Moi je suis au magistère Marseillais, et les débouchés hors académique sont aussi très bons, notamment dans la finance, l'assurance, les études/conseil/stratégie, le marketing...
Ca dépend beaucoup de tes envies et des stages que tu fais après. Sache que bcp des magistériens qui gagnent très bien leur vie sont passés par un MS après le magistère (ENSAE, HEC, ESSEC essentiellement). D'autres ont aussi fait un doctorat, à Marseille ou ailleurs, et se sont ensuite tourné vers le privé, notamment pour le consulting et les études internes en grande entreprise (EDF par ex).
C'est sûr que le magistère c'est très théorique, et parfois difficile, mais finalement on apprend bcp, et on a aussi des cours plus appliqués, de logiciels ou de gestion (finance et marketing).
Celui de la Sorbonne est un peu moins quantitatif et moins appliqué, mais a bonne réputation.
Si tu viens de prépa, tu n'as pas les bases en gestion, donc peut-être qu'un passage en MS s'imposera après le magistère si tu veux aller dans le privé. D'autre part, un passage par la case prépa et une petite ligne "admise à l'EDHEC" sur ton CV fera un grosse part du boulot.
Ceci dit, l'EDHEC ça peut être un bon choix. C'est la sécurité et pour moi la solution "facile". Le truc c'est que c'est pas une parisienne, c'est cher, et tu risques de perdre un an de toute façon si tu veux revenir en master 2 d'éco.
En éco, les magistères ont une bonne cote, mais faut savoir que devant ya quand même l'ENSAE et l'ENS, et globalement les meilleurs écoles d'ingé.