Reprise du message précédent :
Là c'est beaucoup, genre 60ml pour 350g fruits et 130g sirop de sucre, car le but de la recette
 
Sinon dans les préparations classiques je mets un alcool neutre style vodka, 30ml pour un litre pour garder moelleux et ça suffit largement

Merci  

Bonjour à tous. J'adore ce topic  
 
J'ai trouvé le pdf des recettes des crèmes glacées de Ponthier. Mais c'est au Pacojet. Est ce que la recette serait la même avec une turbine à glace ?

Je me réponds à moi même : c'est pas les mêmes dosages. C'est Christophe Loeffel himself qui me l'a expliqué ce matin. Je lui avais acheté un bouquin sur les sorbets et il a eu la gentillesse de répondre à ma question.
 
Je suis parti aujourd'hui d'une recette de l'école Lenôtre pour faire un sorbet framboise. Ils donnent leurs formules pour équilibrer une recette de sorbet. Ils n'utilisent, pour les sorbets, que le glucose atomisé et le saccharose. Ainsi qu'un stabilisant.
 
Mais ils disent que le sucre inverti peut aussi intervenir.
 
En me basant sur leurs formules donc, avec pour base une purée de framboises brix 12, un taux de fruits à 50%, un pouvoir sucrant à 33%, un extrait sec à 30%, j'arrive aux proportions suivantes :
 
-1000g de purée de framboises à 12%
- 225g de saccharose
- 43,85g de glucose atomisé
- 43,85g de sucre inverti (en réalité, eux mettent 2x43,85 de glucose atomisé)
- 7g de stab2000
-434g d'eau.
 
J'ai mélangé les éléments secs. J'ai fait chauffer à 40° eau+sucre inverti. J'ai ajouté les éléments secs et fait chauffer à 85°.
 
Je refroidis ensuite le sirop à 20°. Je mélange ma purée de fruits au sirop. Je laisse maturer au frais jusqu'à demain.  
 
Je poste ma réalisation dans la foulée.

Recette testée et pas adoptée.
 
Dans le bac à glace, le mix est devenu brillant signe d'une cristallisation. Manifestement il y'a quelque chose qui ne fonctionne pas dans la recette.
 

 
Je suis allé sur iceicedaddy.com pour tester ma recette et effectivement elle semble complètement déséquilibrée. Pas assez sucrée, point de congélation incorrect.
 
Au goût elle est effectivement forte en fruits. Trop dure à la sortie du congélateur. Légèrement cristallisée.
 
Je continue mes recherches.

Celles de iceicedaddy ont toujours bien marché pour moi sauf le melon.

Je vais retravailler en ce sens avec iceicedaddy.

Alors j'arrive après la guerre, niveau recette avec framboises, dans le bouquin de Angelo Corvitto :
 
- 353 g d'eau
- 150g dextrose
- 93g saccharose
- 4g de stab
- 400g de framboises
 
Bon alors y'a plein de calculs et rapport avec le pourcentage utilisable dans les framboises etc, mais clairement les proportions sont pas les mêmes sur les receettes

 
C'est étonnant autant de dextrose par rapport au saccharose. C'est deux fois la proportion recommandée.

 
 
Méthode italienne
 
Ceci dit il y a toujours deux recettes, une pour service à -11°C et une à -18°C, j'ai mis celle pour -18°c
 
Après dans ton cas, si ton sorbet est cristallisé et pas assez sucré, cette recette de corvitto va gérer ces soucis avec le plus grand pouvoir antigel./anticristallisation du dextrose + abaissement du point de congélation

Merci pour ton retour.
 
j'ai commandé le bouquin de Corvitto.
 
Il ne me reste plus que de la purée de mangue. J'essaie ce soir un nouveau mix.

Sinon, j'ai repensé à tes sorbets, va voir sur le site de ponthier (qui fait des purées, entre autres) ils donnent en téléchargement gratuit plein de recette de mix avec purées, de plein de fruits etc

Oui mais justement j'en ai parlé un peu plus haut, sauf erreur, Ponthier donne des recettes pour Pacojet exclusivement, non ?

A priori non :  
 
https://www.ponthier.net/pdf/fiches [...] 520-fr.pdf

Magnifique, merci !