Si tu veux utiliser pleinement SCVMM, il te faut du cluster, du SAN, sinon mis à part faire une console hyper-v supra lourde ça va pas te faire apprendre grand chose.
SCCM CAS + Primaire + Secondaire + un DP/MP/SUP supplémentaire ça te fait déjà pas mal de cas de figure, après tu fous ton MDT, tes packages MSI, Exe, App-V 5, Appx, tu prends un abo intune en démo, tu déploies sur tes windows phone, iphone tablettes ipad win rt. Tu fais tes migrations de postes etc.
Exchange tu te montes un petit DAG, tu installes un VM Linux pour faire un load balancer, tu ouvres un tenant office 365 et tu montes un Exchange Hybride avec du dirsync, de l'ADFS, ADFS Proxy, du TMG ou de l'UAG
Bref tu as plein de trucs à faire