Il te manque les valeurs.
Quand tu fais une requete UPDATE tu remplaces la valeur existante par une nouvelle :
À titre d'exemple :
UPDATE SEJOURS SET code_sejour=25, nbre_places_max=20, nbre_places_disp=500
Bien sûr si un champ est de type caractère alors il faut mettre des guillemets à tes valeurs.
Tu peux aussi utiliser un calcul basé sur d'autres champs pour la mise à jour.
Exemple au hasard (avec age comme champ existant bien sûr):
UPDATE SEJOURS SET nbre_places_max = age * 10, nbre_places_disp = 20