Ca change pas grand chose, mais par iTunes ça peut aller plus vite si t'as une connexion à Internet lente (même si actuellement il stocke plus les applications en local).
Et oui, ça restaure les applications et leurs données. Normalement, ça va d'abord remettre les données, puis ensuite télécharger les applications (ce qui peut prendre du temps, en fonction de la connexion et du nombre d'applications)