Oui, AES_ENCRYPT est très bien.
Comme indiqué, dans la doc, il faut avoir des champs de type BLOB au lieu de NUMBER ou VARCHAR.
Au niveau de la vitesse, je pense que ca devrait aller sans problème. D'une part, d'un point de vue théorique, le cryptage est une opération qui utilise principalement la CPU et la RAM, or c'est beaucoup plus rapide que les accès disque ou les accès réseaux qui sont les principales causes de ralentissement pour les applications de gestion. D'autre part, d'un point de vue pratique, j'ai fait ce genre de chose, et la baisse de vitesse n'a pas été sensible bien que le volume des données fut assez important.