Si tu crées plusieurs partitions comme tu le décris, elles s'organisent physiquement en cercles concentriques sur ton HDD, comme les chansons sur un disque de musique. Quand le système boot par exemple, dès qu'init démarre, ton disque va devoir lire plein de petits fichiers dans /, /usr et /var. A chaque fois, la tête du HDD va devoir changer de piste. Il perd donc beaucoup de temps a "voyager entre les pistes" plutôt qu'a lire les données presque séquenciellement.
Exploser les partitions sur des disques differents augmentera les perfs, ça fait comme un pseudo mini effet raid0, mais sur le même HDD, ça le ralenti, c'est mécanique