On ne parle pas de câble RJ45 mais de câbles utp (ou stp). RJ45 étant uniquement le connecteur.
La différence vient principalement dans la manière de torsader les 8 fils qui composent ces câbles utp.
Cat 5, est fait pour le 10/100. Il devrait pouvoir supporter le Gigabit.
Cat 5e, idem mais Gigabit +/- certifié.
Cat 6, pour le Gigabit.
Cat 7, 10 Gigabit ?
Pas de blindage à ce que je sache. Pour en avoir, il faut prendre du stp (shielded twisted pair) et avoir des cartes réseaux pouvant être reliées à ce blindage. Ceci dit, un stp fonctionne très bien sur toute carte réseau classique.
Pourquoi prendre un câble de haute catégorie ?
En tant que particulier, ça n'a pas vraiment d'importance, mais pour une entreprise désireuse de mettre à jour son matériel, backbone ou extensions au backbone, le remplacement de tout le câblage coûterait énormément, à condition même de pouvoir le faire. Le câblage étant souvent posé à la construction des bâtiments.