Jpeg : Image compressée, donc dégradation de la qualité d'image (peu sensible en règle générale, sauf en cas agrandissement important ou retouche sur l'expo' majeure...)
En règle générale tu peux choisir la taux de compression...
Taille de fichier réduite (donc tu peux enregistrer pas mal de photos).
Raw : Données issues du capteur "brutes" (pas tou-à-fait en fait, m'enfin...). Le mode raw est propre à chaque constructeur...
Chez certains, il permet notamment de garder par exemple des couleurs 36bits - contre 24bits normalement - ce qui permet de conserver un bon niveau de qualité en cas de retouche importante.
Non compressé, donc qualité d'image maximale.
En revanche, TRES TRES lourd en mémoire ! (plusieurs Mo la photo).
A n'utiliser que lorsque cela s'impose, en cas de conditions de prise de vue délicate par exempel, qui nécessitera bcp de retouches en amont...