Maintenant, pour te donner le rapport entre la méthode des différence centrées et ta convolution par la matrice [-1 0 1]:
Ta convolution, elle consiste à "faire glisser" ta matrice sur ton tableau en les multipliant entre eux. Autrement dit, en convoluant, pour chaque point xi, tu prend le point x(i-1) à qui tu affectes le poids -1, le point xi que tu pondères par zéro, et le point xi+1 que tu pondères par 1. Ca revient exactement à utiliser la formule des différences centrées, puisque ça fait f(xi+1)-f(xi-1).
Et ça pose exactement le même problème, puisqu'en début de tableau et fin de tableau, ça ne fonctionnera pas, d'où l'intérêt des différences à gauche et à droite.
Je te déconseille d'utiliser cette méthode de convolution pour faire la dérivée. C'est trop compliqué d'une part, et en plus il manque un facteur 1/2 à cette matrice.