ben c'est normal, il écrit toujours dans le fichier qui est configuré dans httpd.conf, c'est comme tous les démons qui loguent...
si tu veux avoir un fichier avec la date dedans, tu mets ton : mv /var/log/httpd/access_log access_log-`date "+%y%m%d"`
dans /etc/cron.daily/httpd dans le postrotate avant le kill -HUP, ça devrait faire l'affaire, après à toi de gérer comme tu veux la suppression des anciens logs