Bonjour à tous ,
Ce qui va suivre n’est pas une généralité , mais des pratiques pourtant bien répondues sur les marchés.
Durant deux années, j’ai travaillé les week-ends sur les marchés les Samedi et Dimanche en complément de mon job de la semaine. Je suis passé par deux employeurs en boucherie-charcuterie chez lesquels j’ai constaté les mêmes choses.
1) Les marges, l’arnaque la plus totale :
Généralement on y constate les prix sont nettement plus élevés que dans la grande distribution. Bon nombre de personne sont persuadés de trouver sur ses stands des produits artisanaux résultant d’un savoir faire et d’une grande qualité des matières premières.
Première erreur car à 60 % les produits sont acheté Rungis en quantité astronomique et revendu à prix d’or aux consommateurs.
Exemples :
- Cotes de porc filet : Achetées en filet au prix de 2.40/Kg revendu actuellement 6.50/Kg
- Cotes de Bœuf : Achetées 8./9.00 le Kg, revendu actuellement à 24.00/Kg
- Merguez, chipo, chaire à saucisses : faites Maison, prix de reviens 2.00 le Kg revendu 9.00 le Kg.
- Epinard à la crème (certifié Maison) : barquette de 2kg achetée 2.45 € revendue au détail 13.00 € le Kg.
- Travers Frais ou demi sel : acheté 2.10/Kg revendu 8.50/Kg
- Poulets Rôtis (Vendu sous l’appellation « plein air » mais en réalité batterie) : acheté 3.00/Kg revendu au alentour de 6.00/Kg
- Jambonneau acheté 2.10/Kg revendu 6.00/Kg
- Feuilleté, Friand…etc. Acheté en barquette de 6 pièces 3.00, revendu 2.00 € la pièce.
- Œuf en gelé (le traiteur vous assurera qu’ils sont maisons, archi faut car leur préparation est très longue). Donc barquette d’œufs en gelé conditionnés par 12 acheté 6.00 € et revendu 1.80 à la pièce.
La liste est encore très longue mais le constat est que les marges tournent bien souvent au delà des 300 %. Ces gens embauchent généralement au black donc peu de charge. Et sont loin de tout déclarer. Salaire mensuel d’un patron (2500.00 net minimum plus de 5000.00 pour les meilleurs…. 75 % de cela est déclaré car toutes les transactions se font en liquide).
2) Qualité, fabrication, recyclage et congélation.
Ce qui n’est pas vendu sera remis sur le stand le lendemain. Pour les produit les moins présentables, un petit tour de magie : le Bouillon.
De couleur Rose il permet de redonner un aspect présentable à la viande et lui redonne un peu de goût. Certain produit repassent par cette étape 3 fois avant d’être vendu.
Pour les morceaux irrécupérables, direction chaire à saucisse et merguez…
Les cycles de congélations ne sont pas respecté et il n’est pas rare qu’un produit soit congelé trois fois de suite.
Méfiez vous également des produit dit Frais comme le foie de veau. En dessous de 30.00/Kg il ne l’est pas. Comme s’était le cas sur mon stand on le vendait comme tel en disant aux clients qu’ils pouvaient le congelé sans problème.
Corruption les services vétérinaires se font graisser la pâte et ferme les yeux sur pas mal de chose notamment les congélateurs dans les « labos » qu’ils font mines de ne pas contrôler.
Nettoyages des plats et des ustensiles fait à la lessive alimentaire. Très peu efficace pour éradiquer les bactéries. Dans mon cas la vaisselle se faisait dans les cuiseurs à jambon ( sorte d’immense bac en inox).
Le boudin noir : Recette des 3/3 car 1/3 de gras, 1/3 d’oignon et 1/3 de sang… Pour sa préparation le gras et l’oignon sont mélanger au préalable et stocker dans des daubières puis congelé. Ces dernières sont sortie du congèle à chaque fabrication puis remis au froid pour le reste. Celui ci sera utilisé pour la prochaine fabrication.
Le jambonneau panné celui que tout le monde aime mangé avec une petite salade verte. Il est en réalité fait avec de la palette cuite, beaucoup moins cher que le jambon.
Les pieds vinaigrette invendu et sur le déclin seront rincés puis panné.
La liste est encore très longue et a faire peur.
Par contre rien à redire de Rungis ou les revendeurs se fournissent . L’hygiène y est irréprochable et archi contrôlée.
