Reprise du message précédent :
Comme promis photo du filet mignon :
 
http://i.imgur.com/sDTiDLrl.jpg  
 
Au final j'ai fait comme suit :

• 22h de salage
• 15 jours de séchage au frais dans un linge
• 24h de fumage au bois d'hickory puis au bois de hêtre.

 
C'est fort bon, la fumée est bien présente (trop au goût de Madame mais ça devrait s'atténuer d'ici 48h), la viande est sèche mais reste tendre.
Petit regret ça me semble un poil trop salé, mais je ne sais pas si c'est parce qu'on a goûté l'entame ou si le temps de salage est trop important.
A voir quand on mangera plus, je le laisse 2 jours emballé dans du papier sulfurisé avant de le consommer.

ça y est, j'ai enfin récupéré les proportion de condiments pour le saucisson. \o/
 
30 g de sel / kg de viande
environ 1 gousse d'ail / kg de viande
2g de poivre / kg de viande
1/2 verre de vin rouge / kg de viande
 
par contre pour la proportion viande / gras, c'est à l'oeil, ce sera à vous de faire vos tests.
 
pour la taille des boyaux, on utilise les "suivant de rosette"  
 
entre 2 mois et demi et 4 mois de séchage selon le temps. séché en altitude au frais et au sec. (chez nous ancienne étable à 1000m d'altitude)
 
pour la photo, j'ai que celle postée plus haut, tout le reste a déjà disparu evidement.

pas mal de recettes pour la conservation des légumes sur le site nicrunicuit qui est un classique pour le levain (cfr topic pain) mais pas que:  
 
<...>
Les aliments fermentés existent depuis le début de l'humanité. Bons pour la santé , économiques et écologiques, ne les laissons pas disparaître. Pain, vin, fromage, beurre, crème, saucisson, hareng, anchois, choucroute, kimchi, sauce soja, crêpe...
<...>
 
tiré de http://www.nicrunicuit.com/
 
Sinon j'aime bien la planche de découpe en bois de bout ... je suis en train d'en fabriquer une en bois de hêtre étuvé. C'est long en partant de batonnets de 20*20*125mm pour arriver à une planche de 300*300*40 mm.

Magret en cours de salage
 
Je vais faire cette recette express
http://chefsimon.lemonde.fr/magret-canard-seche.html
 
Pour dimanche ou lundi  

C'est la recette que j'utilise. Pour les épices j'ai mis ail semoule, paprika, origan et poivre noir concassé grossièrement.
Encore une petite semaine et il devrait être bon .

Préparation d'un deuxième magret dans la foulée aujourd'hui  
 
Cette fois je vais le faire au piment d’Espelette  

Drapeau, évidemment

Recette validée c'était très bon  
Et excessivement simple.
 
Maintenant il faut résister à celui au piment d’Espelette  

rhooooo Ce topic ultime !!!!!!    
 
 
 

viande!

perso, j'ai déjà fais du kimchi ,genre de "pickle" coréen, très épicé, par contre ça fait longtemps que j'en ai plus refais /HS

Bon c'est mort ici personne n'a encore acheté son fumoir ?
J'ai refait des magrets fumés avec de la viande de qualité cette fois-ci.
 
Deux magrets d'environ 450g, salage au gros sel de Guérande mélangé avec du thym frais et du piment d’Espelette pendant 24h au frigo.
Fumage à froid au bois de Hêtre pendant 10h puis repos au frigo pendant 10 jours :
 

 
La différence avec le précédent est flagrante, c'est bien plus tendre, le gras fond comme du beurre
 
J'ai aussi refait de la truite fumée il y a trois semaines. Cette fois-ci pour un poids à peu près égal, j'ai laissé au salage pendant 5h au lieu de 3h puis repos au frais pendant 12h.
J'ai laissé un filet nature et j'ai imprégné l'autre d'un mélange Aneth / Sucre / Combava en poudre.
J'ai fini par un fumage de 12h à la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre séchées.
 
Le résultat est également meilleur que la dernière fois surtout niveau texture et le salage plus long a permis à la chair proche de la peau d'être plus "cuite".
Par contre la fumée est bien moins présente sur le filet imprégné d’aromates, je le fumerai plus longtemps la prochaine fois.
 
J'ai qu'une photo des dernières tranches accompagné du reste de filet mignon fumé et d'une verticale d'Orval.
 

Drapal,
 
M.Temis, vous avez l'air opérationnel la dessus, encore quelque chose à ramener à la ki orge

Je me suis mis à la salaison de deux filets mignon.
 
Question : est-ce que le sel est réutilisable ? Vous en faites quoi vous ?

 
Pour ma part je ne réutilise pas le sel, surtout quand on voit le prix du gros sel (qqes centimes le kilo)

C'est surtout parce que j'ai pris du sel de Guérande. C'est pas énormément plus cher (entre 1.5 et 2€ du kilo), mais c'est juste pour éviter le gaspi.

ah oui là forcément, j'utilise plutôt du gros sel de salaison

Moi je récupère le gros sel et je le dissous dans l'eau bouillante pour désherber ma cour pavée

Je viens de gouter ma première viande séchée poivre et herbes de provence. Mais quel délice...
 
C'est tellement simple à faire.

Cher monsieur jcqs, pourriez-vous ajouter en first-post les morceaux dignes d'intérêt pour le salage/sechage/fumage?
 

 
J'ai tenté un magret séché (recette de chef Simon), ça reste mou ou bien il y a moyen de durcir un peu plus la viande?
 
Prochaine tentative : un filet mignon

2 semaines dans un linge au frigo ça marche, sinon si tu as un pièce pas trop chaude, sèche et bien ventilée, tu peux le prendre avec de la gaze pour le faire sécher.

  Je vais tenter le frigo.

Yep, bonne idée.
Quels sont vos meilleurs morceaux ?
Perso : magret, filet mignon, tende de tranche pour le boeuf séché.

Pour l'instant, j'ai pas de préférences puisque mes premiers séchages sont encore en cours de séchage justement.
 
Mais le filet-mignon est pratiquement à 15 jours de séchage, ca va pas tarder à être bon.
 

 

 
Verdict: Pas mal, je craignais que le coté salé soit un poil trop présent mais en fait c'est au poil.  
Il faudra juste que je pense y aller un peu plus doucement sur le poivre.
 
Du coup, il va falloir que je me bricole une étagère à séchage dans la cave.

Il a l'air très plat non ? Sinon ça à l'air apetissant.

C'était une première tentative, du coup je n'ai salé qu'un morceau du filt-mignon.
 
Pour le prochain, je salerais la partie la plus épaisse et je cuisinerais la plus fine fraiche.

Oh finalement ce topic a été crée.
Espérons qu'on l'étende aussi à toute recette de séchage.
Ma tante (viet) fait sécher/cuire ses crevette l'éété en plein soleil sur le rebord de la fenetre : chaque nuit elle les rentre et laisse attendre dans un torchon sec.
 

Putain ça a l'ai si simple !!!
Je vais m'en faire de temps en temps (surtout que le magret séché  ça coute un bras, 25 a 45€ le kilo)
Puis, oui, je pense que je vais faire 2 semaines de frigo.
 
Ca me fait penser, j'ai des ssifflards dans le frigo qui attendent depuis des mois. Faut que j'en goute un).
 

Très bonne idée.
Pareil, je ne me vois ne pas recycler le sel (même si je mange peu salé d'ordinaire)
 
Allez, je me lance un magret au poivre, ciboulette séchée, cette semaine !!

Question pratique: Dans quoi est-ce vous mettez vos salaisons pendant la periode de séchage?

dans le torchon

C'est ce que j'ai fait pour l'instant, mais je me dis qu'il y'a sûrement des alternatives.

Merci jcqs pour ce topic, qualité HFR comme d'hab , ça donne envie (je sens qu'un magret ou un filet mignon va pas tarder à passer au gros sel... )
Merci Theartemis de me donner faim à 23h (et chapeau pour tes réalisations )

L an dernier je me suis fait 3 magrets séchées au torchon repos dans le bac a légumes après salaison de 12h .
Épices : poivre, paprika et de la poudre d ail pour le coté antiseptique.
 
Résultats bon la viande n as pas pourris mais rien a voir avec ce que l on trouve dans le commerce.
Peut être aurais je du garde le gras du magret.
Pour le bœuf quelle morceaux utilisez vous ?  

 
Moi je l'ai fait en deux étapes : une semaine en torchon dans le frigo, et 2 semaines suspendus dans ma cuisine (qui est relativement fraiche, 17-18°).

Je n'avais plus assez de ciboulette séchée, alors je l'ai réservée à un autre usage.  
 
La recette essayée :
- salaison de 22h (1/4 gros sel, 3/4 sel fin)
- doses massives de poivre des deux cotés,un peu de massalé sur la face "peau"
- mise en torchon, que j'ai disposé sur une étagère dans le frigo.
Vous le retournez régulièrement le torchon ?
Je me rend compte qu'avec tous ces enroulements, je ne sais pas sur quelle face est appuyée le magret  
 
sinon, pour le recyclage du sel :
- le sel étant trempe, rougeâtre, j'en ai réutilisé une petite partie dans une vinaigrette,
- le reste est parti dans une recette de désherbant (1 L d'eau chaude+quelques gouttes de vinaigre blanc)
 
Et quand tout sera fini, le poivre et le massalé je vais le recycler dans le jardin en y secouant le torchon : il parait que ça fait répulsif pour les chats.

Vu l'étât du sel après l'étape de salage, je ne vois pas quoi en faire en fait.

Pour la mauvaise herbe qu on t a dit

Et le monsieur te répond qu'il vis en appartement.

Et alors , nous sommes dans la période "plaisir d'offrir", je crois