Reprise du message précédent :
Super prix 20€  

J'ai eu le bol d'aller au rayon poisson et que le type dise "ah vous tombez bien, j'en ai 10 tout juste qui rentrent demain et j'en aurai plus à ce prix avant les fêtes"  
J'en ai prix seulement deux, j'ai été raisonnable (et puis je n'avais pas de fumoir réellement opérationnel à ce moment).

 
Mon poissonnier m'appelle quand il a un plan comme ça.
Il y a 10 jours, je suis reparti avec 2 saumons en filets. Ecosse label Rouge.
On a du profiter du même plan avec des grossistes qui n'arrivaient pas à vendre.
 
salage et fumage ce WE.

Pas mal le bricolage

Pour les grilles, il existe des grilles "universelles" réglables en largeur. Faut voir si la taille mini passe. Sinon faut couper mais pas évident de faire un truc solide.

Tu peux aussi percer finement les supports et tresser une grille avec du fil métallique.

3 magrets qui sèchent péniblement au frigo    
Ils ont failli tourner car le torchon était assez humide    
Je les ai frottés au vinaigre blanc puis refumés dans la foulée    
J’ai pas encore perdu 25% du poids, jpp    
 
Là je démarre un filet mignon avec marinade sèche  sel poivre 5baies et fenouil moulu le tout sous vide    
Je fumerai mercredi je pense

Enlève le torchon et mets sur une grille, ça ira mieux pour sécher.

Ou alors laisse-les si possible sécher dans le fumoir.

10 filets de truite du Vercors en cours de salage là. Fumage semaine prochaine, prêts pour les fêtes

Re bonjour,
 
Dites, je vais essayé de faire un magret de canard, mais quand je vois la 1page je me ne comprends pas trop.  
 
En gros première étape c'est sécher le magret et ensuite seulement le mettre en fumaison ?
Quelqu'un à une page/recette pour que d'ici 10 jours j'ai quelque chose de sympa ?  
 
Merci d'avance

Je le laisse sécher plusieurs semaines après salage et fumage.  
C'est un peu tard là je dirais pour les fêtes

A moins d'avoir un frigo dédié ou de saler à mort la viande je vois pas trop comment en effet

Ok pour ces fêtes, je me limiterai à faire mon saumon alors
Mais avez vous un protocole / une liste de étapes/durée... en première page ce n'est vraiment pas explicite.

Encore merci

Tout est là
https://youtu.be/_3X3muyDFKY

Si tu fais maintenant ils seront encore un peu mou. Après c'est pas mauvais non plus. Perso j'aime bien quand c'est pas trop sec pour les magrets et les filet mignons

Ahhhh non mais le saumon c'est bon j'ai ma recette qui vient d'ici, je parlais pour le magret  

 
Une nuit dans le gros sel ,
12h de fumage
24h de repos
12h de fumage
sechage dans le frigo.
 
10jours, ça va être un peu juste au niveau séchage, mais ça se tente.

Ah aussi j'ai fait face à un évènement inattendu: la condensation.
 
Après 5-6h de fumage avec le générateur externe, quand j'ai ouvert, le saumon avait des gouttes de liquide en surface et il y avait des coulures marron sur les parois du fumoir. Au sol c'était aussi une couche de liquide marron.  
 
Est-ce qu'il faut que j'améliore le tirage de l'enceinte ?  
 
Elle est assez hermétique il est vrai... Je pensais percer un trou de 40mm (c'est la taille de la scie cloche que j'ai) sur la face supérieure du fumoir.
 
Mais ça fera un tirage et la fumée générée ne restera pas en place mais partira (comme dans une cheminée), ça vous parrait ok ou pas ?

 
 
C'est énorme 24h pour un si petit morceau de viande. Tu manges plus du canard mais de la fumée là
Je fumes deux fois, voir 3 mais chaque session dure 3/4h max.

Sur mon fumoir j'ai une légère entrée d'air en bas et une légère sortie en haut. Ça condense un peu sur les paroies à cause du froid extérieur, mais jamais sur les produits.

Je fume deux nuits aussi les magrets. 2x9h je dirais. Ça va je trouve

J utilise du gros sel de Camargue pour mon saumon, je peux faire pareil pour le magret ?  
Pour le séchage vous le mettez dans un torchon posé dans la partie la plus froide ? J ai un  réfrigérateur biofresh qui avoisine les 0°
Merci pour vos astuces , je vais faire un premier test avec 2 fumages à froid

Pour le sechage, pas besoin d'un torchon, tu le poses sur une grille dans  le frigo.
Pour la température, le mieux est de le placer dans une zone "chaude" du frigo.
La température "idéale" pour secher, c'est vers 12-13° et 70-75% d'humidité.

J'ai eu du Label Rouge Ecosse à 18€/kg il y a 10 jours (saumon entier)
 
Bon par contre j'ai eu un soucis, apres salage, j'ai eu un empechement et j'ai eu un deplacement. Du coup les saumons sont rester de jeudi matin a dimanche soir au frigo. Ji'ai fumé dans la nuit de dimanche a lundi.  
 
Ca a reposé hier au frigo.
 
J'ai un peut peur que ca fasse trop long (risque sanitaires ???)
 
Vous avez un avis ?

Sous vide aucun problème, et même sans, c'est salé au frais.

Question bête mais dans un même fumoir en même temps on peut fumer du poisson et de la viande ?

J'ai fait à peu près pareil il y a une dizaine de jours.

Si le saumon était au frigo après avoir été salé (et que le salage s'était bien passé), pas de problème, tu le fumes et tu le mets sous-vide ensuite.

Le saumon sortait du frigo, c'est peut-être parce qu'il était plus froid que l'air ambiant que ça a condensé dessus.
Je vais améliorer le tirage et on verra si c'est mieux.
Merci

Sinon dégustation hier de mon saumon fumé dans le honteux bricolage, c'est super bien. Pas de goût de fumée trop prononcé, si je devais changer un truc ce serait au niveau du salage.
J'ai fait 4% de sel pendant 3 jours, ce n'est pas choquant au goût mais j'ai trouvé ça un peu trop salé.
Sinon RAS.

 
 
Je n'ai jamais fumé
 
Est-ce qu'une spirale de fumage à froid type Weber (ou équivalent moins cher) irait pour fumer un filet de saumon dans un Weber à gaz modèle QXXX en cette saison ?
 

 
+
 

 
+
 

 
+
 

 
=
 
   
 
?

 
Une nuit seulement pour un magret? Et jsute du sel, pas d'autres herbes?

 
Il faut savoir que la spirale dégage quand même un peu de chaleur.
Si le volume de la chambre de fumage est trop petit en fonction de la température extérieure, cela pourrait avoir un impact.
 
Le pb du Weber à gaz sera certainement la gestion des flux d'air entrant et sortant, risquant d'étouffer la combustion de la sciure.
Mais le mieux serait que tu fasses un essai sur un pavé dans un premier temps.  

 
Pour la chaleur générée, le fait d'avoir des températures très froides est donc plutôt un avantage.
Tu as raison, je vais tester avec un pavé pas cher. Je vais essayer d'améliorer le flux d'air en retirant le brûleur de gaz, ce qui laissera un trou en fond de cuve, là où je poserai le serpentin.

J'hesite a fumé une deuxieme fois.
 
Vous ne le trancher pas avant de le mettre sous vide ?

Pour le sous vide je parlais de ton salage et/ou conservation avant le fumage.
 
Je fumerais une deuxième fois quand même, après repos au frais quelques heures/ jours. Et après tranchage et sous vide

 
Salage sous vide pendant 4 jours (au lieux de 3 jours de mes derniers essais car les filets etaient bien épais) a 3.4%Je n'ai pas eu le temps de mettre sous vide avant le séchage de 4 jours, donc c'etait juste dans le frigo a 6°
Je vais fumé cette nuit alors. Mais ca commence a faire long je trouve depuis l'achat du poisson

Si t'as salé à l'achat y a pas de soucis

Pour avoir expérimenté dans un Weber charbon, je crains que cela n'aille pas.

J'ai eu des pépins de cuisson parce que justement la spirale dégage de la chaleur. Au premier abord on se dit que ce n'est pas énorme mais en fait ça reste une braise, et clairement si on ne met pas de la distance entre cette braise et le poisson (moi je mettrai 20-30cm mini) alors tu auras possiblement des soucis de cuisson.
Ce ne sera pas de la cuisson franche de saumon rose clair, mais la chair se détachera de la peau et tu ne pourras pas couper de tranches quand tu arriveras à la peau.
L'élément trompeur c'est que rien n'est vraiment décelable de l'extérieur.
Les premières tranches seront même très bien (logique, cette partie n'aura pas été exposée à la chaleur) mais c'est en se rapprochant de la peau que le problème surviendra.

C'est bien simple, avec cette installation je n'ai eu qu'un seul filet correctement fumé, c'était durant une nuit avec des températures proches de zéro, j'imagine que cela a "tamponné" la libération de chaleur de la spirale.
Mais tous les filets que j'ai fait par la suite étaient foireux.

Là je suis passé à un autre système et n'ai plus ces contraintes.

 
Achat Vendredi ares midi et salage dimanche dans la journée

Pourquoi s'embêter à démonter ton weber, une boîte avec entrée et sortie d'air devrait suffire.

Filet de truite avec deux passages de 12h:

Pour le saumon sous vide je mets 3% de mémoire avec un mélange de baies

Évite déjà la bougie pour allumer. 1/2 cube allumage bbq résine suffit et ça chauffe moins.

Tu met ton poisson une fois que le cube a fini de brûler.

Après, la spirale sans espace entre les tours perso j'aime pas : une fois sur deux ça se propage au tour suivant directement. Je préfère quand c'est bien séparé.

Fais un essai en effet, possible que ça chauffe trop tout de même

Merci pour vos retours
 
J'allais partir sur un brûleur en M effectivement.
 
Et pour la sciure, osef de la granulométrie ou c'est mieux quand c'est plus fin ?
Sur Amazon on trouve du hêtre, mais ça fait pas poudre, plutôt copeaux.
 
Genre ça : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] ct_title_1

 
J'utilise ça :
 
https://www.amazon.fr/dp/B09JG2GHT8 [...] asin_title
 
Dans une spirale, et je n'ai jamais eu de souci.

Pour les spirales c'est de la sciure, oui.
Les copeaux fins c'est plus pour les fumoirs externes et les gros copeaux pour le fumage à chaud (de ce que j'ai compris de mes lectures).

Pas fan des générateurs de fumée en "M", t'as le même encombrement pour bien moins long en autonomie de fumage.
Si tu fais attention à ce qu'il n'y ait pas de "pont" de sciure entre deux éléments ça ira bien.

 
J'ai rajouté du papier alu entre les tours pour éviter la propagation, ici.