Le niveau : il est très bas en L1, dans toutes les L1 de France, on peut même objectivement dire qu'il est pourri. Il y a une bonne augmentation de niveau à partir de la L3, puis encore un gap en M1 dans les bonnes facs et enfin en M2, bien que ça dépende pas mal du M2 (globalement, un M2 de maths fonda sur la logique catégorique sera beaucoup plus difficile à valider qu'un M2 de biostatistiques). Est-ce que tu auras le niveau pour réussir en fac ? Tu ne peux pas le savoir malheureusement. Comme il n'y a plus de maths au lycée (et si peu en L1), tu ne peux pas savoir à l'avance si tu t'en sortiras en L3 et après. Avoir 14 ou 19,5 au lycée ne change dans la majorité rien pour la suite.
Les débouchés : oui ils sont très nombreux si tu es bon. Il y a bien évidemment l'enseignement, mais aussi la recherche et également toutes les sciences appliquées, dont la finance et l'ingénierie au sens large. Il y a aussi la physique, qui est rappelons le une branche des mathématiques appliquées, tout comme la finance quantitative ou l'économie théorique.
En rentrant en fac de maths, vise déjà la L3 en tentant de l'obtenir avec les meilleures notes possibles. Après ça, selon ta performance, tu pourras aller où tu veux : arrêter le fondamental et aller en école d'ingénieur ou de commerce, continuer la théorie, etc.
Tu sembles volontairement écarter les prépas de ta future orientation. Quelle en est la raison ? La fac peut être très bien, mais la prépa également. Le principal avantage de la fac étant de pouvoir toucher quasiment exclusivement des maths à partir de la L2, avec les mêmes débouchés finaux que ceux entrés en prépa (si l'on est bon). L'inconvénient est qu'à profil égal, une bonne prépa tirera souvent plus haut mathématiquement un individu que s'il était à la fac, la prépa pouvant en effet pousser à peu près n'importe qui vers l'overdose mathématique (surtout certaines prépas). L'inconvénient de la prépa c'est la part non négligeable que représente toutes les matières pourries qu'on est obligé de suivre un minimum. Avec le recul, je ne regrette pas d'avoir fait prépa, même si j'ai détesté tous les cours de physique, chimie, SI, français et anglais.
La question de la fac : je pense que tu peux aller dans à peu près n'importe quelle fac en L1 et L2. Par contre, essaie si possible d'aller dans une fac renommée à partir de la L3, pour pouvoir accéder aux meilleurs masters de la spécialité que tu vises. Par exemple, si t'es attiré par les probabilités et la finance, vas prioritairement à P6. En règle générale, le choix de P6 ou P7 n'est jamais mauvais, peu importe la spécialité visée.