Pour le serveur SMTP, je te conseille postfix pour la performance, ou exim pour la simplicité. Les deux sont très réputés pour leur qualité de développement. Avec ça, tu fais ce que tu veux, donc tu n'es pas obligé de passer par le smtp d'un FAI, par exemple.
Pour le serveur POP, je te conseille ipopd pour des besoins très basiques, et courier-popd si tu veux un truc plus évolué. Au passage, je te conseille l'utilisation des versions supportant le SSL, parce que les mots de passe en clair sur le réseau, bof...
Ces serveurs ont leurs équivalents en IMAP/IMAPS : uw-imapd et courier-imapd.
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« No question is too silly to ask, but, of course, some are too silly to answer. » -- Perl book