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  du poisson frais pour faire des sushis c'est suffisant ?

 


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Auteur Sujet :

du poisson frais pour faire des sushis c'est suffisant ?

n°5249101
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 08-04-2005 à 00:14:23  profilanswer
 

hello
 
je vx faire des sushis
 
je px aller chez mon poissonnier et apres mettre direct les poissons dans les sushis, ou bien je dois faire une preparation speciale pour le poisson genre le congeler/decongeler pour supprimer tous risques sanitaires?
 
merci pour les reponses

mood
Publicité
Posté le 08-04-2005 à 00:14:23  profilanswer
 

n°5249106
RykM
t'as de beaux gènes, tu sais..
Posté le 08-04-2005 à 00:15:36  profilanswer
 

whyjuan a écrit :

hello
 
je vx faire des sushis
 
je px aller chez mon poissonnier et apres mettre direct les poissons dans les sushis, ou bien je dois faire une preparation speciale pour le poisson genre le congeler/decongeler pour supprimer tous risques sanitaires?
 
merci pour les reponses


 
C'est préférable, tu tues la majorité des parasites problématiques  [:dao]

n°5249112
kotontij
En fait j'ai arrêté
Posté le 08-04-2005 à 00:17:06  profilanswer
 

RykM a écrit :

C'est préférable, tu tues la majorité des parasites problématiques  [:dao]


 
Je plussoie [:aloy]  
 
C'est d'ailleurs pour ça que les boites à sushi "cheap" sont rassurantes de ce coté
En achetant du poisson congelé au lieu de frais, bah tous les vers et autres cochonneries sont dead :sweat:  

n°5249115
LooSHA
D'abord !
Posté le 08-04-2005 à 00:17:53  profilanswer
 

L'essentiel, c'est le choix du poisson, et la coupe.


---------------
Mangeons de la viande (et nos amis pour la vie) ! Prenons l'avion ! Partons en vacances très loin ! Achetons des trucs venus du bout du monde ! Chauffons-nous à fond ! Utilisons plein d'électricité ! Changeons de malinphone le plus souvent possible !
n°5249126
zigmounett​e
Freudo-spinoziste convaincue
Posté le 08-04-2005 à 00:19:44  profilanswer
 

:love:
 
http://www.kaiseki.com/SushiClub/
 
 


---------------
N.B.: mon avatar, c'est pas moi, c'est Bob Dylan... • «Don't know how it all got started, I don't know what they're doin' with their lives, but me, I'm still on the road...» • Tangled up in blue, by Bob Dylan
n°5249188
CharlesT
Posté le 08-04-2005 à 00:33:01  profilanswer
 


 

Citation :

Le sushi, tel qu'on le connait aujourd'hui, est vieux de 2 siècles seulement. Il s'agit de tranches de poissons crus posés sur une boulette de riz vinaigré.
Son inventeur fut mis en prison pour avoir vendu à la criée cette présentation très chère alors que son prix de revient était dérisoire.


 
[:rofl]


---------------
Topic des alcools régionaux | m'enfin
n°20671713
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 25-11-2009 à 02:20:56  profilanswer
 

4 ans apres je me suis toujours pas lancé
mais il est temps pourtant
 
je recommence a me renseigner sur le sujet ces jours ci, je posterais ici mes trouvailles

n°22225181
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 14-04-2010 à 20:44:44  profilanswer
 

la ils disent
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi
 
 
En France, les professionnels de l'alimentation désirant vendre ce genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un traitement par la congélation à -20°C pendant au moins 24 h pour les produits à risque[4].
 
 
est ce que cela veux dire que theoriquement les restos jap sont dans l'obligation de congeler tous leurs poissons??
 
j'ai aussi trouver ce lien
 
http://culinotests.fr/news/saumon- [...] imi-picard
 
en fait , je vais faire ainsi: -opter pour du poisson surgelé, ils en parlent dans les discussions en bas du lien ci dessus

n°22262261
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 18-04-2010 à 12:23:55  profilanswer
 

Donc il y a deux marques que j'ai en tete pour les produits surgelés "haut de gamme"
picard et thiriet
 
je test picard deja  :)  
 
donc dans leur catalogue on a :
 
-4 pavés de saumon kéta du pacifique, le saumon kéta est moins bon, donc ça ne m'interesse pas
-2 escalopes de saumon de l'atlantique, elevage, on ne peux pas faire des sushis/sashimis a cause de la forme donc ça ne m'interesse pas
 
et:
 
-1 ou 2 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
-4 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
la composition varie alors que on dirait que c'est le meme produit, je vais les emailer pour voir si c'est effectivmeent le meme produit que il soit vendu par 1, 2 ou 4
 
ces poisssons d'elevages sont aussi dispo sous la forme:
-4 portions de filets de saumon atlantique, norvege, mais les pavés semblent plus adaptés pour les sushis/sashimis
 
et il reste:
 
-4 pavés de saumon argentés du pacifique:
Poisson sauvage mi-gras (5 à 7% lipides). Chair moins grasse et plus serrée que le saumon d'élevage.
 
 
Donc pour resumer nous avons soit les pavés de saumon de norvege (1, 2 ou 4) soit les pavés de saumon argentés du pacifique
-il faudra que je compare la texture, le gout, et la decoupe des deux saumons
-il faut que je trouve des informations pour voir si un saumon d'elevage est moins sujet aux parasites ou si cela ne change rien
 
a noter que vendu par 4 il y a une difference de 5 euros le kg , le pacifique etant plus cher
 
 :hello:

Message cité 1 fois
Message édité par whyjuan le 18-04-2010 à 12:26:46
n°22262314
pimsa
Posté le 18-04-2010 à 12:33:41  profilanswer
 

commence par un sashimi au fugu :ange:

mood
Publicité
Posté le 18-04-2010 à 12:33:41  profilanswer
 

n°22271034
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 19-04-2010 à 11:28:57  profilanswer
 

infos trouvées
 
donc visiblement le saumon d'elevage est moins voir pas touché face au saumon sauvage
 
 
 
Selon les normes américaines, les larves d'anisakidés sont détruites par congélation express à --35 °C, maintenue pendant au moins 15h,
 
On pense que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d’élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par la FAO de l’ONU n'a trouvé aucun parasite chez les saumons d’élevage, contrairement aux saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
 
source
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase
 
 
 
 
 
larves tuées par des temperatures inferieures a 18 degres C a coeur pendant 24h
 
source
Microbiologie et toxicologie des aliments: hygiène et sécurité alimentaires
http://books.google.com/books?id=N [...] is&f=false
 
NB: la plupart des articles disent superieur a 20 et pas 18 comme dans ce livre, 18 n'est vraissemblablement pas suffisant
 
14 avril 2010 :
Le groupe scientifique a également déclaré que, sur la base des connaissances actuelles, pour les poissons capturés à l’état sauvage, aucune zone maritime de pêche ne pouvait être considérée exempte de larves d’Anisakis. Pour le saumon de l’Atlantique – le seul poisson d'élevage pour lequel des données suffisantes sont actuellement disponibles – le groupe a conclu que, lorsqu‘il est élevé dans des cages flottantes ou des réservoirs à terre et qu’il est nourri avec des aliments exempts de parasites vivants, le risque qu'il soit infecté par Anisakis est négligeable.
L'EFSA évalue les parasites chez les poissons  
 
source
http://www.efsa.europa.eu/fr/press [...] 100414.htm
 
 
 
les cas sont rares car le parasite en phase infectieuse est tué par la chaleur
(60 oC pendant 1 minute) ou par le froid (–20 oC pendant 24 heures) au centre du
poisson.
 
source
ftp://ftp.fao.org/codex/Publicati [...] 009_FR.pdf
 
 
pas mal d'autres articles ici
 
http://www.ifremer.fr/bibliomer/re [...] s=anisakis
 
 
donc pour resumer il ne semble pas y avoir de risques avec les saumons D'ELEVAGES
et meme si il y a  risque il est eliminé avec la SURGELATION
j'email picard pour avoir un complement d'informations


Message édité par whyjuan le 19-04-2010 à 11:39:06
n°22271055
LooSHA
D'abord !
Posté le 19-04-2010 à 11:30:11  profilanswer
 

Oui mais le saumon d'élevage est le plus souvent dégueulasse :sweat:


---------------
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n°22309525
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 22-04-2010 à 09:13:53  profilanswer
 

Mail envoyé a picard
 
 
Bonjour Je désire consommer cru des "pavés de saumon atlantique"apres les avoir fait décongeler, d'apres les informations en ma possession je ne risque rien, mais je desire m'en assurer grace a votre avis. Pourriez vous me dire si ces saumons d'elevages sont surgelés a bord de vos navires? m'expliquer un peu comment tout cela se passe si cela vous est possible... Sur votre site internet les specificitées nutritionnelles sont differentes pour les 3 versions des "pavés de saumon atlantique", que ça soit la version un pavé, deux pavés, ou quatres pavés. S'agit il de differents produits donc ou bien ils sont tous les trois identiques et cela est une erreur?  
 
 
 
Leur reponse:
 
 
Nous avons pris bonne note de vos observations et vous informons que les pavés de saumon auxquels vous faites référence sont des produits issus de l’élevage et par conséquent ne sont pas surgelés à bord des bateaux mais à terre. Ils arrivent néanmoins vivants à l’usine car les cages sont soit tractées à proximité de l’usine, soit les poissons  pêchés sont transportés en bateaux équipés de viviers. La transformation des poissons depuis leur réception jusqu’à leur surgélation est assurée dans des conditions de température et d’hygiène rigoureuses.
D’autre part, nous vous informons qu'il est même fortement recommandé, pour une consommation crue, de n'utiliser que des produits de la mer ayant été au préalable congelés : en effet, la surgélation détruit les éventuels parasites pouvant se trouver dans les poissons, ce qui exclut tout risque de parasitose.
Nous conseillons une décongélation juste avant de les préparer : la décongélation pourra s'effectuer au micro-ondes ou au réfrigérateur, mais jamais à température ambiante. Une fois décongelé et préparé, le poisson devra être consommé très rapidement
En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, ces dernières sont légèrement différentes en effet sur nos 3 emballages mais ces variations sont faibles et sont représentatives de la variabilité que nous constatons d’un saumon à l’autre et de l’incertitude de mesure analytique. A chaque évolution d’emballage ou développement d’une nouvelle référence, nous avons réalisé une série d’analyses et nous avons enrichi au fur et à mesure nos informations nutritionnelles. C’est pourquoi nos valeurs diffèrent légèrement d’un emballage à l’autre.
 
 
 
 
1 pavé = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
870 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
209 kcal
 
 
Protéines
20,7 g
 
 
Glucides
< 0,5 g
 
 
dont sucres
0,22 g
 
 
Lipides
14,0 g
 
 
dont acides gras saturés
2,5 g
 
 
Fibres
< 0,5 g
 
 
Sodium
0,05 g
 
 
soit sel
0,12 g
2 pavés = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
828 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
202 kcal
 
 
Protéines
19,9 g
 
 
Glucides
0 g
 
 
Lipides
13,6 g
 
 
4 pavés = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
828 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
198 kcal
 
 
Protéines
18 g
 
 
Glucides
0 g
 
 
Lipides
14 g
 

n°22310438
elpoulpo
nickel
Posté le 22-04-2010 à 10:31:33  profilanswer
 

Cool leur réponse,
 
t'as plus qu'a tester, et revenir donner ton avis si tu es encore en vie  :o

n°22383011
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 28-04-2010 à 15:06:06  profilanswer
 

j'ai testé
c'est prometteur
 
je vais retester encore et donner un avis plus complet
 
pour l'instant je pars sur decoupage apres 4h et mangeage apres 8h, mais je vais affiner ma technique  :D  
 
 
j'ai trouvé un test dans que choisir
 
le saumon choisi est premier parmis les autres testés  :D  
 
 
http://img709.imageshack.us/img709/4822/comparatif.gif

n°22386850
LooSHA
D'abord !
Posté le 28-04-2010 à 19:21:58  profilanswer
 

Le premier, c'est du sauvage ou pas ?


---------------
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n°22387014
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 28-04-2010 à 19:38:17  profilanswer
 

non, il est dis plus haut dans mon descriptif que le norvege n'est pas le sauvage

n°22387128
LooSHA
D'abord !
Posté le 28-04-2010 à 19:49:36  profilanswer
 

Ben non c'est pas la même dénomination :hello:


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n°22387215
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 28-04-2010 à 19:59:44  profilanswer
 

whyjuan a écrit :

Donc il y a deux marques que j'ai en tete pour les produits surgelés "haut de gamme"
picard et thiriet
 
je test picard deja  :)  
 
donc dans leur catalogue on a :
 
-4 pavés de saumon kéta du pacifique, le saumon kéta est moins bon, donc ça ne m'interesse pas
-2 escalopes de saumon de l'atlantique, elevage, on ne peux pas faire des sushis/sashimis a cause de la forme donc ça ne m'interesse pas
 
et:
 
-1 ou 2 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
-4 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
la composition varie alors que on dirait que c'est le meme produit, je vais les emailer pour voir si c'est effectivmeent le meme produit que il soit vendu par 1, 2 ou 4
 
ces poisssons d'elevages sont aussi dispo sous la forme:
-4 portions de filets de saumon atlantique, norvege, mais les pavés semblent plus adaptés pour les sushis/sashimis
 
et il reste:
 
-4 pavés de saumon argentés du pacifique:
Poisson sauvage mi-gras (5 à 7% lipides). Chair moins grasse et plus serrée que le saumon d'élevage.
 
 
Donc pour resumer nous avons soit les pavés de saumon de norvege (1, 2 ou 4) soit les pavés de saumon argentés du pacifique
-il faudra que je compare la texture, le gout, et la decoupe des deux saumons
-il faut que je trouve des informations pour voir si un saumon d'elevage est moins sujet aux parasites ou si cela ne change rien
 
a noter que vendu par 4 il y a une difference de 5 euros le kg , le pacifique etant plus cher
 
 :hello:


 
 
bah ça correspond, si !
 
il y a soit du keta, soit du 1 ou 2 ou 4 sauvage de norvege, c'est donc ce dernier, ils ne vendent rien d'autre

n°22505227
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 07-05-2010 à 20:07:30  profilanswer
 

bon, je vais attaquer la suite
je vais me renseigner sur les coquilles saint jacques crues decongelées heheh  :D  
 
 
j'ai trouvé ce beau dessin aussi
 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/74/Symptoms_of_Raw_fish_infection.png


Message édité par whyjuan le 08-05-2010 à 06:34:51
n°22518215
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 09-05-2010 à 10:56:25  profilanswer
 

ah mais j'en mange
je suis ma recette de picard decongelé
et je me tappe ça tous les deux jours

n°22523646
Norelie
Posté le 09-05-2010 à 21:11:17  profilanswer
 

Oh bah dites donc, jme suis pas pose autant de questions pour manger du poisson cru! Nous on prend en général du cœur de filet de saumon chez carrouf (je sais pas si c'est sauvage ou pas, c'est la partie du saumon qui m'intéresse...), on le congele jamais, et on n'a jamais eu de soucis :)
Bon on fait quand même un peu attention aux dates... Mais pas au point de devenir paranos, on fait confiance aux normes d'hygiène en supermarchés :)

n°22590014
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 15-05-2010 à 14:35:23  profilanswer
 

donc
pour les temps de decongelation
 
cela depent de apres combien de temps on le decoupe
 
en general apres deux heures si on le decoupe on peux le manger apres 7h au total  
 
sinon, meme si l'email en reponse de picard disait de ne pas laisser decongeler a l'exterieur du frigo, j'ai essayé malgres tout:
donc en deux heures c'est decongelé completement a l'exterieur et il reste juste un peu le centre qui est tres legerement congelé, c'est meme tellement decongelé que ça en devient super chaud a decouper, ça se casse...

n°24329392
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 21-10-2010 à 01:01:12  profilanswer
 

prochaine etape
j'ai trouvé des conques surgelées
je vais tacher d'avoir des infos

 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Conque

 

on m'as dis que la meilleure technique c'est façon mexicaine
avec du citron
en ceviche

 

http://www.saveursdumonde.net/prod [...] bi-conque/
"Dans plusieurs pays, on la mange en ceviche, marinée dans le citron vert, comme au Mexique, "

 


on px raisonnablement penser que le fait que ce mollusque soit mariné dans du citron limite quand meme les risques de parasitose, mais je vais tacher d'etre sur et de ne pas formuler des hypotheses denuées de fondement


Message édité par whyjuan le 21-10-2010 à 01:47:46
n°24359608
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 24-10-2010 à 01:21:02  profilanswer
 

et des photos ?


---------------
S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°24364623
AdeleLDN
Posté le 24-10-2010 à 17:36:56  profilanswer
 

Picard, ils ont vraiment du choix.


---------------
photo toile
n°24787829
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 03-12-2010 à 06:21:10  profilanswer
 

Pour les suisses, ces temps ci j'essaye ceci:  
 
 
Filet de Saumon Bio 2x125g 250g COOP  
 
http://img.coopathome.ch/produkte/ganzgross/front/4041728xun.jpg
 
18g/100g de lipides
13g/100g d'acides gras saturés
 
10 francs suisses les 250grammes sur le site online, je dois verifier dans les magasins ce prix
cad
7.5 euros les 250g
3 euros les 100 grammes (en comparaison le picard surgelé 4 pavés atlantique de norvege c'est 2 euros les 100 grammes)
 
Les saumons bio Coop Naturaplan sont élevés dans d'immenses filets au large de la côte ouest de l'Irlande  :jap:  
 
les explications a propos de l'elevage ici:  
 
http://www.coop.ch/pb/site/medien/ [...] index.html
 
pour l'instant je trouve cela tres bon, mais avant de me prononcer plus je dois gouter et re re gouter durant quelques temps afin d'avoir un avis objectif  
 
je rajoute que je decoupe les sashimis avec des couteaux ceramique
et que je ne sais pas si cela viens de la chair ou des couteaux, mais ça se decoupe sans partir en lambeaux meme une fois decongelé
 
:hello:


Message édité par whyjuan le 03-12-2010 à 06:24:15
n°24787833
tsr1
Posté le 03-12-2010 à 06:31:12  profilanswer
 

[:heeks:3]  
 
Je suis accro et c'est tellement cher  :'(

n°25741334
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 07-03-2011 à 14:41:37  profilanswer
 

bon
maintenant que j'ai trouvé comment consommer du saumon j'essaye de chercher des infos pour me fournir en thon aussi
 
a ce propos, une emission dispo en streaming
 
http://www.tsr.ch/emissions/abe/al [...] -thon.html

n°25742179
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 07-03-2011 à 15:40:36  profilanswer
 

du thon congele ça doit etre pareille je suppose...


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S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°25742779
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 07-03-2011 à 16:27:06  profilanswer
 

non non justement
d'apres les renseignements preliminaires que j'ai capté les maladies ne sont pas censées etre les memes , c'est du a la taille du poisson
 
et de plus la texture du thon apres decongelation change
 
bon, ça reste a verifier tout ça, mais c'est juste pour dire que je me pose pas la question pour rien

n°27639016
maitiko
Posté le 02-09-2011 à 18:10:37  profilanswer
 

Alors tu en es où whyjuan de tes recherches sur le thon ?


---------------
http://www.cosmevert.com
n°27642175
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 02-09-2011 à 23:09:06  profilanswer
 

en fait pour le thon j'ai trouvé un vrai poissonnier qui a la meilleure qualité que je n'ai jamais vu, en frais, donc je le mange frais
 
ce que je ne ferais pas avec le saumon vu toutes les recherches faites
 
mais je compte bien verifier plus en detail tout ça meme si pour l'instant ça me semble safe
 
par contre je compte recreer le meme topic a propos de la viande crue, car j'ai relevé certaines incoherences  comme les tartare de viande haché surgelés (je n'ai pas verifé encore la composition mais je compte le faire)
 
bref, viande crue total safe prochain objectif, avant le thon

n°27644175
maitiko
Posté le 03-09-2011 à 01:07:46  profilanswer
 

Et ton poissonnier c'est lequel ? Sur Paris ?


---------------
http://www.cosmevert.com
n°27645148
whyjuan
HATE ETERNAL
Posté le 03-09-2011 à 09:43:00  profilanswer
 

nop pas sur paris, et je ne connais pas la qualité vendue sur paris en fait

n°27662319
onion
Posté le 05-09-2011 à 14:52:37  profilanswer
 

mais je comprends pas quelque truc
 
 
vos poissonniers (moi j'en ai jamais vu de ma vie à part Auchan ou chez Ordralfabétix)  
ils congèlent ou pas ?
je veux dire, on vit pas près de la côte, donc...? ils arrivent comment ici ? (vers l'Est de la France)
 
---
 
 
ensuite, j'me demandais quel type de poisson vous mangez cru aussi ?
 
le Thon, c'est le albacore là ?
 
j'adore le maquereaux des resto jap, c'est à moitié cuit je crois. vous confirmez ?
 
 
---
 
 
et pour la décongélation "interdite à température ambiante" why ?
je sais pas s'il faut le faire au micro-onde... ça risque de cuire.
 
ou bien juste assez au micro-onde pour que je puisse découper la chair encore assez solide
puis je laisse décongeler au frigo  :??:

n°27662590
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 05-09-2011 à 15:09:00  profilanswer
 

J'peux repondre a l'une de tes questions, mais oui il faut tout le temps decongeler sa viande ou son poisson au frigo


---------------
S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
n°28242922
elpoulpo
nickel
Posté le 31-10-2011 à 20:41:17  profilanswer
 


Bon après avoir fait 2 essais avec le saumon picard de base, je viens de tester le norvégien d'élevage cité plus haut, il est nettement meilleur.
 
Au passage, quelqu'un aurait une bonne adresse sur le net et un conseil pour une sauce soja adaptée? :??:  
 
 
une photo pour illustrer, car ça manque de photos tout ça  :o  
http://img69.imageshack.us/img69/1763/dsc0871g.jpg
 
(je suis seul a en manger ici, faut que j'améliore l'esthétique)
 
/ parti digérer

n°28243151
flounche
Belichickachicachic aïe aïe aï
Posté le 31-10-2011 à 21:15:14  profilanswer
 

Ah c'est pas mal deja ! pour la sauce de soja, c'est kikkoman et rien d'autre  
 
http://www.asiatic-shop.com/product.php?id_product=432
 
Sale ou sucre a ta preference


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S'amuser avec son cerveau ça peut etre , tres tres dangereux.....
mood
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