Reprise du message précédent :
Non du rami.

Je mets 3% du poids de la viande
Et je ne sais pas comment font ceux qui gâche plein de sel saumure ou par recouvrement

On nous a montré comme ça pour les jambons lors du premier cochon et on a continué. Mais je suis ouvert à d'autres essais.  
 
Aucun rapport direct entre congélation et salage. Je me demandais si le fait de congeler directement le lard en tranche à sa sortie de la bête sans rien faire dessus pouvait induire ce manque de gout?
 
Pour revenir à ma situation actuelle :  
- je sors le morceau,  
- le laisse décongeler,  
- le découpe en tranche,  
- le sale sous vide avec 3% de sel (combien de temps)  
- et ensuite, comment je le conserve?
 
pas encore tenté le fumage alors que j'ai acheté l'accessoire du BBQ pour le faire... fainéantise et peur de mal faire!

 
Je ne sais pas si je comprends bien, mais si tu compares du lard fumé du commerce avec du lard non fumé de ta production, normal que tu aies une différence de goût.
 
Et si tu compares un lard fumé industriel, et ton lard, tu auras aussi une différence dans la mesure où le premier a certainement été "fumé" par salaison ou trempage et pas ou peu par fumage réel.
 
Normalement, ton lard fumé t'apportera la découverte du vrai goût du fumé. pas forcément plus fort ou plus goûtu, mais un goût meilleur, plus fin... bref, meilleur .

Ah sans fumage faut laisser sécher. Et quand c'est à ton goût remise sous vide pour conservation au frais / congelé.

Attention, là on parle de lard frais non salé congelé directement, qu'il faut que je passe d'une façon ou d'une autre.
 
Je ne compare pas avec du fumé mais avec du nature Je disais juste que j'essayerais bien de fumer le lard.  
 
Au fil de mes lectures, j'ai aussi l'impression qu'on le conserve trop longtemps, même au congélateur : il y est sous vide depuis Noël de l'année dernière!

Salut, je voulais voir si c'était possible de me lancer dans le fumage. J'ai regardé la première page mais ça correspond pas à ma question  
Contexte : je suis en ville avec jardin (mais pas super grand) donc il me faudrait un fumoir extérieur, mais assez petit (pas besoin de pouvoir fumer 3 jambons en même temps), et qui peut rester dehors donc solide et résistant aux intempéries
 
Ca existe où je laisse tomber ?

Oui ça existe, en inox avec foyer déporté idéalement.

Genre https://amzn.eu/d/iCyNVjx

Bordel, je l'ai payé 3x moins en 2020  

Et ça existe pas des trucs de ce genre https://www.amazon.fr/Fumoir-avec-% [...] dp_d_2_i_1  
mais plus petit ?
 
Là le truc de buyer avec foyer déporté ça m'arrange pas

Dommage ça permet de fumer toute l'année pas comme ceux où la source de fumée et donc de chaleur est à l'intérieur du fumoir.

Même la nuit en été je peux fumer quand je suis en rade de lard.

Plus petit ?? mais c'est déjà une boîte à chaussure taille 36  

 
 
Disons que je pense pas fumer toute la nuit
Je préfère commencer petit pour des trucs style filet mignon par exemple, j'ai un WAF à respecter
Une fois qu'elle aura été hameçonnée par la bouffe je pourrais prendre plus gros, j'ai bien réussi comme ça a avoir l'acceptation du four a pizza, le sous vde, la turbine a glace, les couteaux du japon, les lampes...

Depuis quelques temps on voit pas mal de générateurs de fumée froide basés sur le même principe -grosso modo-: un réservoir cylindrique vertical de copeaux/sciure + un tuyau horizontal vers le fumoir + une pompe à air qui entretient la combustion et pousse la fumée vers le fumoir.
Parmi les modèles existants (dymbox, smo-king, ...) lequel aurait votre préférence ?
 
Je songe à bricoler un fumoir à partir d'un meuble acheté pas cher sur LBC (genre casier en métal) auquel j'adjoindrais le générateur en question.
Pour arrêter de fumer dans mon BBQ un peu petit.
 
Merci !

Hello, j'ai un charcutier près de chez moi qui vend du lard boucané.
 
Est-ce que vous savez quelle recette utiliser pour en faire ?

Boucané bringelles direct

Traiter une fille de bringelle...

Bon,on pensait avoir trouvé la solution contre les attaques sur nos jambons au  séchage en les suspendant sur un portant dans un sac à jambon.  Et ben ces saloperies de rongeurs ont trouvé la parade je ne sais même pas comment !   Vous avez un truc pour protéger pendant le séchage ?

 
Tu fais un rond en plastic, tu passes la ficelle au centre, le jambon dessous.
Il faut au moins 25 à 30 cm de rayon.
 
Ou tu mets tout dans une cage en grillage à maille très fine.

Hello, il y a méprise.

Je ne demande pas de recette qui en utilise, je demande (d'où le post sur ce topic) quelle est la marche à suivre pour en faire soi-même à partir de poitrine de porc fraîche.

Boucaner c'est pas fumer comme un sagoin avec une fumée bien âpre ?

 
Vieux frigo d'occasion avec un déshumidificateur à 10€ d'amazon: tu sèches avec la porte fermée  

Tu achetes du grillage souple, tu en fait une caisse, que tu suspend à ta poutre et dans laquelle tu mets tes jambons.
 
Une sorte de garde manger, suspendu.
ça ne coute pas cher à faire et tu seras protegé contre les rongeurs.
Si tu met une moustiquaire en plus de ton grillage, tu protegeras aussi contre les mouches et insectes.

Ben justement j'aimerai bien savoir.
 
Le lard boucané que vend le charcutier est bien fumé, sec, brun-rouge à l'extérieur et frotté de poivre (et sel j'imagine).  
A la coupe ça ressemble à du porc cuit; la viande est grise, pas sèche du tout et le gras est intact.
Ca ne ressemble pas à de la viande salée et fumée à froid qui reste plutôt rouge, voire devient rouge vif.
 
Mais ce n'est pas comme de la viande cuite fort/fumée au BBQ, comme les vidéos de fabrication de lard fumé maison type "bbq de rapha" qui montrent de la viande carrément cuite et à la graisse qui a bien fondue.
 
Un genre de cuisson basse température à la fumée ? Mais je ne sais vraiment pas.  

 
Mariné avant fumage ?

Marinade avant, cuisson basse température dans un milieu fumé
 
https://www.tatiemaryse.com/viande-boucanee/

Dans les Antilles Françaises c'est exactement ce que ce terme désigne oui.

Exemple random : https://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 02100.aspx

Edith : j'aurai dû rafraîchir avant de poster

Merci pour les liens, ça recoupe certaines de mes recherches. Les recettes de cuisine de poulet/porc/agneau boucané destinés à être mangés dans la foulée c'est bien ça.  
Mais ce n'est pas ce que je recherche.
 
Ce que je recherche se rapproche plus de ce que les réunionnais appellent "Le boucané", qu'ils utilisent comme ingrédient dans certains plats, et sont des morceaux de viande d'aspect séché.

Le boucané à la réunion, j'ai vu des barils avec un feu qui couve et une plaque au dessus en guise de couvercle pour étouffer les flammes.
La viande (souvent poulet en bord de route).
C'est cuit mais assez fumé avec un aspect brun/noirâtre.

Est-ce que ton lard resseble à ça :  
https://www.charcuteriebihouee.com/ [...] ucan%C3%A9
C'est un fumage à chaud, cuisson lente avec copeaux de bois (chene par exemple).

Oui c'est exactement ça.  
 
Ok donc ce n'est pas du fumage à froid.
Pas non plus le fumage à chaud qu'on voit fréquemment et qui se fait à "haute" température.
Plutôt un intermédiaire, une cuisson "basse température" à la fumée.  
 
Pour reproduire ce genre de truc ce serait plutôt dans un barbecue en générant de la fumée "tiède" pendant un temps suffisant.  
Probablement pas simple à gérer niveau température sur la longue durée.
 
Merci de vos réponses en tout cas !

J'ai envie d'essayer!
En partant sur un mode de cuisson comme un pulled pork ou une brisket, ça devrait le faire...
En mettant des copeaux de bois bien odorant, plus de type chataignier ou chene, plutot que hetre, qui sera surement trop doux.

Oui, mais en faisant attention à ce que le gras ne fonde pas non plus.
C'est probablement pas si facile que ça de rester dans la bonne fourchette de température.
Il faut que ça cuise, mais pas que ça se délite à la découpe (le morceau se tient plutôt bien).

Bon courage dans tes essais !

merci pour vos réponses, un lien pour le deshumidificateur? notre frigo va être changé lundi....

J'ai ca pour 30€:
https://www.amazon.de/dp/B09PDN4K27 [...] asin_title

Quand je fais du poulet boucané, c'est 3~4 heures entre 80 et 110 max. Pour moi c'est pas des "hautes températures".

J'utilise mon grand fumoir Weber, avec le bol plein d'eau au milieu pour faire tampon, du charbon en dessous avec une oxygénation limitée pour avoir une combustion lente, des copeaux renouvelés, et un contrôle de température multiple (au dessus du foyer, au niveau de la viande, et dans la viande... J'ai investi dans une multi-sonde 6 capteurs BT connectée au tel ).

Il faut intervenir souvent, c'est du taff, et ça demande une bonne XP, mais le résultat est top

 
Ca m'interesse d'avoir une reference pour voir aussi la taille.
Et du coup qqc pour la circulation de l'air ?

 
Comme indiqué plus haut, j'ai un truc dans ce genre:
https://www.amazon.fr/Pro-Breeze-D% [...] 32&sr=8-20
 
Pas de circulation, juste un peu de givre à l'arrière du frigo à grater de temps en temps.
 
Pas de recharge, pas de sachet ou de cartouche: jsute un peu de courant. C'est marrant de voir qu'il y a beaucoup plus de choix pour ce genre d'appareil sur amazon.de que sur .fr

   
Je voulais dire "des températures avec lesquelles on cuit l'aliment" par opposition au fumage à froid.
 
Sinon pour la saison 3 de "fumage à la maison" après les quelques échecs dus à une légère cuisson, dans mon BBQ Bébert, j'ai changé de braquet.
 
J'avais dans l'idée de récupérer un casier en métal, du genre vestiaire industriel, sur LBC et d'y fixer ensuite un générateur de fumée froide extérieur. En sachant que l'option "spirale" était toujours possible.
 
Confiant, j'avais mis des saumons à saler sous vide, sécher et le temps passait sans que je ne reçoive le générateur commandé sur le net et sur LBC les mecs qui vendaient des vestiaires du genre ne répondaient pas à mes demandes.
Bref à un moment, après 3 jours de salage et 2 de séchage, j'ai commencé à me dire que le fumage ne devait pas trop tarder, sinon le poisson allait commencer à pourrir.
 
J'ai donc dû bricoler avec ce que j'avais sous la main.  
 
J'avais sous la main une spirale de fumage, des cartons divers, des seaux Brico-Dépot, du bordel de cave, un cutter et deux filets de 1,5kg chaque à fumer.
 
Ma première version du fumoir du ghetto a été faite avec le carton de mon dernier boitier de PC (fractal design meshify 2, on est sur HFR merde) posé verticalement.  
Heureusement que je ne suis pas passé au tout portable, j'aurai difficilement fumé autre chose qu'une petite sole.
 
Il me restait une broche à rotir d'un vieux four, nickel, je l'ai embroché comme si le carton était le poulet, ça tient hyper bien: j'avais ma barre pour suspendre les filets.
 
Je ne voulais pas poser la spirale directement sur le fond du carton, d'une part parce que carton ben ça crame et aussi parce que c'était à moins de 10cm du bas des filets.
Pas question de réitérer l'épisode du saumon mi-cuit, il me fallait de la distance entre la spirale et les filets.
 
Donc j'ai mis la spirale dans un seau Brico-Dépôt, percé le couvercle avec un petit orifice et mis un bout de tuyau pour faire la jonction entre les deux chambre.
Test à froid, la fumée montait bien.

J'ai lancé le fumage une nuit entière en lestant le fumoir copieusement (c'était pendant le passage de la dernière tempête) mais au matin grosse déception, l'essentiel de la fumée avait condensé dans le seau, les saumons étaient pas vraiment fumés.  
J'ai découpé le couvercle du seau en y faisant un GROS trou (genre un CD, mais si vous savez ce que c'est, vous.) et relancé la nuit suivante.
Là ça a été beaucoup mieux.
 
Hier un copain m'a apporté un vestiaire gratos, j'ai reçu mon générateur externe (Smokai 3L pour info) et après percement et fixation j'ai testé le bouzin.....  
Purée c'est pas le même monde    
En 20 secondes l'intégralité du volume était rempli d'une belle fumée bien dense, je pense devoir réduire significativement les durées de fumage.  
On dirait un vieux TDI au démarrage en hiver

Prochain fumage ce WE à mon avis en 5-6h c'est bouclé.
 
Prochaine tâche, trouver comment y fixer des grilles. Un vestiaire c'est étroit et profond, les grilles de cuisson standard ne tiennent pas en largeur, mais en profondeur oui.
 
J'aimerai éviter de percer le casier mais j'ai du mal à voir comment faire autrement. Fabriquer une structure en bois à l'intérieur ? Mais je ne suis pas bricoleur....

Un prix imbattable !

Effectivement  

Malheureusement non, même si ça va encore comparé à d'autres vendeurs.
28€/kg

Le saumon Ecosse Label Rouge j'ai réussi à en toper 2 gros filets à 20€/kg mais là c'est monté à 31€.

Super prix 20€