Ou bien, même principe, tu déclares ton 'charset' en ISO-8859-1 et tu t'arranges pour sauver (options de "sauvegarder sous" ) dans le bon encodage.
Par exemple, moi, sous TextEdit (Mac) j'encode avec "Occidental (ISO - Latin 1)" pour l'ISO-8859-1 et avec "UTF-8" pour l'UTF-8.
Si ton site ne s'exprime qu'en français, l'ISO-8859-1 c'est très bien, même si la tendance va vers une généralisation de l'UTF-8...
Aussi, sous TextEdit je me laisse la possibilité de sauver dans les deux encodages différents parce qu'en ne laissant que l'ISO, je ne peux évidemment pas sauver certains de mes collés du Web.
Sois donc bien attentif de re-sauver tous tes fichiers HTML/PHP avec le bon encodage. Passer de l'un à l'autre nécessite parfois la réécriture, si tu ne veux pas voir des lettres disparaître par exemple.
Quant aux spécificités de ton serveur, pour plus de détails, des connaisseurs comme Gatsu sont là