Lequel est de meilleure qualité ?

Ex  
dans les débits je crois

ça rajoute un canal

c'est identique. La seule différence c'est qu'au mixage un canal arrière central a été prévu (matricé) pour être reproduit de manière optimale ensuite (enfin, optimal si on veut).

Donc sur un Inspire 5700 vaut mieux une bande son Ex ou digital ?

du 5.1 en théorie, mais ca revient au même de toute façon le canal EX étant seulement un canal matricé, il est reproduit comme le serait une bande son en DD 5.1 seulement.