La gestion d'un projet ca ne change pas que ce soit une appli ou un jeux.
Il faut d'abord définir ses ressources: le temps, les compétences (si il y a plusieurs personnes par ex), le matériel. Tout ca doit etre bien quantifié.
Ensuite il faut parfaitement définir ses objectifs, sans ca on rentre dans le "feature crippling", cad qu'on ajoute sans arret des features lors du dev, ce qui rend la gestion du projet impossible.
Une technique de management de projet que je trouve pas mal: le "zero based budjet" ou ZBB. C'est très simple, on classe les parties du projets par ordre d'importance décroissant. On enlève ensuite pour chacune de ces parties les ressources dont elle a besoin du pool de ressource. Quand il n'y a plus de cette ressource dispo, on élimine toute les features nécessitant cette ressource. Violent mais très efficace.
Après ce que je recommande, surtout si il y a peu de developpeur, c'est une approche modulaire avec developpement unitaire (une chose a la fois, que l'on teste seule au maximum et qui doit tomber en marche le plus vite possible).
Dans 99% des cas on se plante parceque l'on a pas réfléchi assez avant de coder/architecturer et que l'on se retrouve avec trop de boulot ou bien une partie que l'on est incapable de faire par manque de ressource ou de compétences.
Après il y a plein de facon d'optimiser le temps de dev, ca dépend de chacun (UML etc...). Ne pas hésiter par ex a utiliser un langage de type script, moi j'utilise Python qui a près a recoder en C/C++ (ou plutot faire des extensions en C/C++, ce qui est plus simple avec des outils comme SWIG)