Salut,
Il serait peu être bon de commencer par un seul type de moteur. (Si cela peut convenir dans le cadre de votre projet)
Ça vous permettra de vous contrer sur un seul problème à la fois.
Par exemple pour ce qui est du moteur à courant continu (un des plus simple).
Il se modélise par une résistance en série avec une source de tension.
La source de tension délivre une tension proportionnelle à la vitesse de rotation du moteur. E = K x Oméga (Oméga étant la vitesse de rotation du moteur)
Si on applique une tension U au borne de ce moteur on a U = E + R x I = K x Oméga + R x I
Tu noteras qu'avec cette équation tu ne peux pas en déduire le courant et la vitesse de rotation. C'est là que ça se complique un peu ! 
Cela dit, si on fait quelques approximations, on en arrive aux conclusions suivantes :
- l’intensité du courant I imposée par le moment du couple résistant (ce qui freine ton moteur, juste les frottement si il tourne à vide)
- la vitesse de rotation du moteur va dépendre de du courant et de la tension. Si on fait de nouveau quelques approximations, on en déduit que la vitesse de rotation est proportionnelle à la tension U.
Voila dit moi si tu es intéresser par les calculs et les approximations.
Réguler un moteur à courant continue est donc vraiment simple et tout à fait accessible pour des élèves de terminale S. Il suffit de réguler la tension qu'on lui applique en entrée. Je pense que vous aurez quelques idées sur cette partie, sinon, je veux bien vous en proposer aussi, tu peux entre autre t'inspirer des montages présent sur ec forum pour réguler les ventilateurs !
Dit nous en un peu plus sur ton projet avez-vous un moteur précis ? Votre projet comporte-t-il une partie expérimentale ?
