvoient à des posts ou sites, cliquer dessus pour les ouvrir
 
 
Le Forum HFR dans discussions/cuisine bénéficie de plusieurs fils "Topic unique" très dynamiques et intéressants à suivre, lire.  
Vous trouverez plein d'idées et de réponses (et bien sur de questions ?).
 
Exemple :  
 
Pour le matériel de pâtisserie, allez au fil "pâtisserie",  
boulangerie fil "pain maison",  
pour les matériels de cuissons et proches allez vers le fil "Poêles et ustensiles de cuisson". Vous avez aussi un fil Barbecues, Plancha (chaudement recommandé) ...
voir ici pour la liste des fils  
 
et petites remarques de @pouckine sur le fonctionnement du fil
 
 
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Fil coutellerie, accès rapide :
 
fin oct. 07 : p 006            fin oct. 11 : p 113          fin oct. 15 : p 388      fin oct 2019 : p 624
fin oct. 08 : p 014            fin oct. 12 : p 160          fin oct. 16 : p 467      fin oct 2020 : p 674
fin oct. 09 : p 051            fin oct. 13 : p 212          fin oct. 17 : p 539
fin oct. 10 : p 080            fin oct. 14 : p 287          fin oct. 18 : p 597
 
 
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• SOMMAIRE

Des questions à se poser  
 
 
Le couteau et l’esprit    
 
    * Quelques remarques que l'on peut se faire  
 
 
Anatomie d'un couteau
 
    Tableaux désignant les différentes parties génériques d'un couteau de cuisine
     L'émouture : "l'élément primordial du tranchant"  
 
 
Les types de couteaux
 
   *** 1) L'office, Paring en anglais ou couteau à légumes ...
   *** 2) Le Petit éminceur ou Petty (anglais) ou trancheur court ou couteau utilitaire ou couteau cuisine dit "universel"
   *** 3) Le couteau à découper (les protéines) ou trancheur, tranchelard, Slicer, Sujihiki, Yanagiba
   *** 4) Santoku, Chef, Guyto, Éminceur  
   *** 5) les autres formes de couteaux plus spécialisés
 
 
Les matériaux, émoutures, trempes et autres aspects techniques
 
Entretien & Affûtage de vos couteaux
 
[b][i]Préambule
 
I) les Pierres et plaques Diamantées
   Chap 1 ) choisir la taille des grains (de 60 à plus de 30000)
   Chap 2) Les différents types de pierre
   Chap 3) La taille de la pierre
   Chap 4) Entretenir sa pierre :
   Chap 5) Les techniques d’affutage
   Chap 6) les accessoires pour l'affutage à la pierre
   Chap 7) Remarques sur les termes employés pour les pierres
   Chap 8) Mini guide d'achats pour les pierres
   Chap 9) Quelques sites de vente de pierres
 
II) les autres solutions d'affutage :  
   1) le fusil :
   2) Affileurs et cousins :
   3) les systèmes type Apex Edge pro :  
   4) Les matériels électriques d'affutage
 
III) Finitions et entretien
 
Couteaux : mode d’emploi
 
   - Comprendre le couteau :
      * Le manche ou poignée
      * Réflexions sur la forme et les dimensions d'un couteau dans l'art de la découpe
      * Des idées de dimensions pour une lame selon l'emploi
      * Comment tenir un couteau
      * Le poids d'un couteau ?
 
   - Les Techniques de coupes et autres conseils
      * Idées de Tranchages et techniques de coupes
      *
      *
      *
 
Idées de choix, quelques modèles en proposition
 
     - Les gammes dites « tout premiers prix »
     - un peu plus cher. Pour les bourses d’étudiant, des cuisiniers du mardi
     - Les premiers prix artisanaux sans complexes.
 
 
Petites discussions instructives
 
    et Avis d'utilisateurs  
 
Les accessoires
 
   - Les gants de protection
   - Torchons lavettes: les usages
   - Les planches
   - Les Barres magnétiques
   - Les blocs, rangements... (en attente)
   - les gaines et étuis (en attente)
 
 
Les ciseaux
 
 
Acheter hors de l'Europe douanières : "les textes des douanes"
 
Les liens pour les couteaux
 
   - Les artisans français
   - Les revendeurs internet
   - les sites des producteurs européens
   - les autres liens souvent cités
   - adresses de magasins
   - les sites de producteurs Japonais
   - les noms japonais  
 
 
[/i][/b]
 
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• EN PREAMBULE ...

Impératif : à lire avant tout achat, c'est en langue de Shakespeare mais si vous avez un problème; voyez notre ami Hanew un pilier du fil traducteur et correcteur émérite.  Lien donné par ornthalas
 
Pour vous aidez à réfléchir et vous interroger avec de bonnes questions en voici quelques unes à se poser quand on veut acheter un couteau de cuisine.  
Merci pour votre aide
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?  
 
Réfléchissez déjà à ces petites questions et on pourra déjà un peu mieux vous orienter, vous aider .  
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LE COUTEAU ET L'ESPRIT
 
Un couteau de cuisine est un outil fait pour faciliter le travail, plus il est tranchant et plus c'est efficace, ceci dans la majorité des cas car il y a toujours des exceptions.  
Exemple : pour les bouchers, pour désosser (décoller la chair d'un os) il ne faut surtout pas que cela coupe trop, comme pour lever des segments d’agrume.  
Et, il existe d'autres usages où un couteau ne nécessite pas un tranchant rasoir, on en parle dans ce fil ...
 
A retenir : Un couteau qui tranche correctement tout du long de la lame est nettement moins dangereux, on a moins de risque de blessure, qu'un couteau qui coupe par endroit seulement, car on ne force pas, donc on ne ripe pas. On s'en méfie plus, on est plus vigilant et attentif quand on l'utilise.  
 
Un couteau n'a rien à faire dans le bac de plonge (l'évier), il ne doit pas tremper dedans car cela abîme le fil et c'est très dangereux pour la personne qui va faire la plonge (vaisselle).
on lave les couteaux à part ... avant de faire le reste de la plonge, c'est mieux.  
Idem, le lave vaisselle est interdit pour les couteaux de cuisine, ainsi que le rangement en vrac.  
Si on les lave plus tard, on les laisse posés à côté, hors de l'eau.  
 
On utilise une lavette ou un tampon ou une grande éponge souple, avec du gratte gratte, pour la plier en deux.  
On lave par le dos du couteau, le dos posé dans le creux de la lavette ou éponge ou tampon qui est lui même dans le creux de la main. On essuie avec un torchon épais de suite le couteau et on le range directement.  
 
Un couteau doit toujours être visible quand on l'utilise (on ne pose rien dessus), on évite de se déplacer avec son couteau pointe en avant, la pointe doit aller vers le bas et le tranchant en arrière.  
On doit faire attention à son entourage, ils ne savent pas eux que vous avez un outil dangereux dans les mains, c'est à vous d'être vigilant pour eux (70% des accidents en cuisine arrivent dans cette situation là).
 
Un couteau de cuisine ? C’est pour le cuisinier, pour cuisiner.   Pour les bouchers, il y a les couteaux de boucherie, ce sont deux univers très distincts. Les objectifs et besoins ne sont pas du tout les mêmes :  
Un boucher taille et vend de la viande crue, il consomme (use et change) du couteau régulièrement.  
Un cuisinier taille aussi bien du cru que du cuit, il s'occupe aussi de légumes, de poissons, de pâtisserie etc. Le cuisinier use beaucoup moins ses couteaux, exception faite, des fans du fusil  qui doivent être des bouchers dans l'âme.  
Pour un cuisinier, un couteau peut durer une vie, ce qui est quasi impossible pour le boucher.  
 
On trouve aujourd'hui, de très nombreuses formes et esthétiques de couteaux. Il faut comprendre que les habitudes, techniques et les usages varient selon les régions, pays, individus, etc.  
Une pointe, ce n'est pas obligatoire sur un couteau, elle peut même s'avérer dangereuse.
Chaque couteau a ses limites d'usages...
 
On appelle universel certains couteaux, car ce sont des lames qui peuvent servir à faire pas mal de chose, plus ou moins bien. Mais ce couteau, dit universel, ne sera pas le plus efficace pour un travail spécifique, bien précis (comme lever des filets d'un saumon, réaliser une julienne de carotte, trancher un rôti). Il faut bien comprendre qu'il ne peut pas tout bien faire, ce serait trop simple.
 
Enfin, on peut dire que tout les couteaux ne sont pas tous bons, efficaces, loin s'en faut. Il existe plus de couteaux bons à jeter que de couteaux viables. Un bon couteau a un prix, mais un bon couteau dure longtemps (si entretenu) et surtout son efficacité, le plaisir qu'il procure, justifient largement ce prix.
 
 
 
    * Quelques remarques que l'on peut se faire :  
 
On peut certes cuisiner avec n'importe quel objet tranchant, et/ou rendre tranchant n'importe quel bout de métal ou de céramique.  
Mais une forme de poignée, de lame, d'émoutures et un tranchant .... adapté ... c'est déjà un pas énorme vers plus d'aisance, de rapidité, de précision, de sécurité et de garantie d'un résultat.
Si de plus l'objet de nos vœux (de nos dépenses) est "top bellissime", qu'il nous plaît, alors là, on peut dire "on est bien hein coco !", c'est le plus agréable pour cuisiner en se faisant plaisir.  
 
Le combat du couteau cocorico (voire européen, bas et moyen de gamme uniquement pas de vrai haut de gamme sauf en artisanal) VS le couteau "japonnais" (là, on va du très bas de gamme au plus haut de gamme trouvable) est récurrent sur ce fil. J'ai donc choisi ce post de 2011 de @toff de aix qui éclaire très bien l'esprit du forum quand à ses choix et préconisations. et nous avons aussi ce blog qui fait un tour rapide et simplifié de la question ou du moins de questions récurrentes sur le fil.
 
 
Autres petits avertissements en passant :  
   
Par expériences, sur ce fil, on n'est pas du tout fan des couteaux céramiques, bien trop fragiles et dangereux. Certes neuf ce sont des couteaux qui ont un redoutable tranchant, mais cela ne dure pas et c'est très compliqué à entretenir (réaffuter).  On en parle avec régularité sur le fil.
Si vous y tenez, on peut juste vous avertir qu'il y a céramique et céramique, la majorité d'entre eux sont de pures cochonnerie.
 
Les couteaux à dents sont eux aussi dangereux --> ils arrachent les chairs lors d'une coupure et c'est plus long à cicatriser et régulièrement, il y a des complications derrière. On les admet pour le pain et les pâtes de pâtisserie (feuilletée, génoise, biscuit, etc.), Les entretenir, les réaffuter, c'est l'enfer ou c'est quasi impossible (micro-denture).
Pour moi, les offices à micro denture sont à bannir/exclure de la cuisine pour préparer, cuisiner, on les garde pour manger ... si, on le souhaite.  
Vous aurez toujours un travail plus propre, plus rapide, moins dangereux, avec une lame classique bien affutée.
 
On  déconseille fortement les lots à de rares exceptions près ( vraie liquidation d'une fin de gamme connue et réputée ...)  
Les lots, ensembles, avec des remises faramineuses, avec des tickets, bons, timbres, de marques bidons ne valent jamais le prix que vous les payez. Ils finiront très vite à la poubelle ou resteront inutilisés dans un tiroir/bloc ... Ce sont des bouts de métal sans intérêt et inaffutable.
Voici un exemple d'arnaque flagrante, imitation très très mauvaise d'un modèle vendu par Chroma, c'est l'arnaque absolu à destination des crédules.
 
       
Pour la majorité d'entre nous,  deux voire trois couteaux suffisent très largement pour démarrer. Cela permet de voir venir. On complète en choisissant vraiment selon les besoins, les usages/utilités que l'on a.      
 
 
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Forme :  Il existe de multiples formes :
 
 
Voici, les plus usuels/trouvable par chez nous (en France). Cela vous donnera une première idée.
 
      D'abord Les lames traditionnelles made in France.
 
      Ici, un exemple de production japonaise avec une finition à l'occidentale
 
      Là, une gamme au look futuriste
 
      Ici, un exemple de version japonaise en finition traditionnelle pour l'Europe s'entend.
 
      Enfin les couteaux d'un petit artisan français Bryan Raquin alias @cassca que l'on apprécie fortement sur ce fil.
     
 
Pour ceux voulant approcher, voir, toucher des couteaux, discuter du sujet, je vous mets ici le lien vers un post de pouckine récapitulant les périodes et lieux des grandes manifestations autour du couteau (tous les couteaux).
       
   Les Tableaux désignant les différentes parties génériques d'un couteau de cuisine, pour comprendre les termes que l'on utilise (bien que le plus souvent on utilise les termes japonais)
     
en premier les termes français :
 

 
Ce qu'ils appellent "garde" nous l'appelons plus facilement talon (la garde étant pour l'épée ou ressortant des deux côtés), vous retrouverez ce terme à de multiples reprises, nous n'aimons pas sa présence (à la garde) car il n'apporte rien si ce n'est de facilité l'équilibrage (pour le fabricant) et de mettre le poids sur la main,  rien, si ce n'est que de la gêne pour l'affutage et interdit d'utiliser correctement toute la lame.  
Les très grosses gardes empêchent l'usage de nombreuses techniques de découpe.
Les couteaux avec cette garde sont aussi bien plus lourd à l'usage (donc fatigant sur de grosses découpes).
Les japonais eux, le poids est plus sur la lame (du moins l'équilibre ce fait plus haut) ce qui permet plus de souplesse et de précision réelle.  
Oui, certes, on a une sensation de souplesse quand le poids se situe dans la main (rapport poids/longueur) mais c'est bien plus souvent une illusion qu'une réalité ... dans l'usage. On peut noter que, depuis peu, certains fabricants Européens proposent des gammes sans talon.
 
ici les termes anglais et l'équivalence en japonais.
 
 
 
 
     Les Types de lames
 
ici un premier lien avec différents types de lames.
 
 
    L'émouture : "l'élément primordial du tranchant"
 
Voici un premier lien donnant des informations sur cette élément vital du tranchant, peut être plus important que l'acier ... en effet, à acier et traitement égal, l'émouture (les biseaux) fera la différence. Un acier "traditionnel" bien traité avec une bonne émouture sera plus performant qu'un acier plus "HG" à émouture basique.  
 


 attention important : il faut noter que le chisel biseau unique (ciseau) à la japonaise a un dos (Ura) concave (Urasuki), ce qui facilite grandement la coupe et la tenue du tranchant. C'est une technique typique du Japon le Ni-Mai Awase. Ne pas confondre avec les ciseaux courants qui sont eux avec une face plate (comme vos paires de ciseaux, ..., certains ciseaux à bois)
 
Pour les aciers et autres traitements, vous avez plus loin dans la fp de nombreuses informations et liens.
 
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*** 1) L'office, Paring en anglais ou couteau à légumes ...  
C’est un petit couteau court (la forme varie selon l'emploi) de 4 à 12 cm, il sert à tout et à rien. C'est le couteau que l'on perd aussi au milieu des épluchures, pour moi, il faut en avoir plusieurs, de plusieurs tailles/formes, on les affûte par lot, plus on en a, mieux c'est. Bien que si on a un petty/petit éminceur, on les utilise bien moins ces offices.
 
Vous pouvez éviter les offices de ce type, le talon l'alourdissant inutilement et, de plus, vous perdez de la zone à affûter et à termes il ne tranchera plus que sur une partie de la lame.
 
Dommage qu'il y ait ce talon car c'est un très bel office.  
préférez celui ci, il n'a pas de talon...

si vous tenez au talon, alors ceux ci sont moins onéreux :  

Personnellement, j'ai ceux ci (plus des japonais)
 
et ceux que j'ai en Déglon et consort

et ne pas oublier les carbones et bois :


 
J'utilise facilement les Arcos, Wusthof et Victorinox moulés pour les légumes, car la lame est plus fine donc plus facile à utiliser pour les légumes.  
 
Il en existe des centaines de modèle. Faîtes-vous plaisir, mais attention à ne pas mettre trop cher sauf à vouloir vous faire plaisir. Beaucoup sont bien trop chers pour ce qu'ils sont d'ailleurs.
Je rappelle qu'il faut être vigilant, ce sont des couteaux qui adorent aller à la poubelle ou tomber derrière un meuble.  
Pensez à les affûter régulièrement, cela va vite... (ici, une pierre à faux peut suffire).
 
Voilà un modèle luxe de l'Atelier Perceval, qui est un magnifique objet "Plaisir".

 
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*** 2) Le Petit éminceur ou Petty (anglais) ou trancheur court ou couteau utilitaire ou couteau cuisine dit "universel" (attention, je rappelle que l'on ne peut jamais tout faire correctement avec un seul couteau). ils vont de 120 à 180 mm les côtes correspondent toujours à la lame hors poignée). 135 ou 150 mm sont les tailles recommandés pour tous. Pour les pro ou les habitués, je conseillerais d'avoir un 180 mm.
 
Conseil de base : si vous ne devez acheter qu'un seul couteau de très bonne qualité, alors il vous faudra choisir entre :  
 
- soit un universel/petty/éminceur de 135 à 160 mm  
- soit un santoku/chef de 150 à 180 mm (le gyuto/chef dans ces dimensions manque de hauteur de lame pour travailler en sécurité sur les légumes)
 
ce sera la lame que vous utiliserez le plus dans votre production..
 

Modèle de 1905 de Dick, les gros talons sont arrivés après dans les années 60 avec la mécanisation de la production.

ici par un artisan japonais, un modèle plébiscité ici (un Hattori sandwich damas coeur en acier VG10 chez JCK)

 
Les tout métal :


 
Les traditions bois :
Robert Herder

Un Kai Seki Magoroku Vintage

Un Takamura en R2 version western (poignée occidentale)

un Moritaka finition Kuro uchi (brut de forge) apprécié par certains de nos posteurs  
 
 
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*** 3) Les couteaux à découper les protéines (viandes/poissons) : trancheur, tranchelard, Slicer, Sujihiki, Yanagiba
le couteau spécialisé pour faire des tranches de rôtis, mortadelles, gros saucissons, sashimi, sushi, etc.
 
les noms japonais :
 
Le Sujihiki, c'est 2 biseaux, version occidentalisée.  
Le Yanagi (ba), c'est le simple biseau Ni-mai traditionnel du japon. Le yanagiba a une lame en forme de feuille de saule. Mais il peut avoir la forme d'une feuille d'Iris, là, ce sera un Yanagiba Masao.
 
Voici, d'autres noms de couteaux longs à protéines japonais :  
 
Le Fugu : c'est un Yanagi en plus fin ;  
Le Takohiki : un Yanagi à pointe carré ;  
Le Yanagiba Kiritsuke : voir la pointe du modèle Sakay ci dessous ;  
Le Kensaki Yanagi avec la pointe comme un sabre japonais.
 
Voyons des photos de ce trancheur décliné :
 

 

 

 
ici l'une des plus belle réussite de Kai Shun malheureusement cette série a été arrêtée

la gamme Porsche Chroma

 
Ici un Sakay Takayuki et c'est une exception qui confirme la règle, un Yanagiba Kiritsuke en poignée occidentale (Danbiki) ce qui est plutôt rare, la poignée occidentale étant réservé pour les Sujihiki (*). il est appelé Danbiki chez JCK par Fujiwara)

 
(*) Sauf exception, car ici on a un Sujihiki (bevel 50/50) appelé à tort Yanagi, Mais bon c'est par Moritaka (qui fait peu de single mais principalement du double bevel 50/50) donc c'est un sujihiki mais à poignée traditionnelle.
 
 
Ici la version traditionnelle du Yanagi (ba) avec son saya (étui en bois)  

 
Ici un Masahiro sujihiki double vevel
 

 
C'est dans ces modèles de trancheurs longs que l'on trouve les pièces les plus chères et les plus raffinées, en règle générale... bien sur
 
Attention, le couteau à jambon est une spécialité européenne. Ici une photo d'un vrai couteau à jambon avec son bout rond, un modèle alvéolé (les Dimples).

 
Ici, un modèle japonais, du moins de Shun possédé par un de nos posteurs (@gsans)

 
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Nous arrivons maintenant au cœur du problème, le Santoku VS le Chef/guyto/éminceur
 
*** 4) Santoku, Chef/Guyto/Éminceur :  
 
Le choix un Santoku et un Guyto/chef, c'est avant tout principalement une question de technique de coupe et d'aisance. Le Santoku étant plus souple à manipuler car plus court et il va très bien dans les petits espaces, cuisine restreinte, petite planche, etc. Un guyto de la même longueur (165/180 mm) a pour défaut d'avoir trop peu de hauteur donc il est plus difficile/dangereux à utiliser sur les légumes durs. Par contre dés que l'on dépasse les 210 mm il redevient intéressant.
 
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Le Guyto : c'est le chef à la française qui est la forme majoritairement produite, c'est la plus élégante, élancée et pratique pour le tranchage pointe collée à la planche. On peut tout tailler avec : viande, poisson, légumes, etc.  c'est l'art de cuisiner, découper, à la française.
 
le traditionnel version Sabatier
 
 
Ici, avec un manche traditionnel WA, un modèle Masamoto HG gamme KS

 
Mais on trouve aussi à l'anglo-saxonne, plus spécialisée en forme de trancheur (Butler) à viande, une pointe plus haute, une courbe plus prononcée moins pratique pour le taillage de légumes avec la pointe collée à la planche...  
La version allemande

 
le chef/guyto court s'utilise comme Le Santoku. En effet, en dessous de 225, vous ne collez plus la pointe à la planche, c'est trop court. On tranche généralement en arrière pour les lames très courtes et vers l'avant pour les lames un peu plus longues. On peut croire qu'il est fait un mouvement de hachage, mais non ! Quand c'est bien fait, il y a tranchage.
 
Voilà, un magnifique travail de Bryan Raquin (artisan français que nous recommandons chaudement) sur une déclinaison d'un Bunko (entre le Gyuto et le Santoku avec des formes plus anguleuses typique de certaines régions au Japon).
 
 
 
plus de photos de ce splendide couteau ici dans le fil et ici un autre modèle de Bryan (@cassca) on dirait un Petty (petit éminceur le couteau à tout faire), faites un tour sur son site, vous y verrez de magnifiques pièces à des tarif très cohérents pour de l'artisanal de qualité (excellent rapport qualité/prix).

les Santoku :
 
ici un Santoku basique finition à l'occidental

 
ici, un version traditionnel kuro uchi (dit brut de forge)

 
une version plus haut de gamme traditionnel

 
ici les Made in Europe :
 
Par le producteur d'Evercut, une autre gamme avec son Santoku

 
par Bargoin

 
par Victorinox

 
Outil simple et efficace dont l'esthétique est fortement sympathique, le Santoku est un outil bien adapté pour les petites cuisines et pour des mouvements courts.
 
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*** 5) D'autres formes de couteaux, plus spécialisés :
 
 
 
 
L’Usuba (de 170 à 240 mm),  dans ses différentes formes est le couteau traditionnel chez les pro avec le Mukimono pour tailler les légumes.  
ici l'usuba (azumagata). L'Usuba, comme le Mukimono, est simple biseau Ni-Mai. Ils sont aussi plus difficile à employer que le nakiri, ils nécessitent un temps bien plus long d'apprentissage pour les maitriser. Attention, on trouve des usuba qui sont en fait des nakiri (double bevels) ou alors des imitations bas de gamme loin loin des qualités des vrais Usuba (à moins de 250/300 euros, vous n'en trouverez pas de correct).

 
On voit souvent le Kamagata Usuba (à ne pas confondre avec un Deba, dans les vidéos pour les Katsuramuki ??? origines communes ???
ici le kamagata, c'est usuba avec une pointe différente :

 
On a plusieurs posteurs ayant des Usubas (Kamagata ou non) de très bonnes qualités (Mizuno, Masamoto, ...), et, ils en sont ravis et conquis.  
 
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Le Nakiri : de 120 à 210 mm, c'est le couteau à légumes (double biseaux), très simple et agréable d'emploi (pas de pointe dangereuse) dérivé du Santoku et du Cleaver Chinois.

 
Les discussions autour de ces deux modèles (Santoku/nakiri) reviennent souvent dans ce fil, exemple : ici et aussi ici
 
 
Ici par Bryan Raquin (lame), et avec la participation d'un artisan de Toronto pour la poignée et le saya, un grand Nakiri proche du cleaver (le nakiri est un petit frère du cleaver/couteau chinois même esprit mais avec moins de hauteur).
 

 
Le Cleaver ou couteau chinois : Rappel : Ce n'est pas un couperet au sens propre du terme, on ne hache pas avec, on tranche.
version moderne chinoise. ici, Chinese Coocking une démo en vidéo du mode d'emploi d'un cleaver, à voir impérativement.
 

 

 
Ne pas confondre le cleaver ou couteau chinois (outil de cuisine) avec le couperet à la française (outil de boucherie pour tailler dans l'os) bien qu'en anglais cleaver désigne aussi le couperet. Les japonais utilisent le terme Anglais "cleaver" pour désigner le couteau Chinois (le Grand frère du Nakiri).
 
Voici le couperet (outil de boucherie, rien à voir dans les usages/emplois), ici un Sanelli :
 

 
Maintenant le couperet dit Feuille Suisse :
 

 
Je rappelle : Ces deux derniers sont des outils de boucherie et non pas des couteaux de cuisine, ils ne coupent pas vraiment et ne sont donc pas fait pour tailler du légume ou autres, contrairement au "cleaver chinois".
 
 
 
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Le Deba: il existe un grand nombre de variations autour du Deba ... et beaucoup de débat aussi sur ce fil entre autre,concernant son usage, ses emplois/fonctions. ledeba classique ici par Chroma
 
 
Le terme Deba désigne des lames plus épaisses donc plus lourdes, utilisés principalement pour trancher dans le poisson ... et parfois de la volaille, bien que pour cette usage se soit plutôt l'Honesuki et son cousin le Garasuki qui sont fait pour cela.
 
les différences de noms :Ai, Atsu, Funuyaki, Hon, Ko, Mioroshi, Ryo, ..., Yo ; définissent la forme. le mot Deba indiquant lui la forte épaisseur.
 
Ils sont très pratiques pour trancher dans un poisson entier (et couper les arêtes), lever des filets, ce sont des lames majoritairement single bevel, et ici encore on trouve des exceptions comme Morikata, il ne fait pas de single bevel (Ni-Mai),ce n'est pas son vrai savoir faire, sa production ou alors que c'est bien plus cher, car il doit le commander à un autre forgeron spécialisé en Ni-Mai.
 
Pour le modèle " Westdeba ", c'est un modèle produit spécialement pour les States, celui-ci remplace le couteau dit à battre '"abattre" ou l'équivalent du « chef anglo-saxon » (couteau lourd et épais, totalement nul sur les légumes). Celui-ci a une lame très épaisse pour fendre les langoustes, Homards,etc. Les américains aiment avoir du lourd en main.
 

un forumeur en possède un pour les langoustes, voici ce qu'il en dit la première fois et par la suite  
 
Il est à utiliser que pour ce genre d'emploi voire pour découper une volaille, un lapin. on le trouve majoritairement en poignée occidentale.
Il répond au besoin d'un couteau japonais (un vrai tranchant durable) semblable à un chef anglo-saxon en termes de poids.
 
Merci à Pixelninja pour ces liens :
 

 
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le filet de sole
 
le plus connu des couteaux français pour le poisson (il existe en fait en coutellerie française plusieurs types de couteaux pour le poisson) . Il est fait principalement pour lever les filets de poisson plat, sa lame est souple, il existe de 14 à 30 cm. Pour les poissons ronds, les poissonnier utilisent des couteaux à lames non souple.
 

 

 
ici 2 versions japonaises flexibles  

ou  
 
 
et pour clore, le modèle loupe d'orme de chez Perceval
 

 
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Il reste tous les couteaux spécialisés Viande donc les couteaux de boucherie : à développer ?
 
 
Et pas mal d'autres formes  qui sont surtout des couteaux dit "spécialités"
Voici un lien avec une très belle collection de lame
 
 

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pour mieux suivre, d'abord le guide des termes japonais utilisés
 

 
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Les matériaux, trempes et autres aspects techniques comme l'émouture/profil :  
 
 
Je vais commencer cette partie avec une remarque d'@artus4 @profil supprimé (@pouckine) en parlant des aciers ...
 

 
 
 
Avant d'entrer dans le détail des aciers et de la forge, il faut en poser quelques bases, notions :
 
 
°RC (Rockwell) c’est l’indice de dureté des aciers une fois forgés, finis, comme Mohs pour les minéraux.  
 
Inoxydable :
 
Quid stainless, semi stainless et carbone (sans stainless) ?
 
pour mieux percevoir  je vous mets en lien une discussion sur le sujet sur le forum "neoczen"
 
Le problème de ces appellations, c'est le rapport Chrome (et autres matières)/Fer. On peut avoir Stainless à 13% de chrome mais avec 0.30% de carbone (sans intérêt pour un couteau il ne coupera pas longtemps) et un "semi stainless" (en fait acier outil) de 10 à 12% Cr avec plus de 1% de carbone, là cela devient intéressant ... mais la Norme Française pour l'inoxydable alimentaire, c'est 13% de chrome (12% pour une majorité d'autres pays). En dessous, c'est du non-inoxydable (No Stainless).
 
Stainless est traduit par inoxydable. Comme Inox est un abrégé d'inoxydable : ne s'oxyde pas.  
Ce qui est en partie faux pour toutes les lames de couteaux à base d'acier (mélange de métaux et autres).  
Stainless signifie se tache moins (facilement… vite). On peut donc juste dire s'oxyde plus difficilement.  
Ce qui permet de subir des (mauvais) traitements, des agressions sans réagir de suite. L’acidité du citron, les oignons, le couteau qui traine avec de l’eau dessus … ne rouillera pas de suite.  On aura plus de temps pour l’entretien.  
Ce sont les couteaux pour les noobs de l’entretien, les m’enfoutistes et les pros.
Nan,  Je rigole quand je dis cela, en fait, il y a d’excellents produits dans ces aciers qui conviennent parfaitement à une très large majorité d’utilisateurs.  
 
Les carbones en dessous de certains pourcentage de Chrome (normalement - de 13% en France,10.5% en Europe), on définit normalement ce couteau comme carbone.  les semi stainless ont moins de 13%de Cr (donc toujours dans l'alimentaire selon les normes européennes), on remplace/complète par d'autres matières que le chrome. C'est la proportion de carbone/ chrome qui fait un carbone pour nous.  
 
Les carbones vont tacher, s'oxyder bien plus vite (selon les proportions de matières anti oxydantes/carbone), certains rouillent à vitesse grand V,  là, les techniques de travail de l'acier vont jouer sur la vitesse de réaction. Par contre l'avantage du couteau carbone, c'est la finesse de son grain lui donnant un tranchant redoutable, plus durable. Le Chrome est une grosse molécule qui nuit à la finesse et à l'affutage...  
Certaines aciers très réputés comme le shirogami (0%) ou l'aogami (0.4 à 0.6%) n'ont pas ou alors très peu de chrome dans leur composition. Pourtant ce sont des aciers courants au Japon. Mais là, les cuisiniers ont un autre respect de leur outils (entretenu et nettoyé systématiquement).
 
Semi Stainless (ce sont les commerciaux qui utilisent cette appellation)  là, c'est l'acier outil de 10 à 12%de Cr qui présentent une réactivité moindre tout en possédant moins de chrome .  normalement ils sont classés dans les carbones mais bon, entre 0% et 11%, c'est bien large. Donc, on peut accepter une nuance de semi stainless d'environ 10% au 13% de l'inox alimentaire (13% est la norme en France).
Il y aura donc certes plus de risques de tâches mais surtout la possible formation d'une patine, la gamme JCK CarboNext en fait partie. Et un couteau cela s'entretient, comme toutes choses.
 
 
 Parlons métallurgie et matériaux pour les couteaux :
 
 
Le carbone
 
L'acier de coutellerie est un mélange contenant une forte proportion de fer plus un ensemble d'autres matériaux qui vont faire la différence en terme de solidité, de dureté, souplesse, etc. pour obtenir un bon tranchant, il est nécessaire d'avoir du carbone dans ce mélange selon un certain taux. Ils existent des centaines d'aciers plus ou moins proche issues de techniques différentes. Le prix au kilo n'est pas le même selon la composition et la technique de production. Certains aciers sont plus ou moins bien adapté à tel ou tel usage ou contrainte (ex : les contraintes des bouchers ne sont pas celle du cuisinier) .
 
c’est le carbone et son traitement qui va donner le tranchant.  
 
Les taux :
 

• De 0 à 0.45% de carbone,

 on est dans l’acier pour ferrer les chevaux, faire des fourchettes, cuillères, etc.  (X45 et cousin).
Même avec le meilleur des traitements le fil/tranchant ne tiendra pas, ce sont des couteaux dit jetable, très usable, on les entretient principalement avec le fusil, il faut les réaffuter tout le temps. C’est 60% de la production européenne industrielle, 85% de la production chinoise.  Nous, on fuit ce type de lames…  
 

• De 0,5% à 0.6% de carbone :  

là, on surfe sur la limite basse (0.50%), ici c’est le savoir faire des producteurs qui va faire la différence. Le tranchant tient déjà mieux (si émoutures et trempe (s) sont bonnes), on est dans le cœur du savoir faire européen. Certains étant nettement plus efficaces que d’autres. Pour une lame pas chère, pour quelqu’un qui utilise peu son couteau, ou qui en change souvent. On est ok … mais attention nous on les conseille pas, on les tolère juste.  
Ici, on a le X50 et ses cousins dont le 12C27.  
 

• de 0.7 à 1% de carbone :  

c'est le moyen de gamme chez les japonais et le très haut de gammes pour les européens.  
Dans cette zone ce trouve les premiers couteaux dit carbone (non additionnés de chrome et autres matériaux qui rendent l’acier inoxydable).
On y trouve aussi de nombreux aciers dit "inoxydable" "Stainless", particulièrement bien adaptés pour réaliser de très bons couteaux. C’est le cœur de la bataille des industriels, haut de gamme européen VS moyen de gamme japonais.  
à partir d'ici, nous conseillons et proposons des modèles pour l'utilisateur, du lambda à des outils pour pro etc.  
On trouve le 440 (A à C),  MB26 (0,85 à 1%), VG10 à 1% et le VG 5 à 0.70-0.80% tout deux inoxydable. On a aussi des aciers suédois* (les 17.., 18.., 19.. vont jusqu’à 1.4) et allemand de hautes qualité ici. Il y a très peu de fabricants utilisant ces aciers en Europe hormis les artisans.  
 

• Après, on a toutes les lames dépassant 1% jusqu’à 3% de carbone avec les aciers poudres, frittés (ZDP189,Cowry x …), les aciers dit spéciaux.    

C’est le cœur du savoir faire artisanal made in Japan et de quelques artisans ailleurs dans le monde.
 
Rappel : à 3% de carbone en techniques de métallurgie traditionnelles, on est dans la fonte. L'acier fritté, cette technique permet une meilleur répartition et surtout de mettre plus de carbone et donc de dépasser les limites d'absorption du carbone par l'acier qui serait devenu de la fonte (3% de carbone) en techniques normales. La fonte cela casse d'où la forte épaisseur de tous les objets dans ce matériau. Avec la technique de frittage, l'acier riche en carbone ne casse pas aussi facilement. ZDP-189 / Cowry-X : 3% de carbone pour 20% de chrome.
 
Il faut noter qu'à partir de 1% de carbone, de nombreux modèles sont en fait composés de deux aciers (voir plus pour certain damas). L’acier le plus riche en carbone, celui qui donne le tranchant, se retrouve au centre (l’image du sandwich au jambon, le jambon est l’acier dur).  
 
 
Remarque : Il faut aussi noter l'apparition des aciers azote ou Nitrium qui permettrait de baisser le taux de carbone nécessaire pour obtenir un bon tranchant (?). Le N515 utilisé par Déglon est dans ce cas. Ce qui en fait donc la meilleure gamme de Déglon pour la tenue et la finesse du tranchant... à suivre pour voir cette évolution ... mais bon le Nitrium renforçant surtout le côté inoxydable plus que le tranchant, je demande à voir.
 
Quid du Titane : le débat n'est pas clos, mais personnellement je n'en suis pas fan, (difficile à affuter par sa résistance à l'abrasion pour obtenir un tranchant pas si terrible (reste mou, fragile, non durable) voici le démarrage d'une discussion de ce fil, sur le "titane" et la coutellerie, c'est très instructif.  
et, de un      
et, de deux.
 
Des acheteurs frénétiques de gamme titanium des débuts du fil,  ici, un ressenti à l'usage, beaucoup en reviennent aux aciers plus classiques..
 
Personnellement, j'en ai possédé et j'en suis revenu définitivement.  Le plaisir, la soi-disante efficacité n'en justifient pas du tout les contraintes et le coût. L'efficacité réelle en cuisine est toute relative, d'autres lames bien plus jolies, plaisantes à entretenir, sont largement plus efficace à moindre coût. Si vous être vraiment sous le charme esthétique, ok, faîtes vous plaisir. Mais techniquement parlant, c'est sans intérêt (bien au contraire, il est très difficile d'avoir et tenir un bon tranchant).

 
Choisir un acier :
 
L'acier est un choix important pour ses caractéristiques techniques. Mais il n'est pas le seul. le travail effectué avec est tout aussi important comme la géométrie (émouture/biseaux) de la lame. Sans parler de la finition, capitale à mes yeux, j'achète un couteaux pas un bout d'acier.  
 
Voilà un lien pour des informations simples et résumées sur les différents aciers utilisés en coutellerie au Japon. (en français).
 
ici, un exemple de tableau de composition d'un acier où l'on voit que les aciers peuvent comporter de nombreuses autres matériaux (Chrome, Molybdène, Vanadium, Cobalt, Manganèse, Phosphore, Niobium, Nickel, ..., Oxygène).
 
Certains aciers ont été développées pour la coutellerie comme le VG10 par exemple.
 
les différents aciers et leurs compositions, la présences de ces matériaux, comme le % de chaque va modifier profondément chaque acier surtout avec les différentes techniques de travail qui seront utilisés.
Pour bien comprendre : Vous prenez 10 couteaux en VG10 fait par dix producteurs différents vous aurez 3 à 4 couteaux réellement différents dans leurs réactions (tranchant, tenue, ... ,facilité d'affutage). La gamme Hattori est plébiscité pour ses qualités, la gamme Shun (ce n'est pas la seule) est fortement critiqué pour ses défauts à l'usage.
 
Les appellations des aciers
 
On trouve quelques appellations courantes mais il faut comprendre qu'ils existent de très nombreuses productions d'un acier (des cousins avec de légères variations).  D'ailleurs ici, il est important de préciser que nombre d'aciers exclusifs à une marque (les entreprises aiment l'exclusivité ...) ne sont pas exclusifs du tout. En fait, un même type d'acier et ses très proches cousins portent de multiples noms. Souvent déjà la ref du fabricant et plus selon le producteur et le revendeur/utilisateur. Comme Zwilling et ses aciers pour Miyabi : MC66 --> ZDP189 ; MC63--> R2 (idem SG2, 3G, SGPS) ; CMV60 --> VG10 ...
 
Pour exemple l'acier D2 en fait existe sous plus de 20 variantes qui partent de l'acier dit carbone (moins de 11% de Chrome) à de l'acier dit inox (à 13% de Chrome), Les variations sont selon le producteur ou la référence (BMD2 ou CMP D2 ou SKD11 ou SLD qui sont cousins/fréres).  
 
  *Petites explications sur des termes que l'on trouve couramment dès que l'on cherche un bon couteau :
 
Que sont le Shiro ou l'Ao "gami" ou, en anglais, les  White and blue steel (Ao= blue ; Shiro = White) ?  
 
ici une mine d'info sur ce thème et encore ici.  
 
Choisir entre du Shiro gami ou de L'Ao gami ... et tous ce que l'on en dit, voici une remarque très intéressante sur certaines idées reçues.
 
Aogami/blue, Shirogami/White, Kigami/yellow désignent en fait la couleur de l'emballage papier entourant les barres d'acier d'un gros fournisseur Japonais d'acier de coutellerie.
 
 * Pour retrouver ses petits, choisir un couteau selon le type d'aciers, voici des exemples de ce que l'on voit sur les sites des revendeurs.
 
Ici, chez JCK, l'information sur l'acier de ses gammes de couteaux.
Chez ce revendeur, vous trouvez les couteaux classés par acier.
 
A lire impérativement, pour mieux comprendre l'ensemble du problème et en savoir plus sur les qualités et défauts des aciers de coutellerie fréquemment cités sur le fil cette page du blog de référence zknives.com et les mises en gardes systématiques des membres du fil.
 
Ici un lien vers un récap/résumé des principaux aciers utiliser en coutellerie et leurs caractéristiques.
 
Les aciers et aspects techniques de fabrication
 
On a différentes techniques de fabrication d'un couteau, en gros : l'embouti, par enlèvement de matière sur un morceau de métal (comme une vielle lame de scie que l'on découpe et travaille pour en faire un couteau) et le forgé (regroupe plusieurs techniques). Les lames les plus recherchées sont généralement des forgées main.
 
 
    Ici, je ne parle que de couches ou bloc d'acier dans la production de couteau forgé :
 
1) On a donc les couteaux d’un seul acier, là en forge normale, on est limité quand à la dureté et le couteau devient cassant plus on le durci. Pour réaliser un vrai Honyaki (*) Il faut une sacré maîtrise technique, faire les bons choix (l'acier, la température de forge, la trempe sélective...) et le couteau qui en sort est plus fragile (moins épais qu'une forge en sandwich et sans la résilience des couches d'enrobage), cela donne quand c'est réussi un tranchant et une tenue de celui-ci proche de l'ultime, lorsque l'on a un bon acier. En réalité, on peut obtenir un aussi bon tranchant et tenue avec un sandwich bien fait, bien maitrisé par un bon artisan, lire les trois posts de suite de @cassca.
On trouve donc ici les monoblocs en aciers spéciaux de coutellerie selon les pays et critères recherchés.
 
En Europe, hors artisans, on travaille principalement le X45 ou X50 voire l' X30 (respectivement 0.45%, 0.50% et 0.30% de carbone, soit des couteaux au tranchant non résistant, ni durable). Il y a quelques vielles gammes en C75 ou autre 12c27...  
Au japon, on a un choix bien plus étendu d'aciers avec l'omnipotence du VG10 (développé pour la coutellerie) ainsi que des Shiro et Ao gami (des purs carbones traditionnels). et bien plus d'autres aciers très intéressant. Comme la gamme inox Honyaki de Suisin ou le Carbonext (JCK), voir les différents Sweden (acier suédois) utilisés par des forgerons renommés. En fait, on trouve pas mal de bons aciers utilisables en coutellerie de cuisine mais très peu sont utilisés en Europe (même ceux qui sont européens). On en parle souvent sur le fil...
 
(*) honyaki désigne deux types de lame cf. @Pixel.
 
 [...] ici une mine d’info en anglais
 
2) Et puis on a les Awases ceux qui sont conçu avec deux aciers…  
 

 
Ce qui permet de monter en dureté et d’éviter qu’il soit cassant. L’enrobage plus souple (le jigane) jouant le rôle d’amortisseur. C’est le film plastique dans les pare-brises.  
Et surtout, les couches externes peuvent être inoxydables alors que l’interne (le Hagane), le cœur, sera riche en carbone donc donnera un bon voire très bon (selon l'acier) tranchant fin et durable.  
 
    * Donc ici, trois grandes techniques de sandwich :
 
On a deux techniques avec de l'acier tendre, le plus souvent inox, à l'extérieur des deux côtés et un acier plus riche en carbone au centre pour le tranchant.
 

• Le Warikomi : c’est le sandwich jambon français, l’acier le plus tendre est ouvert comme la baguette (pas entièrement), on insère l’acier dur qui fera le tranchant au centre.  

• Le San maï : ici entre deux tranches d’acier mou, on met une tranche d’acier dur au centre. c’est le club sandwich (où sandwich anglais).  

A noter que les "damas" que l'on voit le plus fréquemment sont des sandwichs. Ce damas étant préformé/laminé par un mélange de différents aciers par les industriels.
 Il ne faut pas confondre avec le damas maison) qui se rapproche plus du Wooz qui est une technique entièrement à part puisque là, on maitrise pas aussi bien le dessin final. On appelle cela des couteaux d'art pour ces deux derniers (le vrai Damas et le Wooz).
 

• Le Nimai ou single bevel à la japonaise :

La technique de construction particulière, spécifique aux lames typiquement japonaise, c'est le Ni Maï, c'est la spécialité japonaise :  
Une lame simple ciseau/biseau avec le côté du biseau «l’ Omote » et le dos plat concave « l’ Urasaki ». Là, il faut regarder le schéma plus haut pour comprendre l’application des deux aciers.  
 
 
Pour en revenir à la dureté souvent indiqué en HRC ou °Rockwell ... en coutellerie de cuisine cela part de 54 et va jusqu'à 67 (68)
 
Un couteau pour être dur doit :
 
1) contenir des éléments permettant cette dureté (carbone entre autre)
2) subir des traitements (la forge : ..., trempes, revenus, ..)
 
un couteau à 54 est dit mou (du genou); ses avantages : pas cher, résilient (résistance au choc), c'est à peu prêt tout.
À 67, il est extrêmement dur donc cassant, chipant plus facilement. Mais la tenue du tranchant n'est pas comparable par contre souvent pour l'atteindre (entretien) c'est la croix et la bannière qu'il faut. A réserver aux fanatiques.
 
La majorité des couteaux se trouvant entre les deux, on peut dire en gros :
 
  - de 54 à 57 (faible tenue du tranchant d'où l'utilisation de fusil) en Europe (sauf les artisans qui montent à plus haut).  
  - de 54 à 68, au Japon :                  
         De 54 à 56 pour être diffusé dans le reste du monde en premier prix,  
         De 57 à 63 le coeur du savoir faire et de la bataille (c'est principalement ici que nous discuterons avec vous)
         De 65 à 68 par quelques artisans (le prix étant en conséquence), réservé aux fans qui savent à quoi s'en tenir (entretien pas aisé).
 
Attention au dessus de 58°RC, le fusil est fortement déconseillé pour ne pas nuire aux lames ... hors maitrise et ce sera plutôt des affiloirs (tige ronde) céramique ou diamant.
 
Quelques remarques judicieuses sur l'acier, sa dureté... à méditer.
 
 
infos complémentaires et liens diverses :
 
- Le point de vue du blog de Chroma.fr sur le choix du matériau de la lame ... Céramique et aciers.
 
- Voici un lien complémentaire avec plein d'infos techniques pour les personnes intéressés par l'acier et la forge d'un couteau (voir sur le coté le bandeau avec les items) et aussi en complément
 
- Ici l'avis d'un producteur de couteau sur les aciers  
 
- Pour mieux comprendre : des discussion sur le fil en voici une, il faut lire les deux posts qui se suivent.
 
- Les couteaux, construction en sandwich ou mono acier ? discussion  
 
- Ici , c'est un forum sur le métal qui ne fonctionne plus mais qui nous a laissé à disposition sa base de données, merci à lui
 
- Celui-ci,  c'est un blog de passionnés de couteaux : à lire, pour ses informations diverses
 
- Ici un site actif, enfin café du commerce, donc voici le site des forgeux bavards (beaucoup de flood, indiqué par artus4). Vous y trouverez des interventions de qualités quand aux couteaux de cuisine. Surtout celle de l'ami "Pwet", un pro de la cuisine empli de bon sens, avec une solide maîtrise de son sujet : usage et mode d'emploi des couteaux de cuisine dont les lames japonaises. Sur ce site vous avez aussi le fil acier  
 
- un autre site de forgeux
 
- Lire ce qui suit ce sont quelques remarques d'artus4 (@pouckine) qui est notre spécialiste attitré forge, fan de couteaux artisanaux car il en connaît le prix et la douleur ... comme le plaisir.  
Il nous a communiqué la plus grande partie des liens de cette partie "forge, acier".
 
- Je rajouterai ce site, en américain, incontournable pour les aciers et connaissances en couteaux japonais.
ici, c'est un tableau de composition/comparaison pour les aciers les plus utilisés n'oubliez pas qu'ils ont des cousins ayant d'autres noms.  
et enfin, je mets ce tableau de "sélection d'aciers" qui donnent des précisions quand aux motifs de choix.  
 
- Et, en rappel, ce site en français de la coutelletire ap.fr  déjà indiqué  mais que j'apprécie pour sa simplicité et limpidité. Perso, j'habiterais la région, j'irais y faire un tour...
 
 
- Les aciers, ce qu'en dit le Blog de Chroma
 
- Les aciers japonais et artisans  
 
- Un petit complément d'artus4 (@pouckine) (profil supprimé)
 
- l'Acier damas dans le prix des couteaux japonais : discussion  
 
 
Quid des émoutures, profils
 
Sujet complexe et polémique. Personnellement, je favorise, pour l’usage en cuisine, l'émouture convexe (entière ou partielle) ou à plat.
 
J'apprécie aussi très fortement les émoutures asymétriques surtout sur les lames industrielles ou les premiers prix --> pour moi à partir de 70 euros le petty 150, en dessous je n'achète plus, c'est de l'argent jeté par la fenêtre, hors exceptions bien sur, comme certaines lames de Tosa.
 
Les concaves (émouture creuse, style rasoir, couteau de poche) ont propension à ce coincer dans les matériaux durs (comme de nombreux légumes). Cela n'est pas gênant sur de petites quantités, mais particulièrement horripilant sur de gros volumes, voire dangereux, fatigant (on est obligé de forcer).  
 
Attention ce que je viens de dire pour le concave ne concerne par les lames NiMai (les singles bevels à la Japonaise), leur dos plat est en fait concave (à droite pour les gauchers et à gauche pour les droitiers).  
 
Pour s'orienter : On regarde le côté en tenant le couteau par la poignée, la pointe vers l'avant vers l'extérieur, fil vers le bas. Ou à l'inverse, la poignée vers l'extérieur mais alors là le fil tranchant ira vers le haut, le ciel.
 
 
Comprendre les émoutures et biseaux, leur utilité, leur entretien
 
C'est l'un des choix techniques des plus importantes pour votre couteau. Toutes les émoutures ne sont pas équivalentes en efficacité selon l'usage (et le matériau... comme l'acier du tranchant de votre couteau). Ce qu'il faut comprendre c'est que dans une émouture il peut y avoir différentes combinaisons et plusieurs bevels (biseaux) sur un même côté, les deux côtés peuvent être identiques ou différents...
 
Bevel ou biseau :  
 
le bevel ou le premier bevel est la partie partant du Shinogi est allant vers le fil ou l'Edge Bevel ... soit de B à la limite de C qui est l'Egde Bevel, ou second bevel sur le schéma plus haut.
le bevel secondaire ou deuxième biseaux ou les micros biseaux, c'est là que ce situe le tranchant pour la majorité des couteaux. Après il y a le zéro grin etc.  Lire le lien :
fullgrind- zerogrind ce qu'en dit l'ami @Pwet sur neoczen.org.
 
selon le blog de Chroma
 
un lien qui éclaircit quid des émoutures, à lire.
 
Et toujours un autre blog de référence, ici, métal connexion sur la géométrie du tranchant des couteaux (en français) descendre un peu dans la page.  
 
 
Les finitions
 
Je précise que les termes hon kasumi , kasumi (1), désignent un type de finition esthétique de l’acier comme Kuro Uchi, tushime, ishime qui sont des "brutes de forge" puis on a les fameuses finitions damas comme les  Kitaeji, ...,  et suminagashi ... en fait chaque fabricant à son appellation.
 
(1) Attention le terme Kasumi désigne aussi une marque de couteaux, pas les fabricants, mais celle du revendeur/distributeur, concepteur du cahier des charges, ce sont des séries en OEM réalisés en fait par différents artisans selon les séries.
 
 
 
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Entretien & Affûtage de vos couteaux, Choisir une méthode d’affutage
 
préambule à lire :

 
Affutage ?   plutôt ... Aiguisage et Affilage pour être exact.
 
Il serait idiot d'acheter une lame belle et parfaite, si vous ne l'entretenez pas, non ? d'ailleurs il vaut mieux investir dans une bonne pierre au démarrage que dans un couteau de ouf.
 
Ah !  En passant comme cela... : M. Fusil, on l'a pendu hier soir pour agressions, tortures répétés, et, assassinats de couteaux adorés.  
   Pour info, pour comprendre ma réflexion.
 
Sur ce fil, au bout d'un moment, on se marie tous avec Madame Grande Pierre à affûter.  C'est le plus performant malgré que ce soit le plus ancien système.
 
 
Une pierre, pour les couteaux de cuisine, se doit d'être grande pour être vraiment utile et efficace (mini 200 X 60 mm) et surtout mono grain.  
Les réfractaires à la pierre n'ont essayé que la pierre à faux ou les petite pierre biface ou des pierres cochonnerie à pas cher (mais c'est toujours trop cher).  
Juste un aparté sur les pierres à faux : Elles sont à écarter, elles ne sont pas adaptées aux lames longues du cuisinier, pour un canif, un office, cela va ... mais après, elles ne sont plus vraiment efficace (sauf à redresser un fil en lieu et place du fusil).
 
Eh, non ! Quoi il en est dit ou peut paraître, ce n'est pas très difficile à utiliser, pratiquer, l'affutage sur pierre. En le pratiquant régulièrement, vous trouverez votre technique.
 
On trouve dès 20 euro des pierres déjà très correctes et pour beaucoup d'entre vous, cela durera une vie.  
 
Choisir sa première pierre un débat récurrent sur le fil, mais pour la majorité d'entre nous une seule pierre de 800 à 1200 de grit suffit pour démarrer et voir même plus.
 Ici @iluminatis, un de nos posteurs amateur passionné devenu pro de l'affutage, donne son point de vue et nous parle aussi des deux pierres stars du moment l'eden pro 1000 et la bester 1200 et surtout du choix d'une qualité de pierre, à lire absolument. Un récap avec les questions.
 
un post récapitulatif d'iluminatis@ (notre spécialiste "es pierre" & affutage) qui récapitule très bien les besoins et pour ceux qui veulent le set complet, voici le post d'iluminatis@ qui indique clairement le type de set optimal.
 
Enfin pour vérifier la pertinence d'une référence de pierre filtrez les posts d' iluminatis ses posts sont clairs, avec photos et agréables à lire.
l'exemple avec les Shapton pro 1000 et 2000 ... vous en trouverez d'autres.
 
et surtout ne pas oublier de marquer les faces à affuter avec un feutre  (marqueur) indélébile (type Sharpie) pour suivre votre travail. Les explications se trouvent plus loin dans le chapitre à "Les astuces pour réaliser votre affutage". C'est une VBA (Véritable Bonne Astuce) du Fil.
 
 
I) les Pierres et plaques Diamantées
 
 
Chap 1 ) choisir la taille des grains (de 60 à plus de 30000)
 
 
Les échelles de grain : il existe différentes échelles/normes.  
Nous utilisons couramment, ici, l'échelle dite japonaise car la majorité des pierres industrielles proviennent du Japon. Donc, nous retenons cette seule norme pour plus de compréhension et lisibilité (on parle tous de la même chose).
 
Plus le nombre est bas (ex : 60) plus le grain est gros, grossier plus le nombre est élevé (10000) plus le grain d'affutage est fin, très fin. Les différents grains selon leur taille (& leur composition) donnent un résultat totalement différent.
 
Pour illustrer mes propos, ici, voici les photos (le grossissement est indiqué) du résultat du passage d'une pierre avec son grit (taille du grain) sur une lame dans le post d'iluminatis spécialiste de l'affutage du fil
 
Tailles de grain ("grit" ) et usages :
 
- de moins de 80 à 120 ... 240 etc jusqu' 400, on s'en sert pour enlever fortement de la matière, on les utilise pour reprendre une lame très fatiguée ou ayant subit le fusil. Pour refaire le profil, les émoutures, angles etc. et aussi pour aplanir/redresser une pierre au grain plus fin.  
C'est ici que l'on trouve la majorité des usages de la plaque diamant (DTM & Atoma).  
Attention si c'est l'idéal pour aplanir une pierre, faire une reprise/réparation plus rapidement et bien plate, le diamant raye aussi bien plus profondément l'acier et peux même créer des chips. Ici un lien, qui reprend bien ce qu'il en est.  
 
- de 400 à 600 pour continuer à enlever rapidement de la matière. mais c'est moins grossier, brutal, que les grains plus gros. Pour reprendre un biseau fatigué et pour les couteaux en dessous de 56°Rc, on doit en passer par là.
 
Pour les "grits/taille" de grain de ci-dessus (les coarses de 120 à 600), la qualité de la pierre est primordiale. En effet, le premier travail consiste à réaliser le "chemin/sillon", c'est le plus important. On doit obtenir un résultat bien net et bien plat/rectiligne dés le début, sinon, c'est l'enfer à rattraper, ou alors, on arrive à rien de bien bon/durable. Ce premier travail sert de guide/support pour la suite avec les autres pierres plus fines. Pour obtenir un bon résultat final, il est donc préférable d'investir plus que correctement dans de bonnes pierres pour ces grits.
 
- de 800 à 1500, ici commence le véritable entretien, celui que l'on se doit de faire régulièrement (il ne faut jamais attendre qu'un couteau ne coupe plus pour l'entretenir) ici, tous les aciers et duretés (°Rockwell) y passent. On maintient ou refait légèrement les biseaux et surtout, on fait le fil. Ici une pierre de moins bonne qualité est moins préjudiciable ... moins efficace aussi, mais bon le prix joue la différence (?).
 
- de 2000 à 4000 selon l'acier et sa dureté °RC, on est toujours dans le maintient ou la réalisation du fil ainsi qu'un début de polissage pour les aciers durs et on est dans le polissage final pour tous les aciers en dessous de 57°RC ...
 
-de 5000 à 8000, ici on est déjà dans un polissage de plus haut niveau.  
Aller plus loin est utile et adéquat uniquement pour certains aciers (acier dit fin comme les frittés et acier riche en carbone pauvre en matière grossière).  
 
- de 10000 à + jusqu'au micron des solutions ou film à base de diamant, on est dans du polissage pur et cela peut être intéressant pour certains usages entre autres.  
 
En photo, le résultat après le passage de différents grain.  
et je vous remets le Blog de Dave Martell (affuteur professionnel) dont j'apprécie aussi les conseils et vidéos.  
. Les photos d'une lame, une fois qu'un grain (indiqué sur la photo) a été passé.  
Maintenant, vous comprenez mieux ce que vous venez de lire.
 
Quand on parle de l’affûtage à 10000 (grain ultra fin, rappel en sortie d'usine c'est 2000, chez un artisan de 3000 à 6000 maxi, sauf la lame polie par un maître polisseur qui va à 10000 et plus)                         What's, why not ?
 
* Précisions : fils mordant VS Fil raffiné (poli), le mordant ou le poli dépend certes de la taille du grit mais aussi du type de pierre. A Grit équivalent les Naniwa (Spéciality/Superstone et Professional/Choosera) produisent un fil plus poli plus raffiné que des King/Bester/Cerax etc.
ce qui est peut être intéressant pour certaines coupes et moins pour d'autres. Plus d'info ici
 
Est-il utile d'avoir toutes les tailles de grain ?
 
non ! cela dépend avant tout du type de couteau (Forme/acier/traitements/.../géométrie), du travail effectué avec et du résultat recherché.  
 
Pour mieux comprendre : @PixelNinja répond à une question quand à l'investissement nécessaire et le choix d'une pierre. En même temps, il précise les termes japonais désignant les pierres selon le type de grain :  Ici le post, bonne lecture.
 
 
 
Chap 2) Les différents types de pierre
 
 
On a les pierres naturelles (qui se sont formées naturellement) et les pierres synthétiques (industrielles).  
 
Les pierres naturelles :  
 
les termes faisant références à des pierres naturelles : Arkansas (USA), Coticule (type de pierre trouvable en Belgique et dans le Nord de la France entre autre.), Pyrénées (comme indiqué), Japan (idem),  font référence au type ou lieu de production de la pierre. Chaque texture et types de grain (idem pierre industrielles) portant un nom désignant la catégorie d'emploi.
 
On y trouve aussi bien des merveilles que des coch............ le tarif est élevé et les pierres ne sont pas exempte d'inclusions/ défauts. Les grandes tailles sont onéreuses. Certaines pierres offrent par leur usure un effet de grains plus larges (de 1000 à 3000 par exemple ou de 7000 à 10000 dans la même boue ce qui permet un travail plus fin). Il n'y a pas de miracle, on connait le prix selon les mines/gisement et la disponibilité des pierres. Les pierres HG sont onéreuses et réservées aux adeptes. précisions apportées par @PixelNinja quand aux coûts de la pierre
 
Les pierres dites synthétiques ou industrielles :
 
Ici, je donne quelques notions de base pour les pierres dites industrielles, pour mieux comprendre les différences.
 
En remarque, les pierres naturelles nécessitent souvent d'être immergées complétement dans l'eau comme les pierres industrielles premiers prix. Plus on va vers une céramique moins il sera nécessaire de les immergés et on trouve des pierres Splach & go (mouiller et utiliser), dès la gamme moyenne chez Naniwa (les ex "Superstone" ) ... Shapton, Cerax sont idem.
 
 
 
Chap 3) La taille de la pierre
 
 
La bonne taille d'une pierre : une discussion à ce sujet sur le fil,  et les conseils d'affutage, ici, par Chroma-France.
Plus encore, dans la langue de Goethe ou de Shakespeare, au choix, les liens dans le post de Shitopicker, le livret de Dictum qui est vraiment intéressant.
 
Des remarques plus que pertinentes de notre spécialiste en affûtage régulier et usure de pierre, traducteur technique dans ses temps perdus, c'est un fan de Murray Carter dont il nous a amené les liens.
 
 
 
Chap 4) Entretenir sa pierre :
 
 
ici un post d'@iluminatis sur différentes méthodes d'entretien avec les liens qui vont bien....
 
Remettre en état une pierre pour réaliser un bien meilleur affûtage ... plus une pierre est bien plate plus vous obtiendrez un bon résultat (et plus rapidement) et ici c'est la plaque diamant (Atoma- DTM-I-Wood) qui est la plus rapide et qualitative.
 
Des traces de métal (noires) sur votre pierre ici utilisez une nagura ou une autre pierre ou une plaque diamantée. Ici expliqué avec le terme anglais "loading".
 
quelques précautions d'usage (by @PixelNinja)  
 
Certaines pierres peuvent être très fragiles et sujettes aux fissures quelque soit les précautions prises (ex : JNS Blue Aoto), cela dit, ce genre de problème est souvent dû à une erreur d'utilisation. Le mode d'emploi d'une toishi (pierre) est en fonction du liant utilisé dans sa fabrication et par conséquent à ses propriétés d'absorption d'eau. Globalement :
 
• Les pierres avec un liant argile (ex : KING) ont besoin d'être plongées dans l'eau 10 à 15 minutes, parfois plus, avant utilisation. Elles peuvent être séchées ou bien stockées dans l'eau.  
• Les pierres avec un liant céramique (ex : CERAX) ont les mêmes propriétés que les pierres à argile.
• Les pierres avec un liant magnésite (ex : Naniwa Superstone, Naniwa Chocera) sont des pierres splash & go et ne doivent pas passer plus de temps que nécessaire dans l'eau, faute de quoi le liant commencera à se dissoudre ce qui, à terme, provoquera la perte de l'intégrité structurale de la pierre.  
• Les pierres avec un liant résinoïde (ex : Gesshin 6000) doivent soit être stockées dans l'eau, soit être utilisées en tant que pierres splash & go. Ce qui pose problème ici n'est pas la lubrification mais le séchage. Les pierres résinoïdes étant peu poreuses, l'extérieur a tendance à sécher plus rapidement que l'intérieur. De fait, les cycles d'hydratation (prolongées) et de séchage répétés provoqueront des fissures.
 
Dans tous les cas, quand on sèche une pierre, il est important de le faire lentement, dans un endroit frais, ventilé et à l'abri de la lumière du soleil.
 
 
 
Chap 5) Les techniques d’affutage
 
 
Il existe plusieurs manières de faire, donc on abrège.
 
La plus basique : frotter la lame sur la pierre en poussant ou en tirant ou parfois les deux, le tranchant ou le dos en avant. avec une inclinaison du couteau...
Ici, en image le tirer pousser sur le post de PixelNinja, la technique de base la plus utilisée. Attention aux subtilités comme le couteau à 45° ou 90° face à la pierre etc.  
 
Mais on peut aussi bloquer le couteau, et passer la pierre dessus (c'est le principe de la pierre à faulx pour rappel).  
C'est la technique que propose Moritaka et Takeda, qui sont aussi tout deux de grands spécialistes du Kuro Uchi (brut de forge). C'est une des pratiques courantes pour les couteaux de poches et aussi pour les premiers titanes que l'on affûtait avec une lime à base de poudre de diamant.
 
 
Conseils & précisions :  
 
*Pour démarrer l'affutage : Un des rares point commun aux affuteurs professionnels, c'est le redressage du tranchant. En effet, avant même de vouloir affuter les flancs quand un couteau est bien usagé, on élimine en premier le reste de tranchant (et on le rend plus rectiligne aussi), en frottant la lame sur une pierre, plus ou moins grossière, en la positionnant à 90° par rapport à la pierre, ici en image, vers 3min52, toute la vidéo est très instructive . On obtient un résultat plus net, plus rapide et bien plus droit (le fil, le tranchant) aussi. Je le conseille très fortement dés qu'une lame à des chips (même infimes), trous, cela change tout la suite du travail et le résultat.
 
toujours dans les conseils lisez ce post d'iluminatis un posteur passionné devenu pro de l'affutage après des déboires.  
 
    ci dessous vous trouverez  des liens, des infos et des vidéos «affutages"
 
Des techniques de bases en vidéo :
 
une sélection de vidéos par visiteur94 (09/2013).
 
Une autre sélection ici proposé par hanew : un top vidéo de Dave Martell en anglais à regarder.
 
le lien avec les vidéos pédagogiques de Jon Broida, un autre grand de l'affutage. (lien de PixelNinja, le fan ,sur le fil, de Jon).
 
Vous avez aussi les vidéos de Korin, environ 20 vidéos très intéressantes à voir absolument, aussi.
 
 
Des conseils et autres des posteurs du fil autour d'affuter à la pierre, les idées reçues
 
mon idée, ma préconisation et ... Les remarques pertinentes, et avisées, à ce sujet d'artus4.
 
 
Un autre conseil
 
conseil judicieux ici un post de K-rott0, jeune affuteur, ici il nous parle des bases de l'affutage après une année d'expérience d'affutage à la pierre et déjà d'excellent conseils.
 
 
Réflexions
 
d'un noob en affûtage après ses premiers essais.
 
 
exemple de technique de base :
 
par Barnabe comment faire pour affuter.
 
 
Comment poser le couteau sur la pierre (lien de mr-sub-zero)
 
 
 
 
L’angle d’affûtage :
 
ouvrez ce lien  ou celui ci  
ici, c'est Hanew jeune posteur qui nous parle de l'angle d'affutage pour son Masahiro asymétrique.
 
 
Le "Morfil" (Bavure, Burr en anglais) , quesaco ce morfil si cher aux affuteurs...
 
le plus souvent, beaucoup d'affuteurs non aguerris sont persuadés que le morfil est le fil tranchant, en fait ce n'est qu'une bavure (un bout de métal à détacher soigneusement) crée par l'affutage (les restes du vieux fil, du vieux tranchant à éliminer) qui partira très vite, dés que vous trancherez quelque chose d'un peu résistant.  Le morfil se crée lors de l'affutage et il est à soigneusement "ébavurer" (ôter), pour accéder au vrai fil. L'enlever donne un couteau plus tranchant et dont on peut encore plus affiner son affutage en montant en finesse de grain. On utilise pour cela soit du bois, du liège, le cuir, le journal, un tissus spécifique ...
 
le morfil (lire les 2 posts qui se suivent sur la même page).
 
Pour mieux comprendre, les petits dessins d'hanew et le morfil.
 
Enlever le morfil ici, by @PixelNinja
 
Le morfil, suite et fin.  
 
 
Les astuces pour réaliser votre affutage
 
lisez ici l'un des post très intéressant sur l'affutage de PixelNinja
 
Pour vous aider, utilisez un feutre indélébile, ici le lien de Pierro le fou ou en anglais by Jon Broida (lien de PixelNinja)
 
Le conseil à suivre, bien sur si, c'est un damas ou autres finitions exotiques, n'oubliez pas de protéger les flancs de votre couteau avec de l'adhésif.
 
Quelques rappels avant affûtage, surtout pour les grains.
 
 
le film noir, la boue sur une pierre :  
 
ce que l’on en dit.
 
 
affûter la pointe d'un long couteau :  
 
une approche.
ici, la vidéo de Jon Broida affuter la pointe.
 
 
Convexe comment affuter ou transformer en ... selon Murray Carter :
 
https://www.youtube.com/watch?v=3lxBVDAoqHM
https://www.youtube.com/watch?v=iTEGfXahkNk
https://www.youtube.com/watch?v=UdEe9sEQRcE
 
 
les doubles Bevels, les biseaux doubles
 
basics (50/50) :  ici par Jon Broida
ici toujours de Jon B le double bevel à la "Japonaise" ...  
 
 
les micros biseaux
 
quand faire un micro biseau précisions de @PixelNinja
 
Selon Jon Broida
une autre vidéo sur le même sujet  
 
 
affuter des biseaux asymétriques
 
Les asymétriques, ce qu'en dit Dave Martell grand spécialiste de leur affutage.
 
Ici c'est selon Mark Richmond
 
 
Affûter les chisels, ciseaux, (le NiMai)
 
Attention important à bien retenir, la face plate ne s'affute pas vraiment, on ne la passe que sur la pierre de finition pour enlever le morfil mais jamais sur une pierre en dessous de grit 1000 sauf si on à décider de refaire le dos plat.  
Mais là, attention à la planéité des outils utilisés pour cela. On passe à plat principalement le coté plat donc juste pour une finition.  
Par contre sur le méplat du biseau (enfin du bevel), là, on peut repartir à partir de 400...  si on a foiré l'angle, pour le refaire. Mais c'est entre 800 et 2000 que l'on travaille vraiment le tranchant et plus si affinité. Les angles sont plus ou moins ouverts selon les forgerons et là, en règle générale (sauf maitrise), on reste sur l'angle initial en étant bien à plat aussi pour le first bevel pour chaque bevel ... voir si second bevel (Hamaguri) ; 2 méplats sur le même coté, côté de la main qui tient ,droit pour droitier, gauche pour gaucher), le dos devant être du coté de l'autre main.
Plus de précision ici  
 
 
tester le tranchant d'une lame
 
Sanji san nous exprime son point de vue concernant le test du papier et le fil.
Certains se rasent les bras ou les poils de la main, personnellement je ne trouve pas ce test si probant, car un rasoir à un profil (concave le plus souvent) particulier qui pour le concave n'est pas le bon profil pour le travail (la découpe) des légumes et protéines.
Nous avons aussi le test de la tomate, là on a plusieurs options. Perso, c'est celle avec une tomate un peu molle que je trouve le plus probant. Pour la tomate que l'on laisse choir, là avec n'importe lequel de mes couteaux (mêmes les mous) bien affuté, j'ai la tomate qui se coupe. là, c'est de la communication visuelle plus qu'un vrai test.
 
 
Chap 6) les accessoires pour l'affutage à la pierre
 
 

• *  Les guides d'angles et autres accessoires :

Un exemple et un autre guide luxueux.  
Ici, une discussion sur Les guides d’affûtage, l'avis de Vigeant ... unanimement partagé.
 
 

• *  Les supports de pierre :

- le support réglable simple : il en existe différents modéles, tous ne sont pas des merveilles de solidité, fiabilité, praticité et les écarts de prix arrive vite à se justifier.
- le pont d'évier ou Stone Bridge : permet d'utiliser sa (ses) pierre (s) au dessus d'un bac ou de l'évier. Les modèles connus sont le Suehiro, le Tojiro, le Naniwa plus un modèle OEM. Vous pouvez le fabriquer par vous même Ici les trois modèles Chef Kinve To go
- le bac d'affutage un modéle ici chez Fine-Tools (Dieter Schmid).. Vous pouvez vous en concevoir un avec un solide bac en plastique (un peu caoutchouc mieux) ou la base d'une caisse à outils thermoformée avec un pont en bois ou autre pour bloquer la pierre.
 
 

• *  Les outils pour aplanir une pierre :

- Les plaques diamants : marque (Atoma ou DMT ou I-Wood (actuellement en test chez nos posteurs, une plaque  au tarif intéressant). La plaque diamant, c'est le meilleur outil pour aplanir une pierre ou pour démarrer (abrasion forte) une réparation de couteau.  
- Les pierres à redresser ou flattening stone
- La toile à métal/ carrossier (?) à l'eau + un support bien plat (comme une clayette en verre d'un frigo ou une plaque de marbre comme ici à la vente ).
- ...
 
la plaque diamant est le meilleur outil mais aussi le plus cher. Plus rapide, il permet aussi de rabattre plus facilement les bords de la pierre (casser les angles du côté utilisé) ce qui améliore l'efficacité de la pierre. On le voit faire dans plusieurs des vidéos postés dans techniques d'affutages.
 

• * autres accessoires : les microscopes. Pour ceux qui veulent allez plus loin dans la compréhension et la vision de ce qu'ils font avec les pierres. Attention à ce type d'achat trouver le bon modèle et le bon site de vente (la garantie/retour, suivi, doit être sans souci et impérativf).

Marques industrielles (les plus usités ici) : , Beston, Cerax (Suehiro), Imanishi (Bester), King (Sun tiger), Shapton, Sigma, Minosharp, Naniwa, Nubatama  ... (ici, ce sont les marques commerciales les plus connus de ces producteurs qui produisent ausssi des OEM).
Les Marques OEM : Boker, Chroma, Eden, Tojiro, Juuma, Wustoff, ... (il faut comprendre que toutes les marques et distributeurs de couteaux, en fait, achètent les pierres à leur marque en OEM).
les plaques diamants : Atoma, DMT, ...
 
Chap 7) [b]Remarques sur les termes employés pour les pierres[/b]
 
Je vais aborder ici quelques-uns des termes que nous utilisons pour décrire les pierres à affuter.
Mes remarques, explications concernent principalement les pierres de productions industrielles. En effet, les pierres naturelles ne peuvent être décrite qu’individuellement tellement il existe d’effets, sensations, résultats très différents selon l’origine (composition, pression etc.)
Commençons par deux termes fréquents :
• Rapide vs Lente :
on dit d’une pierre qu’elle est rapide quant il faut peu de passes sur la pierre pour enlever beaucoup de métal. L’inconvénient majeur, c’est qu’elles sont impitoyables avec l’erreur (tenue d’angle par exemple) et vous aurez donc à tout reprendre voire parfois refaire l’émouture. Je les déconseille fortement aux novices.  
Exemples de pierres dites rapides : Naniwa pro, Shapton pro et Glasstones …
 
Une pierre lente, il faut de plus à beaucoup plus de passes (donc de temps), l’avantage est qu’elles pardonnent bien plus les erreurs et permettent donc un apprentissage plus efficace.  
Exemple de pierre de très lente à moins lente : King, Shepter, Cérax & Bester.
 
• Dure vs Tendre :
Cela correspond à deux aspects majeurs
1) la rapidité d’usure … King s’use beaucoup plus vite qu’une Naniwa pro
2) le contact kinesthésique : le verre est dit dur (ex : Glasstone), le calcaire est dit (majoritairement) tendre (ex : Bester). Le type de grain avec son Moh et le liant jouent comme la cuisson et la pression (voir la céramique et la porcelaine face à la brique).
 
• Sèche vs Crémeuse :
là, on entre dans la boite de Pandore …
Les pierres dites sèches font peu de résidus de grains/liant, donc elles ont une abrasion liée au grain (1000 reste 1000). Les pierres dites crémeuses à l’inverse offre plus de résidus de grain/liant ce qui peut s’avérer être un avantage, car ce résidu (crème) offrira une largeur d’abrasion plus conséquente de 1000 initial à 2000 par l’affinement du grain au fur et à mesure. Une pierre crémeuse permet d’éviter l’usage de pierre intermédiaire pour la finition et permet donc un saut de 1000 à 5000 pour finir. L’inconvénient est qu’elles sont plus salissantes pour l’espace de travail.
 
Il faut aussi noter que chaque marque présente de multiples séries avec chacune leurs avantages et inconvénients. Certaines séries seront plus adaptées pour des aciers plus durs ou plus salissant (les aciers riches en Chrome bouchent plus vites les pores et font un film gras nuisant à l’abrasion).
Je permets aussi de vous avertir, ici, que si les plaques diamants sont certes très abrasives (donc rapides), elles marquent/rayent aussi très profondément l’acier et imposent donc l’usage de multiples pierres de finition/rectification. On ne peut pas faire de saut se sont les plus sèches/dures/rapides et cela à un coût (le temps gagné au démarrage se perd très vite après et il faut bien plus de pierres pour finir le travail).
 
Voici un post d' @iluminatis sur la récupération d'un nakiri avec l'usage d'une plaque diamant suivi de Shapton Glasstones etc ..., vous noterez les différents points évoqués (d'abord le fil à 90°, puis les pierres intermédiaires pour l'émouture et enfin la finition).
 
Chap 8) Mini guide d'achats pour les pierres
 
Non exhautif, mais pour vous aider, orienter sans vous perdre dans la multitudes de références marques ... un choix de 2 pierres, 1 pour l'entretien et 1 pour la finition. Sachantque je n'aborde pas ici la reprise d'une émouture/biseaux ou pour les finitions de l'enfer.
 
--> Pour les novices :
   * King 1000 et king 5000 ce sont des pierres lentes mais elles ont fait leur preuves et pardonnent beaucoup pour les erreurs de débutants, idéales pour l'apprentissage et pour les aciers simples et les inox à moins de 57°RC.
   * Shepter 1000 et la 5000 (voir les commentaires d@iluminatis, équivalentes aux Edens pros)
 
--> Pour les amateurs plus sur d'eux
   * Cérax (Suehiro) 1000 et la 6000 cerax ou Suehiro Rika 5000
   * Bester 1200 et Suehiro Rika 5000 (un choix best en crémeux)
 
--> Pour les amateurs pro en plus dur, plus sec
   * Shapton pro ou
   * Naniwa pro 1000 (ou 800) et Nani pro 3000 (une très bonne pierre) à noter que les Naniwa offrent une finitions plus élevée que le grit indiqué (d'où 800 et 3000)ici un Cr de @jumbaii, un comparatif des Chroma (ce sont des OEM, donc origines non garanties) VS Naniwa pro
 
--> pour les pro pressés
   * Shapton Glasstone 1000 et 5000 plus une pierre à 8000 et + (attention bien maitriser les techniques d'affutages ne pardonnent aucune erreur).
 
Pour les passionnés ayant du budget, on trouve des pierres HG autres de qualités incontestables comme les JNS de Japan Natural stones et les Gesshin de JKI (John Broida) pour plus d'info cf les posts de @Pixelninja et @iluminatis, ils en parlent...
 
Chap 9) Quelques sites de vente de pierres
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 1_3594.htm  
http://www.fine-tools.com/scharf.html ou http://www.fine-tools.com/oberflaeche.html
http://www.edenwebshops.fr/ maintenant http://www.knivesandtools.fr/
http://www.chroma-france.com/index.php?p=aiguisage
 
les pierres naturelles :
http://www.ardennes-coticule.be/fr/
http://www.pierres-des-pyrenees.com/
http://www.japanesenaturalstones.c [...] al-stones/
 
Il y a d'autres solutions d’affûtage, même si elles ne sont pas aussi parfaites que celles utilisant une pierre. Elles peuvent être une solution rapide et temporaire en apportant quand même une certaine satisfaction, pour l'amateur non éclairé.
 
II) les autres solutions d'affutage :
 
   1) le fusil : d'abord l'outil du boucher, on le retrouve aujourd'hui partout et dans toutes les cuisines. Personnellement, j'évite son usage.  
 
 
   2) Affileurs et cousins : en fait, il n'y a pas de limites de l'imagination des fabricants, mais 90% des propositions sont à jeter.
 
 
   3) les système type Apex Edge pro : reportage par Vigeant. c'est une mise en œuvre complexe et pas adapté à tout les profils de lame, un outil plutôt fait pour les fans du fil couteaux de poche dont je donne le lien en haut, notre ami du lien préfère aujourd'hui la pierre traditionnelle pour l'affutage de ses cuisines, qui lui paraît plus simple et plus performant à l'usage.
 
Ou encore ce publi reportage
Son principal défaut à l'usage en anglais.  
 
   4) Les matériels électriques d'affutage
(à venir)
un post sur quelques appareils
ici un post de shitopicker donnant des liens pour le type de touret que je préconise, la meule à plat pour moi plus performante surtout pour avoir une émouture à plat et non concave.
 
III) Finitions et entretien
 
Pour faire les finitions, finir l'affutage :
 
On utilise  les strops : plaques de balsa, feutres, cuirs et leurs pâtes à polir, spray,  ...
Pour les effets sur la lame (poli/satiné etc.) on trouve de nombreux ustensiles autres joyeusetés comme l'affutage au doigt avec de la pierre (poudre ou pierre à tailler) ou idem.  
Et, surtout pour le dernier geste, on utilise un journal plié pour enlever le reste de morfil et finir le look du polissage.
 
ICI,  un excellent post d'iluminatis sur les pâtes à polir  
 
Entretenir ses couteaux :
 
Pour les taches, finitions différents produit sont utilisés comme la pierre d'argile et aussi différentes variétés de tampons qui existent avec des rugosités de très doux à grossier ( coarse comme pour les pierres), ... (on en discute sur le fil).
Il existe un grand choix de crèmes & sprays diverses de finition ou nettoyage. Attention juste à la présence de la mention "alimentaire" pour les produits de dernière application.
Pensez à utiliser un bouchon de liège sur lequel on aura déposé ou de la crème à récurer ou de l'argile blanche/verte ou de la cendre (reste de la silice) ou de la pâte spécial  ou ... pour vraiment bien nettoyer votre lame. Mais faites bien attention aux risques d'abrasion, rayure et au sens de frottement (aller dans le sens du grain).
 
Précisions selon les aciers :  
 
[b]les Huiles, entretien des lames carbones :
les lames dites carbones (faible taux de matéraux inoxydant) sont sensibles aux acides et à l'humidité/eau qui provoquent une oxydation de surface (certains laissent une patine se faire ce qui protège partiellement de l'oxydation). Pour protéger ces lames lors d'un stockage, il est conseillé de huiler la lame.
 
Attention, on n'utilise pas d'huiles végétales (rancissent, sont acides, laissent un revêtement gommeux), il faut prendre de la minérale  et faire attention à la mention "alimentaire".  
 
Les huiles et produits le plus souvent utilisés pour l'outillage ayant des contacts avec l'alimentaire sont :
1) l'huile de camélia (attention, seule la japonaise est garantie alimentaire),
2) l'huile de paraffine (alimentaire),
3) Le Ballistol (alimentaire).
Évitez les huiles essentielles qui peuvent s'avérer toxique à ingérer.
 
Semi stainless : idem carbone
 
Stainless ou acier inox
là, moins de soucis à l'entretien courant (hors affutage), on lave et on essuie.  
 
 
Il faut bien comprendre qu'il n'y a pas  "La technique d’affûtage de la mort qui tue",  mais plusieurs techniques et approches qui donnent de bons résultats à des résultats plus qu'optimum..
 
 
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Couteaux : mode d'emploi
 
le sujet abordé lors d'un post
 
Comprendre le couteau
 
Une première approche dans cette vidéo en anglais "choisir un couteau selon Shun". Elle donne beaucoup d'information à prendre en compte. Mais elle est incomplète et en partie inexacte pour le doigt posé sur le dos. Cette technique est très efficace et est utilisée pour trancher avec un Yanagiba. le doigt positionné sur le dos donne plus de puissance à la coupe (la force d'appui passant par le doigt), mais il faut  pour la pratiquer avoir déjà acquis une bonne précision et bien maîtriser son geste.  
 
Le manche ou poignée :  
 
attention celle-ci revêt une importance primordiale à l'usage, pour le confort, la précision, l'équilibre, la souplesse ... pour les pros, c'est même fondamentale, car un couteau peut devenir une torture à l'usage.  discussion 1  discussion 2. Ici un post apportant des précisions
 
A l'usage, on s'aperçoit que les poignées japonaises en D ou octogonales sont très confortables et permettent plus de souplesse, de précision, avec un poids bien moindre que leur consœurs européennes. attention, c'est juste une remarque personnelle. On trouve de très bonnes poignées occidentales.  
 
Remarque : pour un travail de force (appui du couteau) comme certains travaux de boucherie sur os, la poignée de type occidentale (pleine soie/soie traversante) sera plus adaptée qu'une poignée sur quart ou demi soie non rivetées (risque de démanchement).
 
Remplacer/ modifier une poignée sur une soie ou Tang (c'est la partie en acier de la lame qui est dans le manche)
 
Entretenir une poignée bois différents cas différentes solutions :
ici pour des poignées octogonal en bois brut par PixelNinja.
 
Ici un full tang ou soie intégrale plate semelle : ici Dave Martell refait une poignée sur plate semelle avec un autre bois et une finition très soignée) et une autre réalisation
 
 
les poignées traditionnelles japonaise (D et octogonal) sont utilisées avec des lames à soie partielle mais pas que voici un bel exemple de transformation d'un sujihiki Misono Sweden fintion occidental en sujihiki finition poignée trad octogonale japonaise.  
Rien n'est impossible après, il faut du temps et de l'argent...
 
les conseils de Pouckine pour entretenir ses poignées en bois.
 
 
Réflexions sur la forme et les dimensions d'un couteau dans l'art de la découpe :
 
Universel ou spécialisé voici déjà l'approche de @DarkPenguin
 
Ce qu'il faut appréhender :
La forme de la lame, sa qualité tranchante, comme la longueur de celle ci, son poids, son équilibre et bien entendu la matière à trancher, sans oublier l'objectif de coupe à atteindre, se sont des éléments qui nous amènent à pratiquer des techniques variés et parfois opposées.
 
En effet, le type de couteau défini déjà un certain nombre limité à très limité de techniques de coupes praticables avec, et donc en partie le résultat.  
 
Quelques remarques :
 
Avec un chef de 24 à 27 cm de type européen (en moins de 59°RC), ce sera le plus souvent un mouvement en bascule (le rocking), tel que l'on l'enseigne en école. Pointe collée à la planche, on tranche vers l'avant. La pointe reste collé à la planche. On fait subir une torsion au fil lorsque l'on déplace la lame (si on pousse pas les aliments mais qu'on déplace le couteau) il faut pousser la matière à trancher avec l’autre main pour éviter ce mouvement de torsion du fil et de la lame.  
Avec un chef en dessous de 21 cm, la technique est plus proche de celle du santoku, du nakiri, on sera dans le push ou le draw cut voire un hachage (donner un mouvement de translation en même temps, en avant ou en arrière, facilitera la coupe et surtout la précision de celle ci). On donne l'impression de hacher mais on applique un léger mouvement de tranchage vers l'avant quand la lame est longue, vers l'arrière quand la lame est courte, on trouve aussi l'inverse, et cela convient bien à certaines personnes (nous sommes différents).
 
l'histoire de la longueur de la lame et de la technique praticable en image  
 
Nakiri / santoku, on est plus dans un travail de précision que de débit en règle générale, pour la maison un santoku (de 140 à 180mm) c’est parfait. Les santokus de plus de 180 étant plus rare et difficile à trouver ceux ci seront mieux adaptés au pro (195 à 210 mm). Le mouvement comme un hachage mais avec tranchage.
 
 
Un petty de 120 à 150mm, on coupe le plus souvent en allant vers l'arrière, en tranchant nettement. On tire le couteau vers soi. Mise en garde, le petty / universel va pour de petits volumes, comme tout les couteaux courts. Ils vont excellemment bien pour tout les travaux de hautes précisions. Mais ils sont fatigant sur de grosses quantités/volumes de découpe (10 kg de carottes). Là, il faut des lames plus longues, et pour les légumes plus hautes aussi.  Un santoku de 140mm sera plus efficace qu’un petty de 150mm pour du travail sur légume dur.
 
le trancheur, ..., Sujihiki, on tire sur le couteau quand il est long et on pousse quand il est court (l'inverse d'au dessus), on n'utilise pas ces couteaux pour les légumes, c'est avant tout pour les protéines.
Pour couper des protéines proprement et régulièrement, avec ce mouvement doux de tranchage, l'index posé sur le dos de la lame, on est bien plus à l'aise avec des lames longues qu'avec des lames courtes...  
 
 
L’histoire du profil de la lame,
 
Un chef trop recourbé (profil allemand) pose des soucis avec la technique pointe à la planche quand on fait des taillages en juliennes ou émincées, on se retrouve avec des guirlandes de légumes qui ne sont pas taillés jusqu'au bout.
Pour tailler du légume, il faut une bonne hauteur de lame pour la technique usuelle d'emploi, qui est l'appui sur les phalanges des doigts repliés sur les légumes, c'est eux qui guident la lame. Sans hauteur, on n'a plus de guide et donc des morceaux de doigts en moins.  
Sur des lames courtes, la forme Santoku est plus probante que la forme chef Gyuto (moins haute).  
 
On retrouve à peu près les mêmes techniques avec le Cleaver (Chine, Thaïlande, Malaisie, Indonésie etc.).  
 
Attention avec la technique du Rocking, on perd de la précision dans la latéralité et on se retrouve avec des légumes taillés en y, avec la pointe haute ou basse plus large. (en bas ou en haut : les légumes à plats face à nous à 0h/6h ou 12h/18h, le haut étant le 0h et le bas le 6h).
 
 
Des idées de dimensions pour une lame selon l'emploi :
 
Pour un Nakiri/Usuba/Santoku :
L 150/180mm et H 48/50mm pour M. tout le monde  
L 180mm et plus -H50-56mm pour les pro qui travaillent avec.  
 
pour un Gyuto/Chef :
210 à 240mm pour M. tout le monde
de 210 à 270 pour les pro qui travaillent avec ( 210 en push cut, à partir de 240 pour le Rocking)
 
pour le petty, petit éminceur/couteau universel  
125 à 180 pour M. tout le monde
150 à 210 pour les pro
 
 
Pour un Trancheur/Sujihiki/Yanagiba :
de 210 à 270mm pour M. Tout le monde
de 270 à 330mm pour un usage pro et pour les fous de sashimis/sushis.
 
 
le Deba idée approximative car on peut travailler un bar avec un 135 ou 165 ou plus, certes selon la maitrise que l'on a de sa lame mais aussi en fonction du poisson lui même car un bar ce n'est pas un poisson à taille unique.
 
105 à 135mm les petits poissons (jusqu'au maquereau/truite)
150 à 180 pour les poissons moyens colin, brochet, merlu, julienne...
210 à 240 pour les plus gros poissons saumon, truite de mer, lieu, petit Thon, roussette
 
 
Comment tenir un couteau :
 
En fait, il y a plusieurs techniques de préhension d'un couteau.  
C'est selon la lame ... ce que l'on coupe .... la technique utilisée.
 
Voici un conseil donné par un fabricant, il est inexact en partie
 

 
En effet, là où c'est écrit "non", c'est une tenue valable pour une fine et longue lame lorsque l'on coupe des protéines ou pour un travail de précision.  A éviter lors de la découpe en gros volume de légumes ou tout autre produit dur.
 
Voilà une de ces techniques bien expliquée (en shakespearien), efficace sur les lames longues pour faire un travail long sur de la protéine, permet une plus grande précision dans le tranchage répétitif que la simple tenue de la poignée, pour pratiquer cette technique un couteau sans talon est préférable. (Lien donné par Kindjalkazad)
 
 
Le poids d'un couteau ?  Ici, aussi, les avis divergent.
 
il y a les amateurs de lames lourdes qui achètent le couteau au kilo et les autres qui achètent le couteau pour ses qualités de tranchant et sa tenue dans le temps.
Les lames japonaises (sauf exceptions rarissime) sont bien moins lourdes car moins épaisses. Les aciers étant plus dur, on n'a pas besoin qu'il soit épais. En plus une poignée traditionnelle est bien plus légère (pas de mitre, talon/garde aussi).
Cette légèreté permet une plus grande efficacité dans le taillage des légumes. C'est moins fatigant, plus souple et précis dans sa manipulation et dans sa coupe...
 
les avis :  discussion un,   deux,  et de trois.
 
 
 
Techniques de coupe
 
En français, on utilise les termes de taillage qui impliquent ou/et tranchage et hachage plus tout un ensemble de vocabulaire qui va désigner le résultat attendu comme : tronçonner, mirepoix, ciseler, émincer, tailler, tourner, paysanne, GA, etc... Trancher vers l'avant, trancher en tirant ...
 
Voici une traduction rapide des termes anglais repris d'un post de @PixelNinja
 

 
 
En français :
 
le push cut, serait-ce (?) la technique utilisé le plus souvent pour l'épluchage (Paring). Un hachage, une pression, sans élan. On pose la lame et on pousse (soit sur la lame, soit sur le produit ou lame et produit) en français, c'est éplucher. Ce genre de coupe nécessite un affutage rasoir, poli, pour plus d'efficacité. Plus le fil est fin, moins de pression est nécessaire et meilleur le contrôle en sera.  
Il n'y a pas vraiment de translation (cela dépend de l'utilisateur) comme dans la technique utilisé par les japonais pour réaliser un katsuramuki où il y a un mouvement de translation léger qui permet cette coupe fabuleuse. Sans ce léger mouvement de translation, on n'obtient pas un aussi bon résultat. Pour la majorité des coupes, un mouvement de translation permet un meilleur contrôle et plus de précision.
 
Dans les faits, le terme "Push cut" est surtout utilisé par les cuisinier américains pour désigner la coupe en translation vers l'avant (voir les vidéos d'Hiro Terada ci dessous) à l'opposé du draw cut (translation vers l'arrière).  
donc  Push cut  : c'est trancher vers l'avant
         Draw cut : c'est trancher vers l'arrière
 
 
 
 
Idées de Tranchages et techniques de coupes :
 
Pour démarrer, ce lien les vidéos de Larousse, on y voit des techniques intéressantes, avec les découpes et la tenue du couteau. On trouve aussi ce lien de vidéos japonaises didactiques de qualités.
 
Pour réaliser vos sashimis. En restant dans le poisson, découpes du saumon quelques liens
 
une vidéo de mise en place du poste de travail, tenir un couteau et quelques découpes.
 
Quid du mouvement en bascule (To Rock, Rocking), : la pointe du couteau collée à la planche, on coupe vers l'avant. C'est celui enseigné dans les écoles avec un chef 240 mm car il est jugé efficace et productif. Par contre, ce mouvement reste pour moi l'un des mouvements les plus dangereux et inhibant (intimidant), avec quand même une précision aléatoire.
 
Attention pour des raisons de sécurité de base : une lame trop courte (en dessous de 240 mm) interdit ce mouvement car il oblige à ouvrir trop l'angle du couteau avec la table (on le comprend ici dans cette démonstration ).  
 
Pour des raisons techniques liés à l'acier et au fil, c'est un mouvement qui n'est pas conseillé (même déconseillé) pour les lames de plus de 60°RC.  
 
Rappel & développement : La technique dite en bascule (To Rock) est dangereuse avec un angle trop ouvert (vidéo du dessus) et des couteaux mal affutés. Cette technique nécessite un couteau long, c'est moins dangereux. Cette longueur permet d'ouvrir moins haut et de garder plus de précision dans le geste. Les couteaux japonais Chef (Gyuto) en 270 sont parfaitement adaptés et très efficaces de par leur finesse et la tenue de leur tranchant. On s'habitue vite à cette longueur de lame et on arrive à ne plus s'en passer (en mode pro). Attention, ceci n'est valable que pour les couteaux japonais (à 1% de carbone mini), les occidentaux dans cette longueur sont encore bien trop épais (lourd, maladroit) et sans tranchant (celui ci ne tient pas 20 min), les occidentaux en deviennent vite dangereux : on met plus de pression pour compenser le manque de tranchant ; et sont extrêmement fatigant : le poids de malade de ces couteaux, à la longue cela ce ressent.
Avec cette technique, il est très facile de se trancher net un doigt ...  la pression (la force de coupe) auprès de la main, de la poignée, est colossale. Ce qui donne l'illusion aux mauvais cuisiniers (ceux qui ne respectent pas leur outils) que cela coupe facilement même avec leur couteau non/mal affuté. En fait, c'est cette pression qui facilite le tranchage et qui peut s'avérer en fait plus que dangereuse, la moindre perte de vigilance, une fatigue forte (fête de la veille) et vous voilà avec un doigt en moins.  
Cette technique de tranchage est utilisée car elle est adapté au gros débit, très gros débit ... même avec un couteau peu tranchant. Dans ce cas là, elle sera imprécise et plutôt grossière dans son résultat ... le trop de puissance mit pour compenser le manque de tranchant nuisant à la précision, à la netteté. Sans oublier l'aspect dangerosité du trop de force mis dans un mouvement.  
Pour conclure, c'est bien plus fatigant l'emploi de cette force nécessaire pour couper. avec un couteau mal ou non affuté qu'avec un couteau bien entretenu. Comme travailler avec un couteau trop lourd, trop petit.  
Un couteau parfaitement affuté de la bonne longueur (240 mini, le 270 made in Japan étant le top pour le mouvant en rocking/bascule) nécessitera moins de force, sera bien plus précis, on gagnera en vitesse avec une fatigue bien moindre pour un travail sur du long court ...
 
Certains seront effrayés par la longueur mais, même moi qui suit plutôt un utilisateur de lame courte (115 à 210), un gyuto 270mm made in japan (konosuke/Nehoni/Masamoto/Hattori/Hiromoto etc.) pour le rocking-bascule, c'est vraiment un top : plus de vitesse, plus de précision, moins de fatigue et surtout bien plus de sécurité. on lève moins haut la lame tout en ayant plus de pression. Bien sur ce sont des couteaux à entretenir parfaitement et là, pas de mystère, il faut des pierres bien dimensionnées.
 
 
Voici les liens vidéos pour mieux discerner la différence entre hachage( chopping)  et tranchage (slicing ... cutting) :
 
ici nous sommes dans du hachage typique        Hachage vs tranchage.   Ici des liens vidéos d'hanew.
 
Une autre vision de la coupe de légumes Kamagata usuba sur les pommes de terre, on voit nettement le mouvement de tranchage.
Et ici encore une autre démo
 
Le tranchage de protèines vers l'arrière appelé Hirazukuri au Japon et draw cut en anglais.
Le tranchage de légumes par Hiro Terada. on a un mouvement de tranchage et hachage (l'élan qui est donné au couteau).
Voici une démonstration de coupes classiques  par un cuisinier indien et un cours de coupes et de cuisine par Jamie Oliver.  
Là, la démo par une chef anglo-saxonne de découpes classiques.
 
En français, 3 coupes (mirepoix, julienne, brunoise)
et vous trouverez beaucoup d'autres vidéos sur le net.
 
 
Quels couteaux utiliser en principe pour  
 
Le travail du poisson :
 
 une première approche. Il faut bien comprendre que si on possède bien la technique comme nous l'évoquons dans le fil, un gyuto ou un trancheur (sujihiki) convient parfaitement et cela malgré leur finesse relative. Même un petty sur du petit poisson va bien.
 
Ici avec le chef Hiro Terada qui revient régulièrement alimenter nos vidéos, on le voit lever les filets d'un saumon avec un gyuto et un sujihiki.  
Plus encore de travail du poisson sur le fil, ici une autre méthode avec un couteau courbe.
et bien sur les vidéos d'Udea (chères à PixelNinja).
plus les liens de mes interventions sur le sujet :
l'important c'est la sureté du geste.
Quel couteau pour le poisson ? une des réponses/précisions que j'ai apportées pour les découpes de poisson pour les nigiri, maki et sashimi..
 
Les poissonnier français travaillent avec filet de sole (poisson plat) et chef gyuto (court et long) pour les autres poissons, ils utilisent aussi les couteaux à parer dénerver (HACCP et facilement trouvable). Pour les gros poissons, pour tronçonner, ils utilisent un grand couteau à dents, n'ayant pas d'équivalent des debas (couteau épais, solide, ayant un vrai tranchant) en Europe. On trouve de plus en plus de scie à ruban aussi pour ce travail.
 
 
 
Le travail de la volaille :
 
un premier lien vidéo avec un garasuki, honesuki plus long
ici, technique de coupe en 4 d'un poulet, c'est une des méthodes enseignées.
comment désosser des cuisses de poulet, ici avec un Honesuki.
Pour découper les filets tout couteaux ayant plus de 150 mm de longueur.
Le couteau à désosser fait très bien le travail aussi pour découper une volaille.
 
 
Le travail des légumes :
 
les outils :
Econome, rasoir à légume ...
offices (nombreuses variantes), pet

Le travail des légumes :
 
les outils :
Econome, rasoir à légume ...
offices (nombreuses variantes), petty, mukimono, petit santoku/nakiri ...
Santoku, Nakiri, Cleaver, Gyuto ...
Usuba, Kiritsuke ...
 
et bien sur la mandoline, outil de pro pour le débit.
 
On évite (svp) les couteaux pour la boucherie    et le côté hilarant, c'est ce qui est le plus utilisé avec le filet de sole en cuisine pro, c'est à pleurer de désespoir.
 
La remarque du chef, prof de cuisine sur l'usage du petit éminceur/petty/mukimono :
 
Ici, on touche ici un des problèmes de la restauration. En effet, l'usage d'un couteau de 10 cm à 18 cm est obligatoire en cuisine pro. Comme pour le petit travail des légumes --> ciselage d'une échalote, de la ciboulette, d'une gousse d'ail ; Tailler de mini tranches de protéine, des rondelles de citron, des colliers d'oignons ; Lever des segments d'agrumes ; Émincer une tomate à l'arrache ; Réaliser des sculptures de légumes simple (avec des concombres, des radis ...)  et bien plus encore. Des usages fréquents, obligatoires dans notre milieu.  
Pourtant dans les faits, on ne les trouve pas, ou bien trop peu, ces couteaux adaptés à ce travail. On trouve à leur place des couteaux de boucher ou le fameux filet de sole (une plaie à affuter avec sa lame souple, souplesse qui nuit aussi à la précision).
et je crie "Hérésie" bord.. prenez des lames adaptées (comme un petty) de haute qualité et surtout bien entretenue. C'est une taille/forme ultra-simple à entretenir, le plus facile à affuter de tout les couteaux.
Le petty existe dans les faits depuis fors longtemps, on l'appelait l'Eminceur court ( c'est équivalent du petty) . Dommage qu'il fut si peu, si mal distribué. Ils ne sont jamais d'origine dans les mallettes des cuisiniers, il lui est préféré le filet de sole et un couteau de boucherie type « à saigner »  (couteau lame courte et épaisse avec une courbure prononcée, comme si en cuisine on saignait quoi que ce soit ) ou le fameux « désosseur » pour le même prix. Les jeunes n'apprennent donc pas à travailler avec les outils adaptés pour légumes mais avec ceux adaptés pour un travail sur protéines, de boucherie. Un couteau à saigner sur les légumes, c'est un résultat de cochon garanti. Une ineptie expliquant les résultats infâmes et augmentant les risques de ripper/se blesser, et le peu de travail du légume que l'on trouve en restauration. Si je ne devais avoir qu'un modèle de couteau japonais, ce serait ce petit éminceur/petty/universel de 135 à 180 mm … c'est le plus polyvalent de tous. Une fois que l'on en a compris les usages, il devient un indispensable et même une base de la cuisine.
 
Remarques concernant les congelés et quoi faire
 
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Idées de choix, quelques modèles en proposition
 
 
 
Avertissement : j'ai fait cette section suite à la demande insistante de plusieurs posteurs perdus dans le vaste choix des couteaux existants.
 
 
 
 Si on ne doit prendre qu'un couteau à pas cher, facile à entretenir, le VG10 présente beaucoup de qualités voir le lien du tableau, C'est un acier sans souci, fait pour la coutellerie.  
Pour débuter, quand on hésite beaucoup, c'est un bon choix, il n'y a pas de gros risque d'erreur.   Avec cette acier, on a un très grand choix de modèles, de finitions, avec des niveaux de prix démarrant à peu cher (Eden, Ikéa damas, Tojiro DP) et allant à des niveaux de prix bien plus élevé (Shun-Kai).  
 
Le faux damas (du moins le sandwich damas) pour un particulier il n'y a aucune contre indication, bien au contraire. On doit se faire plaisir.
Pour un usage en milieu pro, c'est plus problématique. Le damas n'apporte strictement rien d'autre que de l'esthétique (et souvent du sur-poids et de l'épaisseur).
 
 
 
1) Les gammes dites « tout premiers prix » on est aux alentours des 30 euros
 
Ceux que l'on met en avant le plus (rapport qualité/prix), ce sont les Pallarès carbone, simple et très efficace.
 
Sinon, vous avez tous les couteaux made in China comme la gamme Top chef de Chroma, les Richardson Sheffield, les "Laguioles",  les gammes de celui qui détient l’appellation, mais cela vient aussi du Pakistan ou de Taïwan. On trouve des bas de gamme provenant aussi du Japon (Nagekomi, Yi) et bien sur des productions Européennes (France, Suisse, Espagne, Allemagne et Italie).  
 
Ce sont pour la majorité des couteaux dit jetable, à entretenir un temps avec un fusil ou un affileur carbure. On en trouve de partout.
 
Pour moi, ils sont toujours trop chers pour ce qu'ils sont. On n’a pas de vrai plaisir à leur emploi et on perd du temps à essayer de les affûter correctement. On en retrouve trop souvent dans les mains de "pros" (ce n'est pas une référence),  bien trop souvent à mon avis).  
Là, je ne vous donne aucun conseil (sauf celui de ne pas en acheter) mais faîtes comme vous l’entendez, c’est votre argent.
 
Ici, Je me permets de faire une remarque : je suis un peu excédé d'entendre ou lire ce genre d'ineptie comme : "mais ... c'est un pro (cuisinier/boucher/ revendeur de lames occidentales) qui me l'a dit... "
"être un pro ... cuisinier, boucher etc." ... n’en fait pas du tout un vrai spécialiste du couteau loin, ...loin de là. La plus part de ces pros ne connaissent absolument rien en couteau ... à part les utiliser sur de la viande (ce qui est le plus facile à couper) et les passer au fusil ...  
Nous avons eu à ce sujet de très nombreuses discussions et polémiques. Ces pros, en cuisine, utilisent des couteaux à saigner (lame courte et épaisse) pour ciseler une échalote (?), là où, il faut privilégier une lame fine et rigide (donc, non un filet de sole - couteau à lame souple- n'est pas non plus adapté). Le Petty est le plus adapté pour cet usage.
 
 
2) Sinon en premier prix en look traditionnel Japonais :
 
On a les Haïku Home (Japon) ou Yakitori (Chine) de Chroma,  
les  Sekiryu (made in Japan) ...on les trouve souvent sur les marchés, les Sekitobai produit par Yaxell  
les Jaku Tradition, les Ernesto de Lidl  provenant de Chine ou Taiwan.
 
Ce sont des lames chisel (biseau unique avec dos plat), elles sont légéres et souples pour les Haiku home et Seriyaku, lourdes pour les Lidl et avec un effet toc, plastique pour les yakitori (haiku made in china) et les Jaku.
 
Attention, ici, on est dans des aciers tendres (le plus souvent du 54°RC). Ils sont juste amusant pour l'émouture (essayer du chisel simple- ce n'est pas du Ni-Mai : dos plat concave) et leur souplesse légèreté (le poids est plus sur la lame)...  mais, rappel, ce n'est pas le vrai chisel à la Japonaise, qui est le Ni Mai (voir métaux/émoutures plus haut).
 
Il est à noter que ces premiers prix sont soit biseau unique avec le dos plat  ou soit double biseaux 50/50  avec juste une imitation de poignée façon traditionnel à la Japonaise. Avec toujours des aciers tendres dont le fil ne tient pas et parfois inaffutable correctement.
 
ce que j'en pense personnellement  
 
 
3) Après, en, un peu plus cher. Pour les bourses d’étudiant, des cuisiniers du mardi, …, cela fait un temps et dépanne longtemps... : de 20 à 50 euro.
 
- Avec une poignée à l’occidental :
 
Les made in Europe, là toutes les marques ont leur modèle, rappelez vous juste que le talon pose des problèmes à l’affûtage à la longue pour la régularité du tranchant. et alourdit inutilement le couteau.
Et surtout qu’une poignée peut être très désagréable à l’usage, voire vous blesser la main, évitez les poignées trop anguleuses ou trop grosses. Et les aciers trop tendres.
 
Ici aussi, on ne donne pas de conseil formel, vous avez du choix et je le redis : "c'est votre argent".
 
- Les made in China pas trop mauvais :
 
   La gamme Eden classic VG10 (made in china mais pas trop mal faite), ( gamme bientôt arrêtée)
   en finition damas, Le Slitbar Chef VG10 d’Ikéa gamme finie et la gamme Eden damas VG10.
   On a ici aussi deux modèles chez Ikéa en 365+ : (gamme monobloc, tout acier)
      en lot : c'est des X50 (voir commentaires sur cet acier) c'est bien moins bon, attention sous l'appellation 365+
      et au détail (à l'unité) les molybdène/vanadium, ce sont les meilleurs, très largement supérieurs à ceux en lot. Acier et finitions supérieurs.
   
 
- Les Japonais à poignée occidentale :
 
   Vous avez la gamme de Chroma JapanChef (0.5% de carbone)  
   (attention, la gamme Top chef se situe dans la toute première catégorie, voir plus haut).
   la gamme Tojiro Narihira (0.7% de carbone) un très bon rapport qualité prix.  
   Les Jaku forgés.
dans les bons modèles de ce niveau de prix :  
   En Import, toujours en premier prix, la gamme Fujiwara FKH ou FKM (JCK).  
 
et ici on trouve la gamme Tojiro DP VG10 (tarif selon les revendeurs), nous conseillons cette gamme en premier prix, elle est parfaite.
 
- Avec une poignée, finition, à la japonaise :
 
   Les Kaï Wasabi et Magoroku, acier très basique et finition juste, juste. Pour s’initier au couteau à la japonaise.
   Les Jaku Black, idem
   Les Tosa "Zakuri" brut de forge (kuro uchi), finition moyenne, mais un tranchant redoutable, le meilleur à ce niveau de prix,  
   
 
4) Les premiers prix artisanaux sans complexes
 
   Chez Dictum
   Chez Dieter Schmidt
 
Ce sont deux vendeurs sérieux d'outillage pour boiseux
 
5) Les gammes au dessus de 50 euros
 
Vu l'incroyable choix qui démarre dans cette zone de prix à bien plus, je ne fais pas de liste ni ne donne de conseil en fp.  
Vous pouvez nous écrire vos questions, vos interrogations,  on vous répondra directement sur le fil. Merci
 
6) Les sur commandes, Pour commander sur mesure  
 
Nous, on ne peut que conseiller :  
 
Bryan Raquin que l'on apprécie très fortement sur ce fil. Vous verrez régulièrement une partie de sa production qu'il poste en image ici. Il y a du délai mais cela en vaut très largement la peine        
 
 
     
 
ce site de forgeron français qui fait un beau travail avec des aciers ayant fait leurs preuves (C70 et C130). De plus, il fait son damas.
 

 
 
Vous avez déjà les artisans français indiqués et pour les japonais, biens connus ici :
 
Moritaka ;  
Watanabe ;    
Takeda ;  
Fujiwara Teryasu ;    
JCK pour les Fu Rin Ka Zan et autres modèles (voir son site) (sweden, blue steel et yanagiba),  Mizuno Tanjero  et Masamoto  
 
Moins connus, mais possibles aussi :
 
Korin France(Suisin) ; pour Korin Usa on n'a pas de bons retours de la part de posteurs du fil.
 
JKI de Jon Broida prend aussi des commandes l
 
Et pour finir, l'un de mes sites personnels que j'apprécie et qui m'a donné toutes satisfactions :  
 
AframesTokyo  pour  les Monzaburo, Arigatsu, Iskkanshi, Shigefusa (attention pour les deux derniers artisans, les délais sont très longs).
 
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Avis d'utilisateurs significatifs :
 
Choisir son couteau ?  
 
Un post à lire de @toff de aix qui aborde différents points dont le choix d'un couteau.  
Toujours dans choisir son couteau une réponse valable pour beaucoup.
 
@Fishton a mis lui six mois pour choisir et il a posé et reposé des questions et des questions puis il s'est décidé.
 
@ornthalas et son Mizuno et ses "Tsukiji" Masamoto.
 
L’avis de @kindjalkazad sur ses lames traditionnelles de Shinichi Watanabe (artisan japonais de la nouvelle génération) et je vous invite aussi à lire toute la page qui suit, il y a un maximum d'informations dans ses posts ... La suite, @kindjalkazad doit entretenir ses couteaux Watanabe.  
 
Ici, c'est @+3200, cuisinier pro, amateur de longue date de couteaux japonais. dans ce post, il nous parle de ses Gekkos damas martelés, de son cleaver Misono et autres Misono. Il fait aussi des tranches très belles (elles se mirent, elles se mirent dans ses couteaux très aimables (il les a polis, rendu brillants), ici, un topo sur ses derniers achats. Et encore un post à lire sur son Hattori HD3G (VG10) et son petty Misono UX10 Dimples.
 
 
Avis d'utilisateur, avec des comparaisons de modèles et marques intéressantes :
un post de 2008 de @damouns un pro de la cuisine qui nous parle de ses différents couteaux et de sa manière de faire. Cet avis est toujours complétement valide.
 
Un petit post très intéressant de @dchiesa un membre actif du fil sur ses couteaux. un autre membre actif, @Hoiniel nous parle de ses Edens et autres lames.  
 
Un petit Cr de @jumbaii sur son Katsushige (artisan du groupement Masakage) une belle lame kuro ichi martelé en Aogami
 
ici, c'est @elno10 qui nous parle de ses expériences.
 
@orichedo qui découvre son Masahiro santoku et nous dit ce qu'il en pense.  
Ici, c'est @westyle qui nous parle de ses expériences.  
 
@extracook d'abord un de ses premiers post avec ses outils de l'époque (déjà des japonais … du Shun principalement) puis son vécu avec ses nouvelles lames achetées avec nos conseils.  
Nous avons aussi @feelgood69 et ses Tojiro DP.  
Voilà @saluga et ses eden VG10 et Kanso (Aogami Super).
Ici c'est @Chriss333 et les photo de son nouveau jouet, un Takeda en AS
 
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les accessoires en cours ...
 
Des gants de protection
voici le lien renvoyant vers une recherche bien menée de @webzeb, à lire.  
 
Des torchons, des lavettes ...
 
Exemples d'organisation pour trancher avec des torchons, le conseil de @PixelNinja  
 
 
les planches à découper
 
Ils en existent de toutes formes et dans un très larges choix de matériaux.
Certains matériaux, en fait, ne sont pas les amis de vos couteaux. Principalement les matériaux durs comme le verre, la céramique, les aciers (inox, on ne coupe pas sur une table inox, ce qui malheureusement ce voit trop fréquemment en restauration) et les fameuses planches en bambou qui sont dites trop riche en silice (base du verre).
Le Bambou, je reconnais que c'est joli et pas cher, mais ce n'est pas bon pour vos couteaux. Sauf, et je dis bien sauf, si vous utilisez des couteaux en x30 ou x45 et que vous les entretenez au fusil. Là, pas de souci, vous êtes dans la continuité et on peut vous conseiller les planches en bambou ou en verre, et, un abonnement chez votre coutelier favori.
 
 
Trois grandes familles de planches utilisables
 
*/* Le bois
Je rappelle ici que le bambou ce n'est pas du bois, c'est de la chaume de graminée (idem roseau, paille de blé).
Quel choix pour une planche en bois ?
On trouve les bois pleins, les lamellés collés en long et les bois debout (de bout) et les placages (la mini planche avec le saucisson c'est le plus souvent du placage)  
et nouveau, les planches en fibre de bois (je n'ai pas encore assez d'info sur ces produits donc je les cites ici mais je n'en parlerais pas plus).
On classera là, aussi, les planches en lièges. Mais bon, j'en parle ici surtout à titre d'information car je ne les connais pas. J'ai eu à couper beaucoup de liège dans ma vie et cela fait plein de copeaux donc j'ai une certaine réticence pour ce genre de planches. A voir ?
 
On trouve différentes essences de bois. L'Erable, l'Hêtre, l'Acacia, le bouleau et le Tamarin sont les essences les plus utilisés pour les planche de découpe et billot, ni trop dur ni trop mou, pores diffus, lavable sans déformation exagérée. Les bons billots (en bois de bout) sont en hêtre. L'épicéa pour une petite planche de table va bien. Il ne faut ni un bois trop poreux ou mou ni un bois trop serré et dur. Quand à la question de l'hygiène pour le bois, les dernières études démontrent que le bois, c'est mieux que nombre de polypro ou plastique. Le bois s'auto cicatrise et détruit les bactéries en les enfermant dans sa structure. L’inconvénient du bois c'est que vous ne pouvez pas trop le mettre dans le lave vaisselle (bien que moi j'y glisse de temps en temps mes petites planches en épicéa et hêtre). Les planches en bois (comme en plastique) se grattent quand elles commencent à avoir de grandes entailles.
Plus la surface de votre planche sera grande, plus vous irez obligatoirement vers le lamellé collé en long ou en bois debout, nous avons des boiseux et des adeptes de ce genre de matériel qui peuvent en discuter avec vous sur le fil.
 
Liens  pour le bois debout :
 
http://www.billot-sologne.com/
http://www.billot-chabret-boutique [...] IN7RjGG82L
http://www.johnboos.com/index.asp?s=r
http://mtmwood.com/serial.php
 
Autres liens :
ici des planches en bouleau
 
*/* Les plastiques
 
C'est la gamme la plus vaste, on trouve un grand nombre de plastique (le plus souvent du polypropylène) ou assimilé (le bois est lui aussi un plastique dans sa structure). Rigide à souple, épais à fin, dur à mou et ici on a un très grand écart dans les prix. Cela est dû à la complexité du matériau et de sa mise en oeuvre.
Attention, tous les plastiques ne sont pas alimentaires. Il faut être très vigilant la dessus.  
 
Le Japon (encore lui) propose en très grand format des planches à base de gommes (caoutchouc) de très hautes qualités aux normes alimentaires comme les planches Asahi (cf : @PixelNinja qui en possède une). les planches s'abiment bien moins vite et abiment bien moins les couteaux que celles commercialisées couramment en Europe, qui sont souvent trop dures et donc nuisible pour des lames performantes.
 
On retrouve les mêmes composés dans les planches autocicatrisantes. Ici un lien de planches autocicatrisantes aux normes alimentaires (merci @Djmerguez).
 
 
*/* Les divers
 
la famille fourre tout, ici on trouve toutes les autres planches à découper :
les planches en verres, métal, céramique, ardoise : attention plus c'est dur plus vous abîmerez vos couteaux ...
Liège, carton, fibres (entre la famille plast et divers) : attention, ici, il y a le risque des copeaux poussières de matière lors de la découpe ...
 
 
Les rangements :
 
Il existe pour ranger les couteaux une foultitude de choix, quelques grandes catégories :
 
Les barres magnétiques
 
Pour protéger le fil, ici on préfère, les barres magnétiques recouvertes (bois cuir etc.) plutôt que celle avec les aimants qui sont visibles voir ressortent de la barre. L'acier carbone est plus magnétique que l'acier riche en chrome ou couteau inox., il offre plus de risque de fragiliser casser le fil avec des aimants forts directs en enlevant ou mettant le couteau sur le support.
 
ici un lien de fishton pour faire soi même sa barre à couteau en bois avec de solides aimants
http://www.knifeforums.com/forums/ [...] id/774993/
 
Il y a les magblok et aussi  Chroma qui font ce genre de barres bois aimantées
et aussi ceux de Mtmwoodqui fait aussi des planches à découper en bois de bout (ou debout)  
 
Si non vous trouvez un grand nombre de références, attention à la force des aimants, il faut qu'elle soit suffisante pour tenir retenir des lames parfois lourdes et parfois peu magnétique.
 
Attention à l'endroit où vous positionnez votre (vos) barre (s), ne pas oublier que le couteau peut tomber pour x raison (on appuie sur le manche sans le vouloir ce qui décolle le couteau et celui ci plonge. perso, je conseille de mettre les lames vers le haut, poignée en bas et de ne pas trop les serrer (en mettre trop sur la barre) pour pouvoir passer la main et les saisir sans bousculer les autres.
 
 
les blocs & support de couteau à poser
 
C'est dans cette famille que le choix est plus vaste et je ferais le même commentaire que pour les couteaux, il y a de tout, des bons à de très mauvais.
En Europe, les plus gros fabricants proposent tous des modèles adaptées à 1 ou plus de séries. on ne peut pas y mettre toutes les lames que l'on veut et il y a un emplacement pour le fusil (outil de boucher je le rappelle, inutile et destructeur sur des lames à + 58HRC)
Tout les revendeurs, proposent un large choix.
L'autre soucis, c'est comment le poids du couteau est supporté  
Il existe les modèles magnétiques,ici un modèle plutôt couteux. les modèles magnétiques permettent de voir la lame, l'avantage c'est que le poids du couteau porte sur toute la surface en contact (et pas que sur le fil comme dans certains modèles plus classique).
 
les gaines, étuis protecteurs, sayas,
 
(en cours)
 
 
ici un lien vers le post de @IzNoG00d qui nous parle de ses étuis protecteurs et  
son lien : http://www.kitcheniq.com/product/small_edge_protector/
 
 
Les sacs, sacoches, de transport et rangement.
 
 
C'est avant tout fait pour transporter ses couteaux  
On va de la trousse souple pour quelques couteaux à des étuis plus rigides (forme attache-case par exemple), certains se fabriquent eux même, ces outils de transport.
 
Il faut faire attention à plusieurs points :
 
- la longueur de lame (et poignée) acceptée par le rangement.
- le nombres de lames réelles que l'on peut y mettre, certains emplacements étant pour des objets autres : pince à arête, à chiqueter, économe, cuillère parisienne, ...,  
- les emplacement ne permettent pas toujours d'y insérer des poignées trop grosses (les thermoformés ont du mal à s'insérer et on risque de se couper en rangeant le couteau)
- Il faut pouvoir aussi positionner un couteau avec son saya ou une gaine de protection du fil, sinon vous avez de vrais risques de couper le sac et vos doigts lorsque vous voulez prendre un couteau.
- il faut que le rangement soit résistant à la coupure voire à la pointe qui transperce (cela arrive plus vite que l'on ne le croit), ce qui explique bien souvent l'écart de prix, entre un modèle conçu pour et des modèles plus basiques où ces données (coupure/pointe) ne sont pas prises en compte. Les modèles conçus pour possèdent plusieurs épaisseurs et voiles de protection : Chroma, Kai, Tojiro, Global, Dick, ....
 
Pour les housses souples (rouleaux) @_Pixel nous donne un lien avec des rouleaux superbes fait mains(sur mesure possible)
et @cassca lui, nous conseille aussi http://waxetciekc.blogspot.fr pour du sur-mesure.
 
 
 
Les ciseaux
 
voici un post de @criss sur les ciseaux japonais, très sympa à lire. Un petit complément. Lire aussi les posts au dessus : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48815143

Acheter hors de l'Europe douanière :
 
les frais de douane et taxes ce qu'en disent les textes : lien repris du post de @pouckine
 
http://www.douane.gouv.fr/articles [...] t-fiscales
 
Voici des informations complémentaires dans ce ce post de @pascaldeuxzero
 
dernière mise à jour info frais douane par @Poisson rouge
____________________________________________________________________________________________________________________
 
Listes de liens internet pour infos et achats
 
 
les liens pour les couteaux
 
 déjà des artisans français en attendant le complément :
Un couteau fait à vos désidératas sera toujours une lame exceptionnelle et unique
 
ici au bout de ce lien vous trouverez une liste de Noms d'artisans français faisant régulièrement des couteaux de cuisine
http://neoczen.org/viewtopic.php?f [...] 112bcaae01 (merci @pouckine et @cassca)
Au bout de ce lien, sur un fil de @cassca sur NéoZen vous trouverez des listes d'artisans d'autres pays avec des photos    
 
les recommandés par les posteurs :
 
http://www.bryan-raquin.com (un de nos chouchous, il est présent sur le fil @cassca voir dessous) ;
https://www.laforgeduserpent.com/couteaux-disponibles/ Arthur Lapostat comme @cassca un très bon rapport qualité prix ;
https://taillanderieclaudel.bigcartel.com Martin claudel recommandé par les posteurs du fil aussi
http://www.forgedepierre.fr et un autre chaudement recommandé par les posteurs Pierre Lebrun
http://surlefil.wifeo.com/autres-realisations-.php et ici Thomas Lecas idem  
http://www.lagrandecoutellerie.fr/fr/
http://marteauetenclume.wix.com/forge (jolies gammes aspect kuro uchi, à voir) Milan Gravier  
et enfin présent sur HFR  
https://www.facebook.com/AtelierSousEclipse/  (membre ici sous le pseudo -neon-, présent sur le fil forge lien dans l'entête)
https://fr-fr.facebook.com/YanickCoutelier
 
 
http://www.coutellia.fr/coutelier/ [...] les-forge/ Thomas Gallice plus d'infos  
http://www.atelierducorbeau.com/pa [...] ation.html (normal j'aime le tir à l'arc) ;
http://www.davidlespect.com/index. [...] s?start=10
http://couteauxph.blog4ever.com/ (P-H Monnet)
http://www.coutebox.com/gamme-de-c [...] 2x13554888
http://christopheraffaelli.over-bl [...] 97900.html
http://www.couteau.com/couteau-de-cuisine.html (Atelier Perceval, plusieurs artisans, on y trouve des couteaux de cuisine)
https://fr-fr.facebook.com/YanickCoutelier ; Yanik Puig  
 
http://lapassiondescouteaux.fr/9-c [...] -japonais. Le site de vente de lames japonaises artisanales importés du Japon et de la revue des amateurs La passion des couteaux.
 
Rappel : pour @cassca (Bryan Raquin)  qui produit de magnifiques pièces, qui a ses aficionados sur le fil.  
 
Et un Québécois que j'aime bien, j'ai un faible pour le Québec et ses habitants.  
http://www.amd.miville-deschenes.c [...] tomie.html,
Qui nous donne ici quelques explications sur l'anatomie du couteau
 
Voici le site de vente http://www.japonika.fr/index.php?main_page=index en lien avec le blog d'un passionné "Kirenaga" comme nous, et il a un certain savoir faire pour les poignées, en adapter de nouvelles et sympathiques.
 
 
 
 
Liens pour les adresses de producteurs, revendeurs  :
 
Je tenais à signaler que beaucoup de photos, que j'utilise, proviennent de http://www.couteaux-services.com/
Qui fait partie des 4 ou 5 sites français que je recommande personnellement.
 
En site vous trouverez aussi :
Ce site que je donne pour les infos sur les aciers et qui vend aussi des couteaux, de belles lames  
https://coutellerieperrosienne.com
La coutellerie Champenoise qui a 2 sites dont http://couteau-tojiro.fr
(c’est l’importateur officiel)
http://www.couteaujaponais.com/ qui est celui qui propose le plus grand choix en site français
 
http://polycoutelier.boutiquesolo.com un p'tit magasin sympa à Lyon (6ème)
 
 
Le site de Chroma -France (importateur) qui vous donnent de nombreux liens de revendeurs qui maintenant fait de la vente directe: http://www.chroma-france.com
 
Plusieurs posteurs ont aussi recommandé : http://www.cuisinermanger.fr/
 
Il y a bien sur d'autres sites mais certains ont disparus.
 
un petit avis personnel d'@iluminatis sur différents sites de vente.
 
Il n'y a qu'un site qui est fortement déconseillé en revendeur de couteaux en France. Avec du simple bon sens, vous comprendrez vite. Par exemple, la comparaison de ses tarifs car il vend en fait des produits industriels comparables qu’il prétend « artisanal »avec un nom d’artisan inconnu au Japon et ailleurs. Il prétend aussi d’ailleurs être le seul à vendre du couteau japonais artisanal en France. Ce qui est complètement faux, Il y a d’excellents sites de revendeurs de couteaux japonais artisanaux en France . C’est comme ses pierres à affûter qui sont vendus 30 à 40% plus chères qu'ailleurs...il est venu plusieurs fois sur le fil (et sur d’autres d’ailleurs) pour faire sa promo. Mais il y a eu aussi des acheteurs très insatisfaits qui sont venus signaler de graves problèmes : un exemple, un autre exemple donné sur le fil  
Donc à éviter : le site  JapanArt...c ..
 
 
les sites de producteurs français et européens industriels (à compléter) :
 
http://www.therias.com/bandeau_new/francais.html
http://aunain.fr/?fond=produit&id_ [...] ubrique=15
http://www.deglon.fr/entreprise_deglon/actualites.php
http://www.sabatier-k.com/
http://www.tb-groupe.fr/
http://fischer-bargoin.fr/
http://www2.zwilling.com/fr-FR
http://www.wusthof.fr/
http://www.dick.de/fr/
https://www.victorinox.com/ch/categ [...] 008&m=add&
http://www.3claveles.com/
http://fr.arcos.com/produits/coute [...] e/menorca/
http://www.boker.de/
http://www.felix-solingen.de/index [...] =1&ugnr=12
http://www.sanelliambrogio.it/en
http://www.duecignicutlery.it/
 
 
 
Voici 3 sites de boiseux pour les pierres et les couteaux artisanaux (dont des premiers prix sympas) importés en Europe :
 
 
http://www.fine-tools.com/messer.html (Dieter Schmid voir aussi la gamme de pierre)
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] %20cuisine
Et DICK (Dictum) : https://www.dictum.com/fr/couteaux-f
 
à cette liste, je rajouterais notre site japonais de référence (beaucoup de photos viennent de ce site) Nous le recommandons chaleureusement ici :
 
http://www.japanesechefsknife.com/products.html
et je vois que ce site a été rajouté à la liste des sites conseillé dont je vous mets le lien  
https://hitohira-japan.com
ainsi que ce site https://www.globalkitchenjapan.com
 
 
les autres liens souvent cités
 
A visiter impérativement pour se donner une idée et pour voir le plus grand choix sur un seul et même site, une référence incontournable pour le choix de lames japonaise ... et américaines.  http://www.chefknivestogo.com/kitchen-knives.html (attention coûts de transport très élevés + frais de douane à prévoir, à noter plusieurs soucis d'après vente).
 
http://japanesechefsknife.com/  (Japon)
http://www.japanesenaturalstones.com/ (Danemark)
http://www.fine-tools.com/messer.html (Dieter Schmid, Germany)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 6_3529.htm (Dictum Germany)
Pour les gammes Eden et les pierres Naniwa, il fait aussi d'autres couteaux de marques connues  
http://www.knivesandtools.fr/ (France/Uk/Nederland)
http://www.korin-france.fr/
http://www.toolsfromjapan.com/store/
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html (Aframes Tokyo, Hawaï-USA)
http://myworld.ebay.com/bluewayjapan/
http://www.ebay.fr/sch/linya_japan/m.html
http://www.hocho-knife.com/ (USA contact ... expédition du Japon)
http://gx2.japan-messer-shop.de/in [...] o-Doi.html (Germany)
http://www.japansemessen.nl  (Hollande-Nederland)
http://www.tanebocho.com/products/ [...] black.html (japon)
http://www.japaneseknifeimports.com/ (USA)
http://www.japaneseknifecompany.com/ (voir dans magasins ci dessous) (UK)
http://www.cooksknivesshop.co.uk/K [...] nives/1257 (UK)
http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp (Canada)
http://www.japonika.fr/index.php?main_page=index (France, voir Kirenaga le blog)
https://www.messerspezialist.de/japanischemesser.html
 
Les lames seules (sans poignées), plusieurs possibilités de sites déjà cités : Dictum, Japanmessen, ..., il faut fouiller dans différents sites, les lames proposées sont souvent brutes de forge (type Kuro Uchi) et ce sont souvent des lames courtes (voir du couteau autre que cuisine).
Il y a aussi ce site suédois : cleancut.se/butik/knivmodeller [...] ftmaterial que nous indique @bloumbloum, il faut lire les deux posts de @bloumbloum le premier pour les lames seules et ce deuxième donnant plus d'infos concernant le port/expédition.
 
 
 
les adresses de magasin de vente de couteaux japonais (en attente d'autres adresses)
Voir aussi sur le site Chroma.
 
New :  Atelier DOMA 17 avenue Ledru-Rollin 75012 Paris  site internet : https://www.affutagecouteaux.com
 
Japanese Knife Company France (en lien avec le site anglais déjà indiqué plus haut)
13 rue Cotte
Paris 12ème
https://www.facebook.com/JapaneseKnifeCompanyFrance
 
ARMOR-PECHE  ( http://www.coutellerie-ap.fr/topic3/index.html ) un petit détour par le Finistère à faire.
1 Bd Clémenceau
22700 Perros-Guirec  
 
Voici un lien @hanew pour les magasins de couteaux à Kyoto  
@crapulor indique pour Osaka : le magasin Tower Knives
 
Voici la liste des fabricants Japonais
 
merci Shitopicker pour ces liens selon les préfectures qui suivent :    
   
Fukui Prefecture  
Ryusen  : http://ryusen-hamono.com/
Echizen Uchihamono Cooperative (Regional Bladesmith Society) http://www.echizenuchihamono.com/  
Itou Hiro
Saji Takeshi : http://www.ohyasuya.co.jp/saji/aigosaji.html
Takefu hamono : http://www.takefuhamono.jp/
Takamura Hamono Seisakusho  
 
Gifu Prefecture  
 
Al Mar http://www.almarknives.com/  
Fucumoto Cutlery  :
Fujiwara Kanefusa :  
Futawa Hamono Factory Ltd :
Hattori Hamono http://www.hattori-hamono.com/  
Hiro Knives  :
Inoguti Hamono Co. http://www.houchou.com/  
KAI Industries Co., Ltd (Shun, Sekimagoroku, Admire, ...) http://www.kai-ind.co.jp/en/  
Kanetsune, Kitasho Company Ltd http://www.kt-kitasho.co.jp/ & http://www.kanetsune.com/  
Masahiro http://www.masahiro-hamono.com/  
Magorokuhamono Seisakusho, Inc http://www.magoroku-hamono.com/  
Marushō Manufacturing Corporation (Masanobu, MCUSTA) http://www.silky-mcusta.co.jp/  
Misono Hamono Corp. http://www.misono-hamono.com/  
Nagao Kitchen Knife Factory Ltd  
Samura  :
Seki Kanetsugu Co., Ltd http://www.sekikanetsugu.co.jp/  
Seto Cutlery : http://www.setocut.co.jp
Sumikama Cutlery Mfg Co. Ltd (KASUMI) http://www.sumikama.co.jp/  
Takeuchi Hamono Co. http://www.takeuchihamono.co.jp/  
Toshimitsu Inc. http://www.hadukuri1ban.jp/top.shtml  
Yokoyama Hamono Corporation (Suien)    
Yaxell Corporation (RAN) http://www.yaxell.co.jp/english/  
Yasuda Hamono Co. Ltd http://www.hamono-net.com/  
   
Hiroshima Prefecture  
Masakage (groupement d'artisan à Fukuyama) nouveau lien : http://www.masakageknives.com/index.html
 
Hyogo Prefecture  
Tanaka Kazuyuki Hamono http://www.miki-japan.com/namera/tanaka/deba.htm  
Kikuhide  
 
Kagoshima Prefecture  
Ikenami Hamono http://park10.wakwak.com/~ikenamihamono/index.html  
Tanegashima  ciseaux et couteaux  http://www.tanebocho.com/products/ [...] black.html
 
Kanagawa Prefecture  
Nenohi Corporation http://www.nenohi.co.jp/  
 
Kochi Prefecture  
Shigemitsu Hamono Co. Ltd    
Sanetsu  
Sakon  
Takeo Murata  
Red Arca  
Zakuri Tosa Hamono Cooperative Distribution Center http://www.zakuri.com/  
   
Kyoto Prefecture  
Aritsugu  
 
Kumamoto Prefecture  
Moritaka Hamono Inc. http://www.moritakahamono.com/  
   
Nara Prefecture  
Kikuichi http://www.kikuichi.com/  
 
Niigata Prefecture    
Fujitora Cutlery Co. Ltd (Tojiro) http://tojiro.net/  
Homma Science Co. Ltd (Glestain) http://www.glestain.jp/knife/main.htm & http://glestain.net/  
Kataoka & Co. Ltd (Brieto, Tamahagane) http://www.ash.ne.jp/~kataoka/  
Watanabe Blade http://www.watanabeblade.com/  
Tadafusa Corporation http://www.tadafusa.com/  
Yoshikin, Yoshida Metal Industry Co., Ltd (Global, Bunmei) http://www.mastercutlery.co.jp/  & http://www.global-knife.com/  
Shimomura Industry Co., Ltd (Verudan) http://www.shimomura-kogyo.co.jp/  
 
 
Okayama Prefecture  
Takeda Hamono Inc. http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/index.html
   
Tokyo Metropolis  
Tsukiji Aritsugu http://www.aritsugu.jp/  
Sugimoto Cutlery CO., Ltd http://www.sugimoto-hamono.com/  
Fujiwara Teruyasu Edge Tool Craft http://www.teruyasu.jp/en/index.html  
Masamoto Sohonten :  http://www.masamoto-sohonten.co.jp/    
Tsukiji Masamoto : http://www.tukijimasamoto.co.jp/  
Matsui Cutlery Co., Ltd (MONZABURO) http://www.matsui-hamono.co.jp/  
Kiya Hamono Co., Ltd http://www.aritsugu.jp/ & http://www.kiya-hamono.co.jp/english/index.html  
   
Osaka Prefecture
Suisin, Knife System Co., Ltd http://www.suisin.co.jp/  
Sakai Takayuki, Aoki Hamono Seisakusho Co., Ltd http://www.aoki-hamono.co.jp/  
Konosuke Sakai, Kaneshige Cutlery Corp, Inc http://www.konosuke-sakai.com/  
Sakai Kikumori, Kawamura Hamono Co., Ltd http://www.kikumori.co.jp/  
MAC Corporation http://www.mac-international.com/  
Mizuno Tanrenjo http://www.mizunotanrenjo.jp/  
Morimoto Hamono http://www.morimotohamono.com/  
Matsuo Hamono Corporation http://www2s.biglobe.ne.jp/~matsuo/  
Yamamoto Hamono http://www.sakaihamono.com/  
Ichimonji Chuki Corporation http://www.ichimonji.co.jp/  
Ikkanshi Tadatsuna (Nagata Hamono) http://www.itkitchenknife.com/  
Nagata Hamono Co., Ltd http://www.hamono21.co.jp/  
Nakamura http://www16.plala.or.jp/nakamurasyoten/  
Ashi Hamono Seisakusho Co., Ltd http://www.ashihamono.com/  
Fujii Hamono Seisakusho Ltd http://park3.wakwak.com/~fujiihamono/index.html  
 
 
 ici un lien pour le japon toujours et par préfecture plus complet en anglais  
 
Un site de regroupement de liens du monde entier : http://www.worldknifedb.net/fr/euroindustrial.htm
 
[u]A lire ou voir pour de plus amples informations :
 
Apporter du soin à la finition d'un couteau : ici un bel exemple de finition soignée sur un couteau en finition martelé "brute de forge" par Dave martell  
 
Thiers, capital de la coutellerie dossier de Futura Science de Fév 2008
 
 
Voici des noms que vous rencontrerez sûrement (en cours de refonte)
 
Vous trouverez des producteurs (société), les marques, les artisans et les groupement, des séries/modèle connus ...  
 
voici un travail que j'avais commencé avant que mes soucis de santé ne me rattrapent et qui traine dans mon ordi depuis plus d'un an. Je vous le livre non fini, mais bon, ce fut un travail de titan ... donc idiot de le laisser dans un coin. Si j'ai le courage (du moins la force) je le compléterais plus tard.
 

 
J'ai des Kasumi titanium, et j'ai failli acheter des céramiques mais trop fragiles comme tu as dit, mème pour un privé comme moi.
 
 

 
Un pote a le Chef 20 cms.
 
Comment les trouves-tu à l'usage?
 
As-tu testé d'autres marques auparavant?

Je ne suis pas cuisto pro, mais je travaille dans la haute gastronomie et un grand chef Japonais est venu pour 1 semaine il avait des Kasumi titanium, on m'avais déja parlé de cette marque comme du très haut de gamme, j'ai craqué
J'avais déja 2 Victorinox Santoku très bons
 
 

Bonjour Pkoi5 , où as tu trouvé sur ebay des kasumi titanium à 70€?? Tu aurais un lien?
 
merci!!!

 
Salut!    
 
Il n'est pas dispo en ce moment sur Ebay.
 
Pseudo du vendeur: christinec1202
 
Perso, j'hésite entre ces différents modèles:
 

 
1. Sabatier Fuso
2. Shun
3. Kasumi Titanium
4. Shun alvéolé
 
Pour le 2ème et 4ème, y'a une démo le 1er décembre au BHV avec un chef Japonais.  

 
Merci pour le vendeur!
 
j'ai commandé le Chef 20 cm et le couteau d'office 12cm ailleurs
moi aussi j'ai hésité avec les Shun    
 
Tu savais que les titanium existent en 3 couleurs d'anodisation? gris, bleu et or:
 



http://www.cooks-knives.co.uk/x60H [...] ge2533.htm

En ce qui me concerne j'ai passé commande d'une scie à saucisson : http://cgi.ebay.fr/La-Scie-a-Sauci [...] dZViewItem
 
Très efficace parait-il, pas besoin de l'aiguiser, et assez sécurisé : difficile de provoquer un accident vu la structure physique de l'instrument.

 
A combien tu l'as eu le chef?
Où?
 
Oui je savais pour les coloris, mes préférés sont les bleus...
Mais j'hésite tjrs argh!
 
   
 

 
Je ne connaissais pas... Tu nous diras ce que ça vaut?

Je viens de rentrer un lot de 3 Henckels.
Un chef, un medium et un petit.
 
Je suis sidéré du tranchant. On verra à l'usage, mais l'achat d'un bon fusil me semble indispensable.

 
Quelle gamme de modèles?
 
Attention au fusil, parait que tu foires vite une bonne lame...

je l'ai eu à 100€ sur dracaena-selection difficile de trouver moins cher en France. Sinon faut commander au Royaume Uni.
 
je te dirai ce que ça vaut mais j'en ai entendu parler que du bien pour l'instant

 
   
Voui mais bon, commander au RU te fait qd même économiser 30€ quoi. C'est pas négligeable...
 
A 100€ fdp in, t'as le Shun qui est quand même dans les 180€ en France.
 
Je ne veux pas te gâcher ton plaisir, le Kasumi est sans doute un trés bon couteau!!  
Mon pote en est trés content!

Aucune idée.
Un set de 3 acheté au printemps.

Moi je te conseille d'acheter un couteau dont le manche est moulé avec la lame.
Si tu achètes un manche vissé, ça se barrera à tous les coups au bout d'un moment, ou au mieux ça attrapera du jeu.
 
Et il parait que pour ne pas abimer le tranchant des couteaux, il faudrait couper tout le temps sur du bois debout, style billot de boucher (ça fait des quadrillages de bois car ce sont des baguettes carrées qui sont collées les unes contre les autres).
Vous étiez au courant de ça?

Dans le bois de bout, le tranchant passe entre les fibres, il doit donc moins s'user, d'ou son usage pour les billots de boucher.
Moi j'emploie une planche en plastique blanc, ça ne semble pas abimer les lames, mais pour un usage "pro",je ne sais pas.

Voilà ma planche en bambou, assez grande, trouvée chez Casa:
 

 
J'aime bien puisqu'on peut la poser des deux côtés...
 
J'ai lu par ci par là qu'il fallait appliquer de l'huile minérale pour nourrir et protéger le bois, Bambou ou pas, avant la première utilisation, et ensuite régulièrement...
 
Huile minérale qu'on trouve normalement en Pharmacie puisque c'est aussi un laxatif parait-il...
 
J'ai fait 2 pharmacies, et aucune ne sait de quoi je parle quand je demande de l'huile minérale. Bon...
 
Ma question: Qqu'un sait-il où je peux trouver ça?
 
Merci!
 
Au fait, mon choix de couteau chef est fait, j'attends mon Shun 20cms:
 

Petit feedback concernant la scie à saucisson que j'ai reçue dernièrement: ça marche très bien.

 
Avec un coup de Beaujo nouveau...  
 

L"huile minerale qu'on trouve en parmacie", c'est l'huile de parafine, qui sert également à accelerer le transit intestinal, raison pour laquelle on en vend aussi en pharmacie, sans doute plus pure que celle qu'on trouve dans les magasins de bricolage.
 Je métonne un peu qu'on fabrique des planches à trancher en bambou, ce vegetal contenant de la silice (qui fait qu'on se coupe facilement avec un éclat de bambou), et donc ça risque d'user plus vite le fil des couteaux.
Ou alors il s'agit d'une espèce de bambou non siliceux ?

Ikéa pour l'huile...

salut je suis tres interresse par les kasumi titanium, pour ma part un santoku. as tu pris le tiens sur le net ? et en es tu satisfait ? d'avance merci pour ta reponse.

salut,
 
alors finalement j'ai pris un kasumi titanium santoku acheté sur ebay.
Résultat stupéfiant!!   On coupe la viande comme du beurre, pour les légumes c'est un vrai plaisir aussi!  
En plus très léger et bien équilibré, et pas trop grand (par rapport au chef que j'ai vu je le trouvais un peu grand).
bref à mon avis une fois qu'on a esayé un couteau comme cela il semble difficile de pouvoir revenir en arrière.
 
a+

salut merci pour ton avis eclairé, donc c'est decidé je vais l'acheté par contre tu la eu chez qu'elle vendeur, christinec1202 ????
d'avance merci pour la reponse

non pas elle je suis allé ici.
8€ de frais de ports livré dans la semaine (2 commandes différentes très rapide à chaque fois) super sérieux rien à redire. J'en ai jamais trouvé à 70€, si tu trouves tiens moi au courant  
a+

j'ai commandé chez potsandpans-cookware sur ebay.uk un KASUMI TITANIUM 18CM JAPANESE CHEF'S KNIFE - BLUE. pour environ 90 euro frais de port inclus. voila y a plus qu'a attendre que ca arrive. sinon a 70 euro j'ai pas trouvé.
a+

J'ai une question sur les Katsumi Titanium...il s'agit juste d'un revêtement en titane ? ou la lame est en titane massif ?
Quelle est l'épaisseur du titane si il s'agit d'un revêtement ?
 
Le titane a l'avantage d'être léger et très dur (dureté supérieure à l'acier inox), donc il s'émousse moins vite..par contre comme le titane est plus dur, il est plus cassant.
 
Pour le titane je demande à voir après aiguisage...(et déja vu que c'est plus dur, ça doit plus long et difficile de bien l'aiguiser (un peu comme les couteaux à lame céramique en somme...)
 
Sinon un vendeur me disait que la différence entre les couteaux "tout venant" et les couteaux haut de gamme, c'est que dans le cas du haut de gamme il s'agit de lame vraiment forgée, et non pas de simples morceaux d'acier mis en forme et affutés.
 
Perso je ne suis pas un grand cuisinier, par contre j'aiguise souvent les couteaux de ma môman, des couteaux standards sans marque, mais que j'aiguise souvent, quand ils ne tranchent plus assez en fait.
Et je lui ai vivement déconseillé d'utiliser un fusil pour affiler les lames, ça flingue le fil plus qu'autre chose, d'autant plus si on ne fait pas le bon geste..ce qui oblige lors de l'aiguisage à refaire complètement le fil (cad partir d'une pierre à grains plus gros, alors que sinon je me contente de partir d'un grain moyen)

il sagit d'un revetement titane mais je peux pas te donner beaucoup plus de renseignement va sur le site chroma  
http://www.chroma-france.com/questions.html#faq12

 
Moi j'ai jamais utilisé un fusil à affuter de ma vie, je fais tout à la pierre diamantée grain moyen.
Faudrait que je pense à m'acheter une pierre au grain plus fin maintenant.

Pierre diamantée grain moyen je l'utilise pour les aciers assez dur (pour commencer)
Sinon je te conseille une pierre arkansas fine(couleur blanche laiteuse semi transparente), à mon avis la meilleure pierre pour finir. C'est une pierre à l'huile mais perso je l'utilise à l'eau et ça va très bien aussi, la pierre est nettement plus facile à nettoyer après....

Lefusil, c'est une sort de lime, c'est surtout utilisé pour les aciers courants pas très durs qu'on reaffute souvent, c'est ce que font les bouchers qui redonnent souvent un coup sur la lame avec le fusil.
Encore faut-il avoir un bon fusil, en acier plus dur que la lame.

 
   un fusil ne sert pas a afuter les couteaux !!!!!!!!!!!
le fusil sert juste a redresser le fil du couteau ! C un entretien que tu fais avant/apres/et pendant l'utilisation de ton couteau !
 
en fonction de l'affutage donné a ton couteau tu auras un fil plus ou moins fin et plus ton fil sera fin plus tu devra utiliser ton fusil pour redresser le fil  
 

Tu dois avoir un fusil sacrément usé pour ne pas pouvoir afuter une lame avec.
Le mien est une sorte de lime rayée en long, et il use bien la lame quand on le passe dessus.

 
Oui, on m'en a parlé, j'irais faire un tour à l'occaz'.
Merci!
 

 
Le site du vendeur Ebay christinec1202: https://sslrelay.com/s140140745.one [...] shopscript
On voit le Kasumi Titanium à 41.95£ sans la TVA.
Et le prix affiché sur ebay est le même, celui sans TVA.
Si l'objet n'est pas dispo, la contacter par MP et lui demander si y'a moyen de moyenner.
 

 
Et la composition de l'acier joue bcp aussi, voir le topic Couteaux.
 

Ayé, J'ai reçu mon couteau Chef Shun 20 cms la semaine dernière.
Pour les photos, je fais un copier/coller de mon post du topic Couteaux.
 
Je le trouve magnifique, et un tranchant rasoir, impressionnant!
 
2-3 photos faites au déballage:
 






 
J'ai émincé pas mal d'oignons et autres légumes, c'est fou la facilité avec laquelle on coupe, on cisaille, on émince.
Gaffe aux doigts!
On l'a bien en main, il n'est ni trop lourd ni trop léger, et il est bôôôô! Du coup, je ne sais pas où le ranger.
Une barre aimantée: peur de rayer la lame.
Dans un tiroir y va s'abimer.
Dans un bloc, on ne va pas le voir...
 
Dans une vitrine dans le salon! Voilà!  

Pour émincer le santoku a le profil top-modèle, lame haute et courbure galbée.
 on peut l'utiliser avec un léger mouvement de balancelle, persillade rapide et extra, julienne aussi.
Je possède le deba Shun pour lever les filets de poissons ... il est redoutable.
A l'usage plus polyvalent que la lame filet de sole.
(plus massif que son équivalent de chez Haïku,)
 
Je ne l'ai pas encore passé à la pierre, je cherche la confirmation de l'angle ( un seul côté à 40° ?)