Reprise du message précédent :
Pour l'ail confit sous vide, j'avais entr'autre écouté une vidéo où le petit monsieur mettait son ail dans un bocal avec caoutchouc, et le vide se faisait durant la cuisson basse température :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=TgGzYy5TNlE
 
Et j'ai aussi écouté la vidéo des rillettes avec Iquemumu  
Ma prochaine réalisation (et après : rillettes de saumon !)

Je pose ça juste au cas où dans ce cas, même si c'est pas du basse température :

De l’ail dans du miel pendant 3 mois !!

Gaffe au botulisme sur les préparations ail et huile, c'est pas un truc que je fais souvent donc je me suis jms trop renseigné mais c'est un risque couramment évoqué.

J'ai pas trop creusé mais à priori à 87°C pendant 4h ça m'a l'air plutôt safe :

Mais merci pour ton post, c'est toujours un bon rappel.

Merci pour le rappel

Mon ail doit être safe car je l'ai fait il y a 2 semaines, je l'ai mangé presque à la sortie de la cuisson, et tout est correct de mon côté ˆˆ

Salut!
 
On a acheté un cuiseur basse température et c'est une merveille!
 
Depuis des années on ne mangeait que rarement de la viande rouge, car ma femme n'aime pas quand ça reste trop saignant. Depuis l'achat, j'ai mangé en 2 mois plus de viande rouge que sur les 2 dernières années
 
Maintenant je suis entrain d'expérimenter, et il y a une recette que j'avais trouvé il y a longtemps, qui me tente beaucoup et je me demande si ça ne serait pas possible de l'adapter en sous vide:
 
https://www.youtube.com/watch?v=Se9_9eElSZE
 
Est-ce que vous avez déjà essayé de faire cuire une marinade avec fromage frais/yaourt grec?
 
Je suis plus que mitigé sur ce que ça pourrait donner, très peur que ça devienne acide, où que l'eau et le fromage se séparent totalement  

Jamais essayé mais à moins d'avoir un appareil de mise sous vide professionnel, je pense que tu vas galérer a avoir un bon vide avec un appareil domestique.

Pour mettre sous vides des liquides, il faut une sous videuse cloche, ca prends une place monstre et coute cher.
L'alternative avec les sac gaufrés par aspiration à domicile, c'est de congeler les liquides avant la mise sous vide.
 

Je parle juste du yaourt (donc pas ultra fluide) qui restera en surface de la viande, pas de faire cuire 1L de sauce ^^'
 
Je pensais que le cycle "Moist VAC" allait faire le boulot, mais du coup je vais faire un test avant.

ca se fait suffisamment pour une cuisson sous vide avec un sac zip trempé dans l'eau

Bon, j'ai trouvé une simili réponse, y a cette recette sur le site d'Anova, donc ça doit pas rendre si mal que ça:
 
https://recipes.anovaculinary.com/r [...] t-marinade
 
Et d'après d'autres sources, faudrait que j'évite de mettre du citron, l'acidité qu'il apporte risque de trop ressortir (pareil pour du vinaigre). Sauf que là je vois qu'ils en mettent quand même, des retours sur l'acidité après cuissons basse température?

J'ai trouvé un fil de discussion qui traite de la cuisson des viandes et des acides :

https://www.reddit.com/r/AskCulinar [...] itelle/fr/

Peut-être que ça répond à la question

 
C'est ce que j'allais proposer après coup, d'y passer 30min au congélo afin d'y durcir un peu.

Hello, je viens de me rendre compte que j'avais pas fait de retour.
 
Effectivement, 30min au congélo ont été parfait pour bien scèller le tout, la marinade a bien rendu, pas eu de soucis la dessus!
 
Par contre j'ai une nouvelle colle, je veux garder ma dinde marinée au pesto la plus tendre possible avant de la mettre sur une pizza.  
 
Je me suis dit qu'un tour de cuisson basse température pourrait permettre d'être le moins sec possible avant le passage au four tout en assurant que ça soit cuit a cœur.
 
Des avis sur la question?

Pizza dans les règles du topic hfr (60sec a 500°) ?

Moi j'aime bien 2h/70° pour le blanc de poulet mais si tu veux une viande qui restera tendre, tu prend du haut de cuisse.

Yup, sinon mieux mettre la dinde tranchée très fine en sortie de four, façon jambon ou mortadelle. Sur de la dinde c'est rapidement plus sec, donc soit il faut faire une marinade adaptée (style yaourt/babeurre, saumure à l'équilibre, tout ce qui va permettre d'attendrir et d'augmenter la jutosité), soit tu te fais un beau, gros morceau de blanc dinde avec une cuisson au poil mais que tu trancheras comme un rôti, pour le déposer sur ta pizza après un passage en poêle au pire si tu veux dorer.

La cuisine SV sera t-elle connue un jour du grand public ?
Pas sûr, du moins avec ce genre de comm apeupresque qui la rend artificiellement complexe
 
Pourquoi imposer la machine sous vide quand on peut s’en passer, même si c’est un plus ?
Depuis quand on pressurise les aliments ?
Pour le blanc de poulet, à vous lire, c’est sûrement mon seul échec en SV lors de mon 1er essai. Vous visez quelle température/durée ?
 
https://www.lemonde.fr/m-styles/art [...] ce=default

Moi j'aime bien 70°/2h

Blanc c'est 64°/2h ici je crois.  
Cuisse 74°/2h

64 degrés, c’est la température de mon échec cuisant justement    

Tiens, je viens de me faire de la rillettes avec 4 cuisses de poulet.
 
24h - 63°C juste salées et poivrées. La peau partait toute seule, tout se détachait parfaitement des os.  
 
Rajouté 30% de la masse en graisse d'oie et légèrement mixé avec le pétrin de mon robot, mais même ça c'était trop et ça m'a détruit toutes les fibres, donc texture qui donne l'impression que ça a été haché
 
Sinon coté goût, ça déchire! Demain une bonne baguette, une petite salade pour la forme et ça fera un repas!
 
Je regrette juste de pas avoir pensé a garder tout ce que j'ai retiré (peau, os, gras...) car ça aurait pu faire un très bon bouillon

Drap (dans quoi je me suis encore embarqué )
 
Commandé la machine sous vide lidl + un thermoplongeur KitchenBoss

 
J'ai fait un peu la même  
 
75 degrés, 8H de cuisson, sel poivre paprika piment d’Espelette.
J'ai mélangé à la main avec de la graisse de canard a hauteur de 20%, c'est nickel en terme de texture Ça ressemble plus à un effiloché.

la chair était comment dans vos 2 cas ?

 
La chair, du poulet? Fondante a l'extrême, tu aurais pu couper dedans a la cuillère. Tout le dépiautage a été fait a la main sans aucune difficulté. Le pétrin a réussi a tailler sans soucis pour en faire du haché... Pour manger la cuisse comme ça, je pense que ça serais dérangeant tellement c'est fondant.

Double post, mais j'ai tenté 75°C 15h (je voulais mettre 12h, mais avant d'aller me coucher j'ai vu que ça allait sonner a 7h, don j'ai prolongé un peu )
 
Résultat encore meilleurs pour la texture, mixé a la fourchette sans soucis.

Hello,
 
Certains ont déjà essayé un roti Orloff sous vide?
 
J'ai vu cette recette et je suis bien tenté d'essayer ce weekend:
https://sentierssecrets.com/2018/02 [...] on-orloff/

Bienvenue dans ce monde merveilleux
 
T’as pas encore commandé ton exemplaire de Modernist Cuisine ?

Oui et un autre bouquin aussi
 
Par contre j'avais préparé une échine 24h@72 degrés lancée hier soir à 18h et je viens de me rendre compte que le niveau d'eau est passé du max au min... Et l'eau est à température ambiante ce qui veut dire que c'est comme ça depuis plusieurs heures
 
J'ai remis niveau max et relancé au niveau température il y a 10 min mais je me demande si c'est encore propre à la consommation il y a dû avoir prolifération de bactéries
 
Je fais quoi?  
 
- dans le doute je jette
- je termine la cuisson basse température
- je termine la cuisson basse température + je mets dans un bain à ébullition quelques minutes par sécurité

Mmmmmh... Moi je mangerais mais je bouffe du poulet périmé donc bon, je suis pas un exemple à suivre.

Ton échine à 72°C en sous vide normalement elle a pris un peu cher niveau pathogènes potentiels, ca "pasteurise" quand même pas mal à cette température, surtout si elle a tourné plusieurs heures déjà. Ca dépend tout de même de son poids et du temps qu'elle a passé à T ambiante c'est sûr, mais elle n'était pas à l'air libre quand ta flotte est descendue trop bas, c'était toujours sous vide.

Je pense que tu peux relancer la cuisson pour la texture, et plutôt que le bain à ébullition, fais un finish sous le grill dans le four, bien marqué.

Perso du porc je tenterais même pas, a partir du moment ou le cycle de chauffe est interrompus avant cuisson finale c'est vraiment prendre des risques sur ce type de viande.

Je dirais que tout dépend de quand la chauffe a été coupée. Si ça a chauffé assez longtemps pour tout tuer (voir tableaux en ligne) il reste plus rien qui pourrait se multiplier

perso je fonce, je remets de l'eau et je termine ma cuisson

Ça dépend surtout de la température atteinte, si c'est resté au dessus de 55°C, c'est OK.
Edit : je viens de voir que tu parles de tempé ambiante, donc oui c'est sûrement "cuit", vu que ça a sûrement pris plusieurs heures pour atteindre cette température.
Cela dit, est-ce que la cuisson sous vide ne stérilise pas la viande ? Auquel cas ça peut sans doute tolérer un loupé.
 
Petite remarque concernant la cuisson, ça fait pas too much 24h@72°C ?
 
J'ai fait un roti d'échine ce w-e et il était parfait avec 15h@70°C.
Finition BBQ 15mn sur toutes les faces.

Bon ça me fait chier mais je vais pas tenter surtout que je ne serai pas seul à en manger donc poubelle

La recette vient de ce bouquin Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température

Visiblement c'est surtout pour l'attendrissement de la viande, ça précise "pour 7 cm d'échine, temps de cuisson 4h20, attendrissement 19h40"

Déjà, la/les questions : pourquoi ton niveau d'eau est passé de "max" à "min" ? Tu as faire cuire ta viande dans quel récipient ? Avec couvercle ou pas de couvercle ? Histoire que la prochaine fois que tu refais du sous vide, tu ne subisses pas la même déconvenue

Comment vous faites pour limiter l'évaporation sur des cuissons longues? Là j'avais une cocotte ouverte assez grande pourtant mais visiblement ça diminue d'environ 1 cm/h. Bricoler un couvercle au dessus ça serait utile ou faut viser encore + grand en volume?

J'ai découpé un couvercle en silicone, c'est quasi étanche sur ma gamelle.
 
Edit : ce genre de truc un peu raide qui se pose sur le plat
https://containerdefrance.fr/produc [...] icone-5pcs

 
 
perso film étirable sur l'ouverture, ça suffit large
Dès que je trouve a la bonne taille, j'achète une glacière plastoc dont je perce le couvercle pour passer le thermo
 
Pour ton porc ton réel souci c'est de savoir si la bonne température a été atteinte assez longtemps. Si oui au fond c'est comme un paté, ca se garde à Tamb. Mais le truc c'est que tu peux pas savoir

Balles de pingpong histoire de relancer un débat
sinon pour mes bacs a couvercle j'utilise le couvercle

Sous vide c'était pasteurisé depuis longtemps
https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] -vide.html