Faut s'assurer les perfs de ton SAN sont suffisantes pour que ça n'impacte pas le fonctionnement de ton exchange apres, tu peux faire un jetstress pour vérifier par exemple, et faut que tu te demandes si en faisant ça tu ne perds pas en redondance et fiabilité.
Apres comme toute opération de ce genre faut evidemment s'assurer d'avoir un backup complet et vérifié avant, mais a part ça le transfert de base avec Exchange ça reste une manip plutot simple et directe, et le fait que ce soit un SAN FC ou iSCSI ou du DAS c'est transparent pour Exchange.
Et bien sur ça veut dire qu'il faut prevoir une fenetre ou ton serveur sera down, dont la taille depend evidemment fortement de la taille des bases a déplacer.