Bon alors si jamais quelqu'un tombe sur le meme pb que moi, et afin qu'il ne s'arrache pas les cheuveux pendant 2 jours comme moi, je vous donne la fin de l'histoire.
Avec un DOCTYPE, ça marchait sur un petit fichier test. Par contre sur mon gros fichiers (qui contient des dizaines de milliers de caractères UTF-8, et beaucoup de bizarres) ça ne marchait toujours pas (sur iOS j'entends). Alors j'ai enlevé petit à petit du texte pour voir ce qui posait le problème. A la fin je suis arrivé à la conclusion que passé un certain nombres de caractères ça ne passait plus (entendre: à partir d'un certain nombre de caractères, *tous* les UTF-8 sont affichés n'importe comment. Voila deux exemples:
https://www.dropbox.com/s/q879ggnvrhposhw/bad.html
https://www.dropbox.com/s/a923huiz0mnvjxa/good.html
Le second est ok (les émoticons sont en bas) le premier non, et pourtant la seule différence c'est une ligne de texte supplémentaire dans le fichier (et en plus une ligne 100% ASCII). Ceci sur iPhone, iOS 7.0.4).
Encore pire, Gatsu35, quand je remplace mon DOCTYPE tarabiscoté par le tien, le "good" ne marche plus!! Alors que par contre, sur un plus petit fichier ne contenant qu'un seul smiley, ça ne fait pas de différence.
Bref, à n'y rien comprendre.