L'avis d'erwan est juste, mais dans ton cas, ce qui est clair c'est que sans contrat tu les envoie se faire <beep !> et tu signes chez les autres. A savoir que dans le cas général, même si tu as signé, tu peux leur dire que tu es revenu sur ton avis. Tant que tu n'es pas rentré dans la société, le contrat ne pèse pas lourd.
De manière générale, embaucher quelqu'un représente du travail et un investissement, donc quand on va jusqu'au contrat, c'est pour te garder (tu aimes taper un doc sous word une après-midi et tout perdre ? Eux non plus et ça revient au même ). S'ils ne te filent pas de contrat, ils ne mettent pas en place le minimum de confiance dont tu as besoin, donc perso ça ne m'emballerait pas.