Comme d'autres parlent mieux que moi, voici un copier/coller:
Acidité : Notre sens du goût peut discerner quatre saveurs de base : ce qui est amer, acide, salé et sucré. Lacidité dun café est une qualité recherchée, et in café sans acidité serait un café sans goût. Cest en identifiant cette caractéristique que lon peut classer les meilleurs cafés. Lacidité se distingue par une sensation quelque peu sucrée que lon perçoit sur le bout de la langue. Lacidité dun café est soit élevée, moyenne ou faible. Cette qualité se retrouve surtout dans les cafés cultivés à haute altitude.
Amertume : sensation rêche qui se perçoit sur la partie arrière de la langue au début de la gorge. Un bon exemple damertume serait la chair blanche que nous retrouvons sous la pelure dorange et de pamplemousse. Les endives, la chicorée ou encore les artichauts sont aussi de bons exemples daliments amers. Lamertume contribue grandement à léquilibre gustatif des cafés, et trop damertume crée un déséquilibre parfois déplaisant. Les gens corrigent souvent, sans même sen apercevoir, un café amer en ajoutant du lait ou du sucre. Un café ne peut être trop acide mais peut être trop amer.
Corps : Sensation de plénitude et de puissance que dégage un café. Un café possède peu ou beaucoup de corps. Les impressions donctuosité, de consistance et de vigueur dépendent donc du corps que posséde le café.
Doux : Un café doux est un café bien équilibré, franc, sans beaucoup dacidité et souvent fruité. La sensation de douceur est perçue sur la langue au moment de la dégustation. Une caractéristique que lon retrouve dans les bons cafés dIndonésie tels que Sumatra Grade 1 et Java Domaine.
Piquant : Terme utilisé pour décrire la sensation pointue (chatouillement) perçue sur le bout de la langue en sirotant un café. Caractéristique dun café acide.
infos récupérées sur http://www.humaniterra.ca/fr/coffee/glossary.html
Sur http://www.vanhoutte.com/fr/tout/glossaire/:
Acidité
Saveur plaisante et prononcée ressentie sur les côtés de la langue et qui donne au café un goût légèrement piquant, semblable à un vin sec. Cette saveur est typique d'un café frais, cultivé à haute altitude.
Amertume
Goût piquant perçu au fond de la langue causé par le degré de torréfaction, la méthode d'infusion ou la sur-extraction des huiles du café. Habituellement non recherchée, cette caractéristique peut parfois, en petite quantité, contribuer à la saveur du café.
Corsé
Fait référence à la torréfaction et au goût, et non à la force du café - indique un café au goût plus prononcé de charbon ou de caramel brûlé souvent attribué au café à torréfaction noire de type européen.
...déjà ils sont pas d'accord sur l'acidité 
Une autre source http://www.feminin.ch/dossiers/coffee/coffee.htm:
Acide
L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.
Force
Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force
Fruité
Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût.
Arômes
C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal. Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins dans les Robustas.
Amer
L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon.
Rondeur
C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi".
On retrouve les côtés de la langue
Là c'est deux sucres ou deux ? 
