DESS, c'est pas une spécialité, c'est un diplome. Tu as des DESS de tout, donc déjà faut que tu saches éventuellement quel DESS faire, mais à mon avis, avant de parler de 3ème cycle passe les 2 premiers.
Et pour ça, je te conseille plutôt la filière éco (plus dure, mais plus valorisante à mon avis pour faire un 3ème cycle, même si avec AES, tu peux faire des trucs sympa, mais comme y a plus de monde, c'est plus dur de s'en sortir)...
Enfin, si c'est pour travailler dans une salle des marchés, et si tu veux passer par la fac, c'est effectivement le bon choix (AES ou éco, mais plutôt éco).