C'est pas le soft qui détermine la qualité, mais la carte son (convertisseur, qualité des circuits d'entrée...). Le soft peut intervenir en post-pro à la rigueur (filtre anti-bruit...).
Pour l'enregistrement, tu as des softs gratuits comme audacity, cdex 1.5, foobar2000 + composant, Winamp + plug-in...
Pour la retouche, CoolEdit Pro/Adobe Audition, Soundforge...