Reprise du message précédent :

merci

Tout ça pour devoir refaire mon culottage parce qu'il s'est barré hier soir    
 
Cette fois-ci j'ai tenté la "méthode De Buyer" : fond d'huile et laisser fumer puis vider. On verra bien  

 
 
On parle partout du culottage des poeles acier mais est ce qu'il y a un mode d'emploi particulier ? Sur la température à atteindre ? Gras à mettre systématiquement ? (hormis les aliments acides à éviter)
 
(je dis ça car j'ai eu la révélation / illumination lorsque j'ai compris qu'il y avait un mode d'emploi pour l'inox )

Salut rody je vois que tu as succombé à la promo dont je parlais ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t72139627
 

Ça peut aussi se faire sur billig, pour avoir une température constante et une grande surface de cuisson pour en faire plusieurs d'un coup, plutôt qu'un par un à la mini poêle.
Un avantage cependant de cette dernière : elle peut permettre de cuire les bords.
Ça peut être appréciable, par exemple pour faire des rösti : https://youtu.be/sYxYeFLTi7c?feature=shared&t=303
 

La vidéo précitée donne d'autres idées d'usage de cette mini poêle : https://youtu.be/sYxYeFLTi7c?feature=shared
 

Poêle acier ou poêle inox dureront a priori toute une vie et tu pourras même les transmettre à ta descendance. Dans l'absolu, le coût total de possession sera quasiment toujours faible à très long terme avec des ustensiles durables.

Pour l'exemple, on pourra toutefois noter qu'une Carbone Plus 28 cm c'est ~45€ (vs les 95€ de la Mineral Pro B) ce qui rend l'écart plus substantiel. Et on est sur un produit fonctionnellement complètement équivalent si on part sur la version à monture froide en inox. Et si l'esthétique de la monture est un critère, on notera aussi que la monture inox d'une Carbone Plus 5130.28 est la même que celle de la version Alchimy.

Est-ce qu'il y a un "plus" à prendre une poêle inox? Comme déjà répondu, inox et acier sont des matériaux différents avec chacun leurs forces et leurs faiblesses et des cas d'utilisation dans lesquels on pourra préférer l'un ou l'autre. C'est pas vraiment mieux, c'est un compromis différent. Perso j'ai de l'inox, de l'acier, de la fonte brute et j'apprécie d'avoir le choix. Y'a eu des échanges il y a quelques pages en arrière, avec des gens en full inox.

Si le risque de "négligence" est un critère dans ton cas , privilégie plutôt l'inox.

Et même si ça devait rouiller par négligence, ça se répare avec un peu d'huile de coude.

c'est ou que tu a vu une poele db 28cm a 95e?
sinon perso je pense pas que se soit très important, j'ai une PRO en 24cm, c'est joli, et solide, mais pas très pratique, le manche est fin et glissant. je supose que pour une plus grande poele c'est encore plus genant
essye de voir les manches inox tubulaires sur les carbon plus, ça doit être plus pratique

là le mec met des tonnes de boeur, c'est normal que ça ne colle pas

Comme je la voulais spécifiquement pour cuire 2 œufs et que ça ne rentre pas, je l'ai tout simplement revendue parce que je ne mange jamais un seul œuf. Pour les autres utilisations, à moins de vouloir faire des choses dans un format standardisé, je ne vois vraiment pas ce que cela apporte à part se brûler parce que le manche chauffe beaucoup plus vite qu'avec les autres tailles de poêles.

Comme je la voulais spécifiquement pour cuire 2 œufs et que ça ne rentre pas, je l'ai tout simplement revendue parce que je ne mange jamais un seul œuf (et c'est même super chiant y compris avec un seul œuf). Pour les autres utilisations, à moins de vouloir faire des choses dans un format standardisé, je ne vois vraiment pas ce que cela apporte à part se brûler parce que le manche chauffe beaucoup plus vite qu'avec les autres tailles de poêles.

Question taille, comment choisir 1 ou 2 poële? Prendre une très grande et une nettement plus petite? Deux fois la même taille? Des tailles similaires?
 
Quelque part, qui peut le plus, peut le moins, non? On peut cuire un oeuf dans une 32 mais pas une grosse omelette dans une toute petite.

Effectivement il y a erreur de casting lors de l'achat, ou alors il faut viser des œufs de caille

À réserver aux appétits d'oiseau donc.

Quand on a voulu s'équiper, on a opté pour une 24 + une 28 chez Beka :
- Sous 24, ça semblait effectivement trop limitant, donc même raisonnement que toi, autant prendre un peu plus grand.
- Tu peux être limité par l'offre : dans la gamme qu'on avait choisi (Beka Evolution), il n'y avait pas plus grand que 28. Et souvent, les gammes qui proposent du 30/32 ont des bords très évasés, donc pas sûr qu'il y ait beaucoup plus de "surface utile".
- L'overkill a un prix : normalement, plus c'est grand, plus ça coûte cher.  
- La surface augmente au carré du rayon : c'est comme les pizzas, c'est contre-intuitif, tu as vite fait de gagner de la surface avec à peine plus de diamètre, mieux vaut aller constater en magasin pour ne pas être surpris.
 
Au final on est content de ce choix. A de rares occasions, j'apprécierais une poêle un peu plus grande, mais pas suffisamment souvent pour apprécier le gain de place, le reste du temps, en rangement/placement lave-vaisselle/manipulation de ma 28.

ll faut également s'assurer que ton feu est adapté au diamètre de ta poêle.
 

A titre perso je suis parti sur une 32 inox et une 28 acier (en complément d'une autre grande en fonte + cocotte + sauteuse). L'acier 28 est finalement assez petite en diamètre interne et me sert surtout à faire les viandes grillées. Et dans ce cas précis j'ai rarement de très grosses pièces à cuire (sinon c'est barbecue). Je trouve que c'est mieux de ne pas viser trop grand pour avoir une bonne gestion de la matière grasse, pouvoir arroser comme il faut, déglacer.  
Et accessoirement l'acier est lourd donc potentiellement peu pratique à manipuler pour les grands diamètres.  
Et la grande inox m'a paru plus pertinent parce que c'est celle qui reçoit les plats en sauce qui cuisent un peu plus longtemps, quand je n'ai pas recours à la cocotte.

Ca a surement été distillé à divers endroits du topic mais ce serait intéressant d'avoir le set idéal de chacun d'ailleurs, avec les types/diamètres/matériaux... Pas forcément ce qu'on possède mais ce qu'avec du recul on jugerait pertinent d'avoir. Il n'y qu'une photo en FP du set de Tarpan66

En plus des poêles en tailles habituelles (24/26/28cm) une sauteuse à bords hauts est assez souvent utile AMHA.

Hello les experts !
 
Pour compléter ma gamme Twisty De Buyer que je chéri depuis 2015, je vais passer chez Cristel. En effet, je suis ravi du De Buyer, mais j'ai bien l'impression que la gamme Twisty ne propose qu'une seule taille de poele inox :-/
 
Bref, 2 questions :
 
Est-ce que la différence de prix entre Strate (voir Castelline) et Mutine est se justifie ?
 
Est-ce que la poignée Mutine est utilisable sur Strate/Castelline ?
 
Merci, et bonne année de cuisson

le set parfait pour un couple ou une petite famille, à mon avis c'est:
24 et 28cm en poêles acier et inox,  
sauteuse inox 24, rondo inox 28
en plus des faitout, casserole et marmite évidement
les plats en sauce c'est pas fait pour la poele, mieux vaut le faire en sauteuse, casserole, ou encore mieux en faitout

C'est à peu près ce qu'on a auss (en Beka Evolution sauf mention contraire) :
- poêles inox 24cm et 28cm : indispensables
- sauteuse inox 24cm + fait-tout inox AMC 20cm (9cm de hauteur) + rondeau inox AMC 24cm (7cm de hauteur) + fait-tout/rondeau inox AMC 20cm (7cm de hauteur) + couvercles : les AMC sont des dons familiaux, dans l'absolu un seul grand suffirait en complément de la sauteuse
- casseroles inox 14/16/18/20cm + couvercle universel : le lot de 4 revenait moins cher que 3 casseroles à l'unité, mais la 16cm et/ou la 18cm sont dispensables
- deux marmites inox Auchan moyenne et grosse : 2 vestiges de mes études, on s'en sert au final très peu (parfois de la grosse, rarement de la moyenne), mais ça aide quand même si on veut préparer un plat spécifique en grande quantité (genre pot-au-feu)
- une cocotte en fonte Le Creuset ovale 27cm : parfait en complément de l'inox pour mijoter, rôtir, faire du pain maison...
 
Si je devais tout racheter de zéro, sans restriction de taille à cause de la gamme, je prendrais :
- 2 poêles inox : 24cm + 28cm à 32cm
- 1 sauteuse inox : 24cm à 28cm
- 1 fait-tout inox : 20cm à 24cm
- 3 casseroles inox : 14cm + 20cm + 16cm ou 18cm
- 2 à 3 couvercles universels pour couvrir tout ça
- 1 cocotte en fonte ovale :  29cm à 31cm (la 27cm est un poil petite à mon goût, mais j'ai envie que ça rentre quand même facilement au four)
- éventuellement 1 grosse marmite en inox : 8L à 10L
 
Remarques :
- Poêles, sauteuse et casseroles avec des poignées amovibles compatibles, c'est quand même super pratique à utiliser/mettre au lave-vaisselle/ranger
- Ne pas négliger l'achat de couvercles : on a acheté deux couvercles universels transparents bord silicone en 16/18/20 (qu'on utilise aussi sur la casserole 14cm) et 24/26/28, ça marche bien
- Pas d'acier dans ma sélection, c'est un parti-pris, je trouve les contraintes de l'acier trop grandes pour ce que ça apporte par rapport à l'inox

Perso j'ai 4 casseroles (14, 16, 18, 20), deux poêles en inox : une 24cm Ikea, une Cristel Castel Pro 28cm et un faitout 24cm avec panier vapeur. Et je fais tous mes plats avec ça. Plat mijoté, œufs, crêpes et pancakes également.
J'ai des couvercles basique en inox (18, 20, 24, 28) qui vont sur tous les produits.
 
J'envisage quand même l'achat d'une sauteuse (sûrement 28) car la Cristel est quand même très arrondis donc on perd vachement de fond.
 
J'ai une poêle de Buyer en acier mais je m'en sers jamais. Comme le Matou, je trouve ça trop chiant.

cuisinstore.com, c'est honnête ? Jamais commandé la bas.

Pas de wok dans vos sélections idéales ? Voire de poêle paysanne qui pourrait tenter de reproduire l'usage du wok. J'hésite pour ma part

Question surement 1000 fois posée, mais vous arrivez vraiment à tout faire cuire dans l'inox ?
De mon côté il y a toujours quelques aliments pour lesquels je n'y arrive pas et je prends l'anti adhésive, par exemple cordons bleus (ça crame en surface) ou gnocchis (ça accroche quoi que je fasse).

Et bien justement ce sont les deux derniers aliments que j'ai fait dans l'inox : RAS, ça n'a pas accroché du tout. Poêle à bonne température, un peu de beurre : nickel, même pas besoin d'attendre la réaction de Maillard. Par contre je baisse tout de suite le thermostat à 1/3 de la puissance.

Sur l'inox au delà d'attendre que ça soit à température, il faut globalement mettre le feu moins fort que sur du Tefal. La Tefal va rapidement arrêter d'emmagasiner de la chaleur par rapport à l'inox à puissance égale. Chaipa si chui clair.

Wok en acier ici, Craft Wok à fond plat, 35,6cm

 
Pour moi c'est d'abord lié à combien tu es, forcément
On est deux, je dirais que pour moi le basique c'est :
- 3 casseroles inox, 16/18/22 cm je croisde qui ont chacune leur couvercle (c'était en lot, mais sinon un assez grand pour les 3 suffit, et si j'avais pas pris en lot j'en aurais pris que 2)
- une poele inox 24cm, avec un couvercle à la con a 2 balles si besoin
- une en acier au carbone pour les crêpes (à moduler si jamais de crepes)
- une grosse cocotte minute qui me sert pour les fonds (et par chance le couvercle a la con de la poele va dessus)
 
... et je dirais que c'est tout pour moi. Et pourtant je fais tout maison, du truc le plus petit aux fonds avec carcasse qui cuisent des jours. Bon si t'es 4 forcément faudra des trucs plus grands (genre poele)
 
Je trouve que même avec peu tu peux faire, par contre là où je me rends compte que ça s'entasse TRES vite c'est sur les trucs de cuisson "autre" et sur le matos de pâtisserie : entre les moules, les cadres, les cercles pour la pâtisserie, et les plaques à rôtir, les plaques de préparation, ls grilles inox, bref, ça ça encombre et pour le coup c'est un peu chiant mais également indisppensable

J'ai et j'aime bien. C'est ce que je sors pour les patates et le fried rice.

J'ai un peu de tout, avec quelques redondances.

- Poêle acier 28 cm
- Poêle paysanne acier 28 cm
- Poêle à crêpes acier 26 cm

- Poêle fonte brute 26 cm

- Poêles inox 24 cm et 28 cm
- Sauteuse inox 24 cm
- Faitout inox 24 cm
- Casseroles 16/18/20 cm
- Marmite inox 22 cm

- Et un autocuiseur.

- Et un peu de fonte émaillée.

C'est déjà pas mal.

Les ustensiles que j'utilise le plus fréquemment : sauteuse inox 24 cm, poêle en fonte de 26 cm, poêle inox de 24 cm.

Idéalement j'aimerais bien une méga marmite pour faire des bouillons / fonds mais je suis un peu contraint par la place. Ouf.

Bon bah j'ai reçu la cocotte 33 cm, j'ai opté pour Staub (la couleur était importante pour madame, et au final les petits picots je trouve ca intéressant, je suis même surpris que le creuset ne fasse pas pareil)
 
Sinon pour le gars page précédente qui demandait quoi prendre en patisserie, je trouve que le set de présentation d'etchebest est pas dégueux pour débuter (https://www.youtube.com/watch?v=qUZ_KVxYIk4), au final entre ça et son set de poele / casserole on retrouve pas mal ce qui se dit sur le topic (évidemment il se fait de la pub pour son propre site, mais rien ne t'empêche de prendre les références et regarder sur d'autres site si les prix sont plus intéressant)

Les patates, c'est plus adapté dans le wok que dans la poele paysanne pour toi ? je pensais que la destinée principale d'une paysanne c'était les patates justement

Je parlais bien de la paysanne.

 
je pensais être quelqu'un de genereux avec le beurre, mais alors lui il me bute total

Hello,
 
Je me suis déjà bien équipé en poêles et sauteuse (merci à vous je ne regrette pas du tout mes Cristel Castel Pro !)
Je regarde maintenant du côté des casseroles, faitout et marmites, je pensais prendre :  
- Une petite casserole pour les sauces notamment ou les petits volumes en 12cm, je vois que vous avez tous du 14mini, c'est une erreur le 12 donc ?
- Une casserole 20cm (donc je zappe la 16 et la 18cm...)
- Un faitout 28cm, je vois aussi que vous êtes tous en 24cm ?
- Une marmite/faitout de 24cm haute avec 13L de capa pour les pates en grosse quantité ou les plats en sauce pour beaucoup de personnes.
 
Je fais des erreurs ? Des avis ?
Vous pensez quoi au fait de la marque Excell'Inox de Mathon ? Elle semble très bien notée.

C'est aussi parce que sur sa vidéo on voit que sa poêle n'est pas encore culottée.

C'est une demi-excuse, j'ai vu des videos de personnes utiliser de l'inox propre avec beaucoup moins de beurre

J'avais remarqué aussi et m'étais dit que c'était dommage de ne pas utiliser un autre type de gras pour culotter sa poêle en même temps. Cela dit, vu sa dernière préparation, tout serait parti fissa.

Perso j'ai pris une 20 et une 26 pour avoir des tailles vraiment différentes et adaptées à ce que je veux faire. Ce sont des poêles en fonte Staub.

La 20 me sert plus souvent que la 26 : pour les œufs à la poêle, les omelettes, 2 steaks hachés, 2 cordons bleus pour les gamins etc.
Si j'ai plus de viande je passe sur la 26.
Pour faire sauter des grands volumes j'ai rajouté une grande sauteuse en 32, qui est limitée par ma plaque (diamètre 26) mais que j'utilise assez rarement.

J'ai ensuite : 2 crêpières en fonte en 28, 1 poêle à blinis en inox (de buyer, 3 blinis), et pour finir un peu gadget : la poêle à poffertjes.

Au quotidien j'utilise beaucoup ma cocotte en inox pour la cuisson sous pression.

le vrais wok faut avoir le feu etc... pour se raprocher de ça, le mieux à mon avis c'est la poele acier debuyer.
 
 

28cm ça doit peser une tone; tu arriver a faire sauter d'un coup de poignet?
j'en ais une de 24cm de paysane. je ne l'utilise plus(je la reserve pour le friture...) la poele acier 28cm est bien plus pratique pour les patates et le riz sauté à mon avis
cela dit j'ai une poele acier 28cm avec les bords arondis(comme sur la poele à omelette DB) c'est beaucoup plus pratique que le poeles avec jupe lyonaise, pour faire sauter d'un coup de pognet

J'ai la paysanne à anses. Et une spatule.

Je préfère la paysanne perso. Aucune hésitation.

on est pas obligé de faire sauter non plus, si tu regardes bien, on ne soulève pas, y'a un coup de main a prendre en prenant appui
si tu prends un wok martelé, ça pèse son poids aussi. sinon, ce qui est très important aussi c'est la chaleur qu'on a pas dans sa cuisine clasique