Bon alors, pour faire simple, il y a trois sources de données (numériques) possibles pour la topographie de la France :
- celles produites par la mission SRTM de la NASA. Dispo gratuitement, usage libre pour un but non commercial, mais sans garantie (nombreux "trous" dûs aux aléas de la détection par satellite ; altitudes non corrigées donc précises à +/- 100m (!) par rapport aux bornes de l'IGN français). Résolution : un point d'altitude tous les ~75m.
- celles issues de la numérisation des anciennes cartes de l'OTAN. La précision altimétrique est excellente (grosso merdo, +/-15m en vertical et horizontal). Par contre elles sont quasi impossibles à trouver sous forme numérique, de nos jours.
- celles de l'IGN (sous le nom de "BD Alti" ). Très précises (centimétrique, par triangulation, régulièrement actualisées), résolution au top (jusqu'à 1 m/px) mais commerciales et très chères...
Sachant qu'il s'agit de données numériques brutes (donc des listes de coordonnées X/Y/Z). Mais bien sûr il est tout à fait possible de générer des images de "relief" colorées, à partir de ces données, comme la première que tu as postée.
Donc si on en savait un peu plus sur l'usage précis que tu comptes faire d'une telle carte, y a moyen de faire qqch. Pour l'exemple que tu évoques (1ère carte - le site nasa est h.s. chez moi), c'est possible d'avoir une carte très grande avec une altitude plus précise - après tout, une image PC peut avoir 16 millions de couleurs au bas mot... Mais je crains que ce style d'image soit difficile à exploiter pour un usage courant. L'ensemble de la France représente, avec une résolution de 75m/px, une image d'environ 400 Mo.