Reprise du message précédent :
Oui, je fais tout en saumure.
J'avais testé au sel au tout début, j'ai trouvé ça plus compliqué/chiant et au final plus salé. (puis ça vide les légumes de leur jus)

 
Je ne suis donc pas le seul à trouver ça très salé !
Bon, ma première tentative a été un échec vu que je me suis planté dans les proportions. A 10% de sel, ca fait pas la même qu'à 1%.  
Je vais tenter en rondelles et à la saumure la prochaine fois.

On trouve vraiment tout sur Hfr  

Je viens de lancer des topinambours du jardin en fermentation :
- Tranches fines de topi avec la peau, juste frottés auparavant
- 3% de sel
 
A suivre dans quelques semaines, mais j'ai déjà goûté c'était très bon!

bonne idée ça   il faut que je teste
 
certains n'aiment pas pour des raisons de digestion ou de goût, une fois fermenté ça devrait le faire    

Drapal!  
 
Super première page. Avec une femme polonaise, vous vous doutez bien (si vous connaissez les pays de l'est) que les bocaux c'est la vie! Tous les garages/caves là bas en sont remplies. Forcement c'était aussi le seul moyen pendant le communisme de manger des tomates.  
 
Les ogorki (cornichons/concombre) c'est typiquement le truc à faire avec l'ail, raifort, tiges de fenouil, graines de moutarde. Recette validée.
 
Du coup maintenant en France, ce petit topic nous a donné envie de nous y remettre.  
 
Je vous partage une petite vidéo d'un magasin qui a ouvert à Poznan qui propose presque uniquement des produits fermentés en bocaux ou en bouteille (betteraves, choux ...)  et même du kombucha en tirage :  
https://www.facebook.com/zakwasowni [...] 5321081047
 

Sympa comme boutique thématique
Ma femme a aussi été élevée à la choucroute et ogórki (oncle charcutier-traiteur polonais… avec les saucisses aux herbes   ) , mais du coup n'en avait jamais fait elle-même.

Ma femme s'est mise au kombucha maison : ça marche super bien

On s'est fait une belle étuve DIY qui sert aussi pour le pain, le kombucha met 2 semaines dedans c'est parfait, et il est bien plus bulleux que celui qu'on trouve en magasin bio. Et pour l'instant on en est à une douzaine de réensemencement successifs sans soucis !

ça va devenir le topak des hybrideux ici    

Je suis enfin motivé de nouveau. J'ai lancé quelques kilos de kimchi, et des citrons hier. L'essentiel.

Mon kimchi est bien acide, waow. J'ai l'impression que c'est plus acide que d'habitude, mais bon quand même.
J'ai tenté des asperges blanches en lacto fermentation avec des kumquats, pas encore gouté.
Et j'ai très bien réussi mon ail noir, très satisfait cette fois. J'ai mis un thermostat à 70°C et le cuiseur de riz en position cuisson (pas juste maintien au chaud). J'ai pas mis sous vide (ça n'avait pas été très concluant la dernière fois, à la place j'ai emballé le cuiseur de riz avec du papier alu + un vieux sac isotherme pour garder l'humidité et limiter les pertes thermiques. Visiblement le thermostat a un peu déconné car la peau de certaines têtes a noirci mais sans conséquence.

pour ma part j'ai préparé plein de p'tits pots de miel liquide + ail haché, remplir presque à ras bord, bien fermer et laisser fermenter (récupérer les bocaux de miel vides en verre)
 
plus c'est fermenté, meilleur c'est pour le goût et la facilité de digestion
 
c'est un excellent antibactérienne, antiviral, antifongique naturel   recette grande-mère inside  
 
edit: c'est bien plus efficace et nettement moins cher que du miel de Manuka, qui est vendu au prix d'or actuellement sur le marché

Carrément, ça a l'air magique, big pharma va te détester !
 
Mais c'est de la lacto fermentation ?   Quelles proportions ? Ça semble tellement étrange.

il s'agit bien d'une fermentation, puisque une fois fermenté ça change au niveau du goût et facilite la digestion, ça devient plus doux, plus parfumé
 
selon la variété de l'ail, comme de l'ail blanc argentin bio que j'ai trouvé, une fois fermenté c'est un régal, quand on sait que l'ail cru c'est un truc ultra puissant difficile à manger/digérer    
 
lacto je sais pas, je pense que ça marche comme le Tepache gingembre + sucre ?
 
la recette est répertoriée ici, mais perso je préfère hacher l'ail, c'est meilleur et plus homogène, dans un pot de miel vide récupéré moitié ail haché + moitié miel liquide  
 
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] e-au-miel/
 
je l'ai appris par le bouche à oreille, au début j'ai appris une recette avec de l'ail macéré dans de l'alcool, mais c'est tellement puissant que j'ai laissé tomber, jusqu'au jour ou ma sœur a appris ça via un cousin lointain
 
l'ail pour que ce soit efficace il faut le manger cru ou fermenté, en séchant ça perd une grosse partie de son efficacité
 
edit: pendant la fermentation ne jamais ouvrir le pot, de préférence, laisser le pot tranquille pendant au moins un mois, moins si l'ail est moins fort selon la variété

Pas mal tout ça…
 
L'ail au miel ça a produit bcp de bulles/gaz au début ?

non que des micro-bulles, pas besoin de dégazer comme avec les légumes
 
mis en pot à la même date, on voit que l'argentin a commencé à fermenter plus vite, vu qu'il est plus doux que le français
 
ça donne une belle couleur verte, pas moisi hein   , fer-men-té   pas pareil    
 

 
par le temps qui court, j'espère que ma recette vous aidera à rester en bonne santé   le Covid attaque aussi le système digestif dans certains cas
 
il faut prendre ça à jeun de préférence, quelques minutes avant le repas
 
edit: en bouche ça pétille légèrement sur la langue, comme des légumes fermentés

Merci de pas partir sur des allégations "bidons/infondées"  

Outre les arguments santé bullshit "je soigne mon cancer par les plantes" , ça me donne envie d'essayer.
Par contre comment l'utiliser ... dans des plats style asiat' peut être, le combo miel / ail / sauce soja marche pas mal  

Avec des gambas, voire des moules aussi ça doit bien marcher, avec le miel qui commence juste à caraméliser
Ou en gardant le côté cru, en toast, peut-être même avec certains fromages…

ok maitre   , pour ces qq mots de trop
 
en dehors de ces propos bullshit sans fondements, je connais personnellement pour avoir déjà vu et essayé, pas "j'ai entendu que", "j'ai vu que", concernant l'ail et le curcuma
 
le curcuma est un anti-inflammatoire, par exemple pour aider la cicatrisation d'une plaie et avoir une cicatrice plus propre, frotter une tranche de curcuma sur la cicatrice en cours de cicatrisation (par contre avaler des comprimés de curcuma pour espérer guérir d'une tendinite c'est du bullshit, sans fondement, pas visible, puis c'est pas du curcuma frais, pas aussi efficace comme pour de l'ail frais/séché)
 
l'ail est un antibactérien vérifiable (pas comme le curcuma qui est anti-inflammatoire), ça évite qu'une plaie s'infecte
 
de l'ail combiné avec du miel, ça peut guérir un début de mal de gorge, ça c'est réel, vérifiable, pas comme du miel de Manuka, sans preuve, non vérifiable (et ça coute la peau du cul   )

Non mais là tu partais sur "l'ail va vous préserver/guérir des effets du covid sur le système digestif" : stop    
 
On arrête là dessus

je reconnais, pas de problème   c'était juste de l'espoir, pas une affirmation "scientifique" de ma part, je me permettrais pas  

Rattrapé par le lobby pharmaceutique.
Qui te paie tarpan ?

en lisant ça des idées de recettes commencent à germer (ou plutôt fermenter   ) crevettes peut-être ou du porc c'est sur (le porc va bien avec tout ce qui est caramélisé), caramélisé à l'ail/miel, gingembre ciselé, une pincée de curcuma pour donner une belle couleur, une branche de coriandre pour décorer  
 
avec certains fromages aussi j'en suis sur, à commencer par du Comté, Cantal, fromage de brebis basque (excellent avec de la confiture de cerises noires), puis plus de caractère et plus salé pourquoi pas (qui se mange avec du raisin)
 
il faut que j'en prépare plus pour cuisiner avec, dans tous les cas vous ne risquez pas grande chose d'essayer, un pot ail/miel revient à qq €€ (même en bio), une misère    

Il n'est pas nécessaire d'inventer des vertus non prouvées pour donner envie de tester une recette.... Perso, ail+miel, ça y est je veux essayer

   à +15€/kg de miel (20 en bio) et 7€/kg d'ail bio (chez moi) c'est pas non plus "rien"    
Mais ça joue dans la même catégorie que la plupart des condiments un peu élaborés du commerce…
De toute façon ça se mange pas à la louche non plus…
 
(vivement que j'essaye d'avoir une ruche, pour ça et l'hydromel )

non, tarpan66 a eu raison de me remettre sur le droit chemin   ici on ne parle que de bouffe, rien d'autres, sinon ça va décrédibiliser son topak    

non, on parle de cuillère à café par jour et non pas de soupe   , après si t'es riche tu peux cuisiner avec    

ça me tente bien aussi, j'aime bien ces bestioles mais j’habite pas vraiment à la campagne et j'ai pas envie que mes voisins fassent venir les flics à cause de mes ruches  
 
il faut que je regardes si je peux parrainer des ruches, je consomme énormément des produits de la ruche: miel, pollen, propolis, gelée royale...etc...

Ca cause kombucha/keffir ici au fait? Ou il y a un topic dédié?

même question sur la fabrication de vinaigre, c'est ici ou y a un topic plus adapté ?
 
je suis tombé sur des pages pour faire son vinaigre de pommes, du coup je me suis dit pourquoi pas tenter, mais les protocoles me semblent un peu flous
 
là j'ai des trognons qui baignent dans une solution d'eau sucrée depuis quelques jours, je suis un peu circonspect sur la suite des opérations

Je ne sais pas si il y a un topic dédié, mais en effet ça pourrait être rattaché ici
 
Il y a production des deux chez moi, le process semble bien stable maintenant. Le kombucha en particulier est top, bien bulleux
 

 
Je fais du vinaigre aussi, depuis des années, mais à partir de vin et je suis parti d'une mère qu'on m'a donné, donc facile... C'est pas pareil pour les pommes : créer une mère à partir de vinaigre de cidre puis l'alimenter ?

Si vous voulez bien on va rester sur la fermentation lactique sur ce topik    
 
Ça serait d'ailleurs pas mal de créer un topik pour les "autres" fermentations type kéfir/kombucha/vinaigre/hydromel etc.
 
Kissicolle ?  

Perso je trouve qu'on pourrait élargir le topic plutôt qu'en créer 50 inactifs.

Pareil, il n'y a pas une activité telle que ça mérite deux topics.

C'est pas tant une question d'activité que de source d'information.
Rien ne m'énerve plus que les topiks fourre-tout où l'info est diluée, où il faut faire des recherches ardues pour retrouver un post, où on a des conversations croisées qui s'embrouillent etc.
 
Créer un nouveau topik c'est aussi créer de l'élan, attirer de nouveaux participants et par le biais des "Sujets à lire" en début de page, ça enrichit également les topiks liés par des visites croisées/découverte par d'autres membres

J'ai trouvé ça : https://thatothercookingblog.com/20 [...] fit-sauce/
Ça a l'air prometteur.

Miam !
Ça a l'air diantrement bon

 
original, merci   par contre la patience est de rigueur, comme tout processus de fermentation, mais la récompense est au bout du chemin    
 
ça donne envie d'essayer

Je pense que l'étape "cuisson" doit être là pour inhiber les enzymes et attendrir la matière pour passer à l'étape fermentation en "sauce" , le "sous-vide à 88°c" c'est pour contrôler que ça reste doux et sans réaction de Maillard, pas certain que l'absence d'O2 soit indispensable vu qu'il ne s'agit pas d'une étape de fermentation à ce stade…

À cette température y'a largement des réactions de Maillard.

Pas certain du tout, en général on dit à partir de 100°c
En plus sous-vide et avec de l'eau…
Pas convaincu  
Peut-être un début de certaines "sous-réactions" , mais pas une réaction de Maillard "complète"

Moi je suis plutôt certain  
Les réactions de Maillard se produisent à température ambiante, causant par exemple le glaucome.
Je viens aussi de finir un batch d'ail noir à 70°C qui illustre bien les réactions de Maillard.
J'ai déjà évoqué le sujet, mais en fait les gens utilisent ce terme sans savoir ce qu'il recouvre, en voulant parler de réactions de brunissement/pyrolyse à haute température qui n'en sont pas.
Hervé This a d'ailleurs fait plusieurs billets sur ce sujet.
http://hervethis.blogspot.com/2017 [...] -dans.html