Word est un logiciel qui est prévu à l'origine pour un fonctionnement en deux temps. D'abord la frappe "au kilomètre" de l'intégralité du texte. Puis sa mise en forme. Bien sûr, personne ne fait cela. On commence la mise en forme avant la fin, mais alors, on sait qu'on doit s'attendre à quelques difficultés.
Le plus pratique est de ne se soucier des numéros de pages, que seulement tout à la fin de votre travail, quand votre texte sera entièrement écrit.
Pour un gros document, il est plus pratique de le séparer en plusieurs documents. Word permet de relier plusieurs documents pour donner l'impression qu'il n'y en a qu'un seul.
Par exemple, chaque document pourra correspondre à un chapitre. Il y a toujours la possibilité de dire que la numérotation d'une page commence à un certain chiffre. Donc, vous pouvez indiquer manuellement que la numérotation d'un chapitre commence à la page xxx, où xxx est le numéro que vous avez vu pour la dernière page du chapitre précédent. Mais pour cela, il ne faut pas changer le nombre de pages du chapitre précédent sans oublier de remettre à jour les numéros de début de page des chapitres suivants.
Avec Word, il faut faire un minimum de changements de section, car ils affectent les changements d'en-tête et de pieds de page. Il semble que vous fassiez trop de changements de section.
Si vous voulez des en-têtes vraiment personnalisés, il faudrait les programmer en VBA, mais ce n'est pas évident à faire.
Bon courage !