Reprise du message précédent :
 
 
Excuse moi, mais c'est toi qui chipote en affirmant qu'un grill est obligatoirement strié, on peut griller un aliment sur une plaque striée ou lisse, ou au chalumeau !!
Et ce qui m'énerve c'est d'utiliser des mots exotiques "branchés" comme teppanyaki ou plancha qui veulent dire la mème chose, et qui ne sont que des plaques lisses pour griller des aliments, et on peut avoir le mème résultat avec une grande poele.
De plus, c'est un piège à gogos, car les modèles électriques grand public ne sont pas assez puissants généralement pas plus que 250 °C ce qui est insufisant pour griller du poisson comme par ex. des filets de saumon sans matière grasse, il faut au minimun 350°C, pour que cela n'attache pas .  
 

 
Et tu finis en orgie c'est branché ce nouveau concept de Resto/boite d'échangisme

 
Je veux pas chipoter alors je m'incline, mais je veux juste rajouter que je parle de cuisine pro et pas de grand public genre supermarché, etant cuistot je dis juste qu'en resto un poisson grillé doit avoir des striures diagonales

et qu'une viande des striures horizontales

donc un grill doit avoir des striures et que les plancha sont plutot pour les legumes mais je redit que c'est en termes gastronomique francais et que j'aime à penser que la cuisine n'est pas prédéfini et que peu importe les noms et mots le principal c'est le gout, alors je termine le HS      

 
Ouais bof c'est traditionnel ça, et niveau ambiance, aperos et mises en bouche etc... ?

Ambiance très sympa, une fanfare, un DJ, populasse assez cool est pas trop hype à mon grand étonnement.
 
Apéro et mise en bouche, niet, enfin le St Chinian passe très bien à l'apéro ceci dit !

J'espere que cette soirée ne se presentait pas comme specialement fooding ...

trouvée sur un site de fooding, en y réfléchissant je vois plus ça comme un coup de pub suivi d'une dégustation. Mais il y'en a une autre le 10avril je pense y retourner, c'est rare de trouver des trucs gratos sur Paris
 
PS : La soirée de lundi dernier, c'est le chef du Lutecia qui était aux cuisines apparement.

 
C'est pourtant dans des restos de supermarché ou restoroute que l'on trouve des menus avec des photos comme ci dessus, en aucun cas dans des restos haut de gamme, ou griller une pièce sur un grill rainuré, empèche une cuisson homogène.
   
 
 
 
 
 

Je ne parlais pas de cuisson, ni de gastro, mais de presentation et de termes "officiel" ...

 
Tu as des sources concernant les normes des striures, différentes sur les viandes et les poissons grillées ?
 
Pour revenir au sujet je devais aller avec des amis hier soir chez:
 
http://www.denismartin.ch/Index-Gen.htm
 
2 étoiles au Guide Michelin  3 toques au Gault & Millau  
 
Compte rendu: cher pour ce que c'est:  
200 roros par personne, pour de "la poudre au yeux et au palais"
 
http://www.denismartin.ch/Plats/Creations.htm
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Ecoles de cuisine, Lycée hotelier, Centre de formation Cuisine ...
Par exemple pour prouver mes dires j'ai ressorti un vieux bouquin de cours de technologie culinaire:
 
Griller : Soumettre un aliment en contact directe avec la chaleur, ou chaleur rayonnante, par un gril ou une salamandre.
Materiel utilisé : Gril nervuré, barreaudé, ou rotatif, Salamandre, Barbecue.
Le gril nervuré ou barreaudé donne le meilleur resultat, au charbon de bois le gout est meme meilleur (barbecue).
Technique : Nettoyer les barreaux ou nervures du gril, Enduire la piece à grillé d'une fine couche d'huile, Disposer les pieces dans le sens de la diagonale (horizontale pour les poissons) et les faire pivoter d'un quart de tour, les retourner et refaire le mouvement, Debarasser les grillades, Brosser les barreaux et nettoyer.
Les plus grosses pieces peuvent terminées leur cuisson au four au moment du service.

Dans le larousse gastronomique entre autres:
il est précisé que l'on peut aussi griller sur une pierre plate ou plaque de fonte très chaude:
les striures ne sont donc pas impératives
Buts recherchés:  
On recherchera la formation d’une croûte superficielle par réaction de Maillard (coloration et formation d’arômes typiques)
Et AMHA sur une plaque lisse la cuisson est plus homogène
   
 
 

J'ajoute juste une chose et apres j'arette, ce n'est pas une joute de culture hein, et en plus j'ai tout dis dans mon post precedent ... Je n'ai jamais dis qu'il ne faut jamais AU GRAND JAMAIS utilisé de plaque lisse, Disons juste que les ecoles de cuisine française ont certaines valeurs et traditions qui se perpetuent et que certains termes culinaire sont tres precis ...
Si ce n'est qu'une question d'homogenité, un gril concentre la chaleur des cotés jusqu'au centre de la piece à griller, et non de la face retournée jusqu'a celle visible comme certains mode de cuisson, alors la vraiment, nervuré ou pas ... Tu chipote...
 
Mais parlons plutot de Fooding ici, ce n'est pas le topic Gril ...
 

Etant donné que ton sujet n'interresse malheureusement pas grand monde, je meuble un peu en attendant, et je peut pas te laisser dire que je chipote quand c'est toi qui le fait, tu as dit:
 
Etant cuistot je dis juste qu'en resto un poisson grillé doit avoir des striures diagonales et qu'une viande des striures horizontales
 
Je persiste, en disant:  
non, il n'existe aucune règle précise à ce sujet et aucun intéret gustatif, au contraire, à faire des striures en diagonales ou parralèles, il ne manquerait plus que l'espace, la largeur et l'angle des striures soient normalisées
C'est justement ce qui m'énerve, la décoration passe souvent avant la qualité et la quantité, et je suis donc par contre parfaitement d'accord avec toi, quand tu dis:
 
Etant cuistot j'aime servir de belles assiettes, et etant conso je sais qu'il faut les remplir ces assiettes, alors quand je vois ces restos dit "branchés" qui servent des assiettes vide ou la bouffe est dans le coin en bas tout à droite, suivez les zig zag de "sauce" pour le trouver, et qui facture ça un prix monstres car c'est "tendance" je prefere aller au resto bonne franquette et manger vraiment et non picoré...
   
 
 

Mais c'est que tu persiste ! Quel est ton metier ? Pourquoi avance tu des choses que tu ne connais apparement pas ?
Deja SI cette "regle" existe et je vais te dire pourquoi, elle sert a reconnaitre un poisson grillé d'une viande grillée, en plein service on peut me demander un thon grillé et un steak grillé pour une table de 2, et bien le serveur doit reconnaitre du 1er coup d'oeil ce qu'il y'a dans l'assiette... Et ça existe aussi pour les cuissons, dans un plat de 10 steak tous n'ont pas la meme cuisson, et bien on doit disposer en 1er les bien cuits sur la largeur du plat, continué ainsi de suite sur la longueur en les chevauchant jusqu'au saignant qui sera le 1er à etre servi...
Un poisson qui a besoin des nervures pour etre reconnu par exemple:

Certains pourraient croire que c'est une viande...
 
Sinon pour le reste on est d'accord...
 
   
 

Je persiste et je signe
Je veux bien croire que dans une "cantine", quand tu as toute une bande de "babouins" qui réclament, et du personnel sans qualif, il faut des codes simples.
AMHA, un bon serveur doit ètre capable de reconnaitre ce qu'il sert, les codes passent aussi par la forme des assiettes, des garnitures ou sauces.  
Le marquage à angle droit, comme sur ta photo, donne une idée tassée et industrielle à mon avis.  
 
A part cela, malgré mes up déguisés, il n'y a pas eu un seul client pour le fooding aujourdhui    
 
 

Tu as le droit d'avoir ton avis mais sache que c'est partout pareil, cantine, bistrot, tradi, gastro, tout les cuistot ont les memes cours à l'ecole...
 
Pour revenir au fooding, j'ai testé la barbe à papa maison à la framboise, servi avec une glace à la creme fraiche et quelques fruits rouges, extra! Et en digestif une sucette au baileys et sa liqueur de chocolat blanc, je m'en suis bien sorti!

eh vous faites chier avec vos notions de gril, moi je suis aussi cuisto mais ici, on est la pour parler du fooding merci !

 
Ah enfin un qui veut parler du fooding !
Ah ben non il en parle meme pas ...
 

pour un novice comme moi, ça fait très foodage de gueule

 
Non non
Je pensais que c'était spécifique à la France, mème pas, il n'y a pas de règles clairement définies concernant les striures sur la viande et le poisson chacun fait ce qu'il veut, et dans un concours de cuisine, ne pas faire de striures n'a aucune influence sur la notation: dixit un membre du jury pour la sélection du Bocuse d'or en Suisse.  
pour revenir au sujet, pour ceux que cela interresse:
 
http://www.sciencesetgastronomie.c [...] ration.htm
 
 

Bonsoir,
 
j'ai répondu Obiwan (mais en plus la poudre est surgelée) parce que dans le Fooding, il y a une chose qui me dérange c'est ça :
 

 
si, si : le "R" en bas à droite et ça me fait penser à ça :
 

 
La même concept.
 
 
Je me rends compte que c'est un gros raccourci de ce que je pense et que comparer le fooding avec du macdo est peut être une injure mais c'est comme si quelqu'un avait déposer "bar", "troquet", "pizzeria" ... personne n'aurait pu utiliser sur sa devanture le mot bar ou pizzeria sans payer des royalties à celui qui a déposé le mot et en répondant à un cahier des charges.
 
voilà,
 
bonne soirée

 
Tu ne m'a donc tout simplement pas compris ... du tout ...
Mais je te laisse le dernier mot Jean Pierre.
C'est pas du dodgeball...

salut tout le moonde, merci de me donner quelque recettes ou quelques notion sur le fooding, j aimerai savoir quels sont les techniques, les noms des instruments utilisé et aussi dire que fooding est un concept novateur en rien il est deposé de marque deposé, voila j espere qu on me confirmera ce que j ai dit sinon je suis dans la merde !!!

que personne n hesite a m envyer des liens les plus farfelue  sur le fooding je suis grave preneur et si un restaurant voudrai bien me prendre en tant que stagiare ou formation ou autre ..... merci bonne soirée

Le fooding n'est pas une marque, mais plutot un terme designant une cuisine gastro mais cool et mixant tout les styles de cuisine, de tout pays et servie dans une ambiance relax et amusante ...
Certains vont surement ou ont deja utilisé ce terme à des fins commerciaux ou comme une tendance qu'il faut absolument testé, mais je trouve le concept original et sans limites ...
A condition de pas jouer à l'inventeur fou, toutes les methodes et outils pouvant etre utilisé pour modifié un aliment dans son gout, sa texture, sa temperature sont bonne à prendre, tel de l'azote, des colorants, ou des appareils transformant l'aspect (deshydraté, séché, fondant) ...
Le fooding etant assez méconnu et nouveau dans les cuisines il l'est deja moins en salles ou tout ce qui peut rendre l'ambiance et le service original commence à apparaitre dans certains restos (design, musique, themes) donc pour des recettes c'est plus difficile à trouver que le tape à l'oeil ...
Pour travailler le fooding, chercher des recettes ou se faire la main, rien de tel que testé chez soi, mais je pense pas qu'il y'ai des restos spécialisé ou des formations ... Patience
Je suis cuistot et le fooding je le fait chez moi, ou chez des amis, c'est deja moins cher, et beaucoup plus sincere et serieux ...

 
Le minimun est un syphon, un pacojet, un thermomix, des grosses seringues et une pompe à vélo.
 
 
 
   
 

Finalement, le fooding c'est essayer des nouvelles saveurs donc ? La oui, mais par contre la forme, je n'y ai jamais porté interet, et c'est pas avec le fooding que je vais commencer...

 
 
en fait tout ce blabla c'est pour faire depensser les dingue du bio ou de produit naturels , ils on beaucoup d'argent et d'ailleur le cuisinier qui avait creer l'hamburger revisité bosse dans un grand 4* palace et c'est un investisseur pas un cuisinier .... d'ailleurs ceux qui bossent dans la cuisine savent ce que les cuisto penssent de ce flooding .... citation de mon chef aprés avoir vu l'emission : c'est de la merde , encore les etoilé qui von se faire du fric .
 
faut faire gaffe a tout car dans la cuisine y'a de l'argent , beaucoup meme par exemple beaucoup de joueurs de foot gagnent plus avec leurs resto qu'avec leurs salaires , thuram a 4..5 resto je croit , et quand la tva devais baisser certains proprio etaient deja en train de choisir la couleur de la porshe
 
pour finir : c'est naze ... !!!
 

Je vais participer un peu et tenter d’éclairer un débat passionnant :  
Je suis tombé sur ce forum par hasard et par passion : celle de communiquer, celle d’apprendre, celle qui est et sera. Quelques pages que j’écris et que je mets en ligne : au bas de cette page
 
Vous détenez tous une part de vérité mais vous avez oublié ou seulement effleuré
Le fil conducteur : celui qui vous aura séduit ou déplu en un mot ce sera votre goût :
C’est quoi le goût : c’est utiliser ses sens pour apprécier une nourriture
Les 5 sens : le toucher, la vue, l’odorat, l’ouie et le goût.
 
C’est aimer ou pas !!!
 
C’est quoi un goût : le votre et pas nécessairement le mien : il vous est propre car il fait partie de votre moi : de votre personnalité… votre personnalité ??? :  c’est un héritage biologique celui de vos parents et surtout celui de votre apprentissage de la vie et cela commence du premier jour de votre vie à vos 3 ans pour les fondamentaux  et cela va durer si je peux me le permettre jusqu'à votre mort.
Un exemple si vous ne l’avez pas fait je vous suggère de déguster une bonne choucroute avec une ambiance Bavaroise et la même (même produits, même cuisinier avec une ambiance Jamaïque et Bob Marley : à vous de tester moi je n’ai aucun doute.
C’est un peu : (je ne suis pas spécialiste, mais c’est) comme marier un chipset dédié à Intell avec un processeur AMD…
 
Il n’y a pas de nouvelle gastronomie : simplement des mets accommodés d’une façon nouvelle qui correspond à une tendance (c’est vous tous qui la mettez en avant) (et ceux de l’agro alimentaire qui vous soufflent une mode : un mode) et j’en conviens je n’ai pas les moyens, et ce n’est pas ma volonté : de faire, de manger, de vendre : du… je ne vais pas tous les citer car demain on n’y sera encore. Ils ont une histoire un passé : ce sont des "chefs" et je les respecte : ils correspondent (j’en conviens encore une fois) au budget de certains privilégiés.
 
Il y a trois ans j’ai découvert un mode de cuisson que j’avais utilisé il y a presque trente ans :
Un « Miraclean » : c’est quoi  c’est la plancha revisité par nos amis américains : une plancha au chrome : l’instrument de cuisson des steaks hachés de votre fast-food préféré : (pas de marque) un grill plaque lisse et striée moitié moitié  pour notre usage car on faisait à ll’époque des grillades et la striure = grill = barbecue : tiens il y en a qui se frotte déjà les mains.
 
Il a dit strié, il a dit lisse : alors je vais faire pencher la balance vers :  
Le Lisse car c’est cela une plancha et si vous vous voulez découvrir son histoire : un lien :
http://www.chef-pierre-henri.com/m [...] me=plancha
et la cuisine à la plancha c’est quoi ???
(si vous n’avez pas su lire ce lien)
C’est une cuisson (et c’est un cuisinier qui vous l’explique) par concentration (tout professionnel sera d’accord avec ce terme) mais surtout par contact, contact direct avec l’aliment sur toute sa surface exposé à l’instrument de cuisson (pas de striure)  et surtout : peu ou pas de matières grasses : seulement un nuage d’huile d’olive vierge. (C’est la concentration des saveurs et c’est la plancha seule qui permet cette performance : une simple côte de porc cuite à la poêle et la même à la plancha : moi j’ai testé pour vous et le résultat…
 
Humour ou pas est-ce tendance ??? est-ce du Fooding… ???
 
C’est quoi ??? nos amis espagnols et Basques surtout ont cette culture :
Celle des « tapas » le passé et le présent du « fooding »  
 
Le fooding c’est et ce sont « des tapas revisitées par nos Grands Chefs ».
Crus, cuits c’est la cuisine du monde que l’on veut vous faire redécouvrir.
 
Si vous avez envie d’en savoir plus depuis 16 mois quelques pages sont en ligne
Pour le goût  
Pour l’envie
Et bon appétit
Plancha vôtre
Pierre-Henri
http://www.chef-pierre-henri.com/
 
Ps en ce qui concerne la TVA, Les Porsches et autres « BMW » lire mon blog car j’ai quelques réponses à vos interrogations ; quand on aime, on ne compte pas.

 
Un Japonais par ex. trouvera une différence ?
Quand à une cote de porc, perso, il n'y a aucune différence entre une poele de mème matiere et épaisseur qu'une plancha  
 
 

Pour un pro, il y a une difference de taille:
Sur une plancha il peut faire cuire plus de morceaux que dans une poelle, et ça sonne plus exotique sur le menu,"gambas à la plancha" que "crevettes à la poelle", même si c'est strictement la même chose.

 
Il faut prendre une paella (très grand poele)  
 
 

conneries ...  un grill sera plus dietetique qu'une plancha , la plancha ca fait branché mais quand on cuit la piece elle ne perd pas sa graisse , alors que sur un grill la graisse coulle directement dans le leche graisse les cuisiniers qui liront comprendrons .
 
aprés il est vrai que c'est une cuisson par concentration ca ril ny'a pas de perte de saveur , un cuisse de dinde pochée et une cuisse de dinde a la plancha n'as rien a voir .
 
et comme dit charlie 13 , sur la carte gambas a la plancha passe beaucoup mieux que gambas tout court .

> bastar92
Perso, quand je vais au resto, ce n'est pas pour me restreindre, et ce n'est pas aux cuistos de me faire suivre un régime, à mon insu.
Quand la viande est de bonne qualité, la graisse n'est pas néfaste.
Quand aux gambas à la plancha, il faut arrèter de prendre les clients pour des touristes ignares, quand ce ne sont que des crevettes d’Extrême Orient grillées à la poele
 
 

 
Et tu as mangé quoi exactement ? Ca m'a l'air assez "Pouette Pouette" tout ça, le "sniff d'eau chaude et poudre de boudin"  

Hilarant ,en tout cas, la "poudre de boudin" Fallait y penser, le sniff d'eau chaude aussi, à défaut d'avoir inventé l'eau tiède.
 Bref, pouet-pouet, y a des chances, mais foutage de gueule snobinard, sûrement.
 Au fait, je suis le seul que les traits de sauce bizarre et les poudres colorées sur le bord de l'assiette aus trois quart vide rendent furieux ?

non moi aussi ça m'enerve, c'est pour ça dans mon resto on met la bouffe au milieu de l'assiette et suivant la quantité on met des assiettes plus petites pour pas servir (deja dit precedemment) : une assiette vide avec 2 bouchées de nourriture, suivre les zig zag de sauces pour la trouver en haut a droite ...

 
   
 
Perso, quand c'est vraiment exagéré, je bouffe tout en 1mn et je rappelle le "pingouin"
pour lui dire que l'échantillon était mangeable, et qu'il pouvait apporter le plat de résistance, comme pour le vin, on goute bien avant  
Compte tenu de ma carrure, j'ai toujours eu du rab  
 
 

 
Des sous tasses à café ?    
 

 
Et là c'est ce qui s'est passé ?