qu'est ce que tu as comme soft a ta disposition? si tu as premiere ca simplifie le probleme!
pour ton encodage, c'est pas plus mal de desentrelacer. ensuite pour ce qui est du bitrate, et du nombre de passes, ca depend de tes imperatifs de sortie (qualite, ou taille ? ). Tu veux les graver sur CD?
Sinon pour classer X tes films , sans Premiere je vois pas trop... Vobsub permet d'incruster des sous titres a une video, faudrait voir s'il permet d'incruster des images... je ne l'ai jamais utilise