Je ne crois pas avoir vu de topic au sujet de ces mets rustiques et pourtant si fins.
 
Quels sont les meilleurs jambons que vous connaissez ?
Comment les conservez vous ?
Votre meilleure recette de magret séché ?
 
Curieux de vous lire !
 
Pour l'exemple:
 
Magret séché
 
A cheter un bon magret de canard frais.
Le placer sur une couche de gros sel dans une terrine en grés et le recouvrir
complétement de gros sel (côté peau en bas) pendant 24 H.
Bien l'essuyer et éventuellement le frotter avec du poivre concassé.
Le suspendre dans un endroit frais et ventilé et l'oublier pendant 15 jours.
 
A déguster coupé en tranches trés fines à l'apéro ou en salade.
 
Edit : Je mettrai à jour ce premier post, si j'évite le bide

Le jambon iberico pata negra. Ca coûte un oeil en France, mais qu'est ce que c'est bon A déguster en copeaux, à température ambiante (oui, la graisse doit être translucide)

 
Je reviens de San Sebastian.
J'hallucine sur leur méthode de coupe du jambon.... Comment font ils ppour faire des tranches aussi fines avec un jambon entier à température ambiante.
En tous les cas, tu as raison, dans la bouche, viande et graisse ne font plus qu'un, impossible à distingue, un régal.  

Sinon, je suis très amatrice de bresaola, la viande des Grisons italienne (en  moins sèche), à arroser d'un filet d'huile d'olive et de citron

J'ai faim  

+1, le topic me donne faim !
La viande des grisons en suisse, est

     
 
dans le même genre, en Afrique du Sud, tu trouves du biltong partout (même au stand confiseries des stations services   )

Ca se trouve en France ça ?

Bon, outre le jambon -j'ai une préférence pour celui de chez moi- la coppa et le lonzu, j'aime bien le pemmican, et ces lanières de viandes séchée au curry ou laquée qu'on trouve chez les épiciers vietnamiens.

 
J'adore la charcuterie corse, y a rien à faire c'est trop bon, la coppa et le lonzu sont celles que je préfère   et chaque fois que mes parents partent en corse il m'envoie un jolie colis bien garni de tout ça  

Bon, dans un souci d'exactitude, je viens de me lancer dans la recette de magret séché décrite dans le premier post.
Résultat dans 3 semaines.    
 
Sinon, pour un buffet entre amis, y'a pas de doute, un jambon, ça impressionne, et tout le monde apprécie.
Juste faire gaffe au couteau, pour les afamés de fin de soirée  
 

Je vous donne ma recette de magret séché, comme je le trouvais toujours trop salé, j'ai posé la question à "la marchande de canards du marché" comment elle s'y prenait, et elle m'a dit que non seulement il ne faut pas le laisser dans le sel plus de 12h, mais en plus, bien le "laver" à l'eau ensuite !
 
Pour faire un magret séché.  
 
Prendre une boite ou autre récipent pas trop grand, adapté à la taille d'un magret, mettre un lit de gros sel poser le magret peau en dessous et recouvrir de gros sel. Tasser, et mettre une nuit (ou 12h) au frigo ou dans un endroit frais.
 
Le sortir de la boite, le passer sous le robinet d'eau froide en frottant bien pour enlever le sel, bien le sécher avec du papier absorbant.  
 
Dans une assiette mettre un peu de poivre et frotter le magret sur les deux faces (on peut aussi mettre des herbes de provence ou du thym).  
 
L'oublier dans le frigo à l'air pendant 2 semaines. Le retourner au bout d'1 semaine. il ne reste plus qu'à le découper en tranches fines, supprimer la peau et déguster.  
Je le fais toujours sécher dans le frigo en été, car il fait beaucoup trop chaud ailleurs   et pour éviter qu'il soit "à poil", je mets juste un papier absorbant dessus pour le "cacher"    
 
Il faut généralement plus de 15 jours ... faut être patient    
 
J'ai tenté l'expérience avec un pavé de boeuf, c'était   dégueu    
 
 
  @+
Cath

Pour le "cacher" ?
12 heure seulement dans le gros sel ? ca me semble un peu court...
Toutes les recettes que j'ai trouvé indiquent de 24h à 30h...

 
Je veux dire pour qu'il soit un peu à l'abris ... normalement, dans un frigo, on ne laisse pas des aliments traîner à l'air libre, on les couvre, hors là, faut pas couvrir sinon ça peut pas sécher, alors je mets juste un papier genre sopalin dessus et au bout de quelques jours je l'enveloppe dans du papier, quand il a bien commencé à sécher ...
 

 
Je sais, moi aussi ça m'a semblé court au début, mais plus longtemps, je trouve que ça donne un magret toujours beaucoup trop salé, mais en le lavant bien à l'eau après tu peux le laisser 24h ... faut essayer ...  
en le laissant une nuit, ET en le lavant, ça va ... il sèche bien, mais m'est arrivé une fois qu'il ne soit pas assez salé !
 
Tu nous donneras tes impressions après dégustation ...  
 
   
 
Cath

'tain mais merde pas à l'heure du repas bande d'enfoirés

Tu profites de la fraîcheur ambiante actuelle ?

 
Magret par temps bleu....
 

 
Penses tu qu'une serviette sera suffisament poreuse ?

Les premiers jours, je le laisse généralement Completement à l'air ... et après je le couvre.
Avec une serviette pourquoi pas, mais pas les 3 premiers jours ... attends un peu ...
 
   
Cath

Je up ce topic qui sombre.
Et il a raison de sombrer parce que vu l'lalure que prend mon magret ares une semaine seulement de sechage, ben je préfère me le garder pour moi.  
 
 

PHOTO§§§

Je vais pas me priver de vous faire saliver
 
Mais je vais pas faire ça au bureau, juste le temps de rentrer chez moi.

 
Magret délicieux    
 
   
 
Cath

 
Alors ce magret ?
 
   
 
Cath

 
Ben j'ai suivi à la lettre la recette que je donne sur le premier post.
J'ai trouvé finallement le magret un peu trop salé et par complètement sec. A coeur, la viande était encore rouge et non pas noire comme prévu.
Il n'empêche que sa durée de vie sur la table a été trés courte.  
Pas eu le temps de prendre la photo promise. Méa Culpa.
 
Donc, j'en ai deux nouveaux au frigo.
Seulement 24h00 de salage et non 30 comme à l'origine. Et je pense qu'ils vont rester au frigo 1 mois voire un peu plus.
 
J'édite avec des photos dés que possible.    
 
PS: Merci pour le up

 
On ne peut rien faire sécher dans un frigo, c'est trop humide, ou alors il ne faut rien mettre d'autre avec, et encore.
Sinon perso le meilleur jambon que j'ai dégusté, c'est le Le culatello di Zibello:
 
http://www.levinleclub.com/esprit-produit-0512.php
 
 
 
 
 
 

 
Effectivement, moi aussi j'attends beaucoup plus longtemps pour qu'il soit sec !
1 mois, ça doit être bien ...  
 
@+  
Cath

Pour moi, la meilleure viande séchée est le "biltong" sud-africain, qui en plus est assaisonnée. J'en ai mangé il y 15 ans, je n'ai jamais retrouvé ce gout si délicieux . Ca se présente en batons, et on en trouve partout là-bas, c'est comme le fromage en France.
 
Le "Beef jerky" nord-américain, censé imiter plus ou moins le "pemmican" amérindien, n'est pas mal non plus, je recommande celui de type "peppered" qui arrache la gueule mais qui est bien goutu.
 
Je trouve qu'en France il est dommage que notre gastronomie ne semble pas connaitre d'autre viande sechée que celle de porc. D'ailleurs je vous serait reconnaissant si vous saviez où acheter du biltong sur Paris   !!

J'ajoute à la liste les jambons de mouton et de chèvre, deux spécialités sardes, à découvrir sans appréhension aucune.

 
Pourtant, ca marche !
Bien enroulé sans un chiffon  

 
     
Au minimun le séchage doit se faire dans un endroit ventilé, à température et hygrométrie controlée.
C'est un métier, et mème tout un art, mais le plus important est qu'il y a des cas de botulisme avec des conserves et charcuteries maison.
 
 L'aliment le plus souvent en cause dans le botulisme en France reste le porc (jambon salé ou fumé, lard, pâté en terrine, saucisson, charcuterie) de préparation artisanale ou familiale ; en ce qui concerne les jambons, la cause la plus fréquente (88 % des cas) est le jambon à l'os de préparation familiale.
 
http://www.liste-hygiene.org/BOTULIS.html
 
 
 
 
 
 
 

 
Ah merde c'est con ça ... tu peux en bouffer que 2 fois alors
 
Plus sérieusement, je rafole de jambon fumé, saucisson (surtout sur le marché, quand il te font des lots de 9 saucissons différent ) etc... Je suis très fan de charcuterie Corse (Lonzu, Coppa, Figatelli, Prisutu ... etc.)
 
Rhaaa, j'en salive !

 
Ça fait saliver, mais bonjour le prix ... de 150 à 200€ le kilo

 
"Bien enroulé Dans un chiffon" voulais-je dire...
Ben écoute, je dois avoir un frigo magique alors... Même si je reconnais que dans une cave ce serait sans doute plus rapide.
 
J'attends que les températures redescendent pour pouvoir faire ça dans le garage.
D'ailleurs, mon gros jambon est dans son sac viande au garage et il sèche presque trop vite.

Y'a un truc que je pige pas.  
Si on place la viande dans le sel, c'est justement pour lui faire dégorger toute son eau. Ca me parait débile de le passer sous le robinet à la sortie du sel.
 
Perso,ma belle mère fait des jambons , et jamais elle ne les passe sous l'eau.  
Elle les frotte bien, puis les mets à sécher dans un sac spécial en sorte de tulle très léger.

 
Pasque le magret au gros sel, c'est pas terrible.
Et l'eau ne fait que couler sur la viande, un coup de sopalin, et il n'en reste rien...
C'est pas non plus une éponge.

Ah oui je pensais plus à celui-là  
 
Sinon parmi les jambons abordables (trouvables en supermarché lambda), il n'y a que le jambon de Bayonne que j'apprécie. Le reste (trucs fumés de la Forêt-Noire, d'Italie ou de je ne sais où), c'est vraiment pas de la qualité
Le prix a pas dû évoluer depuis des années (~25€/kg) mais la qualité a sacrément baissé
 
 
A l'étranger, le rayon jambon des hyper/super/magasins espagnols est sacrément impressionnante la 1ère fois qu'on voit ça!   Sûrement comme une fromagerie française pour un étranger

 
Il est ventilé avec un filtre à charbons actifs, ton frigo magique au moins, et il a un controle d'hygromètrie, comme les caves à vins par ex.    
 
Mème chez les pros, il y a du très bon, bon et moins bon,
et je préfère le gouter, l'acheter, mème très cher, que d'avoir une m***e qui pendouille dans le garage, à coté de la cuve à mazout,
 et je répète car tu n'a pas l'air de prendre cela au sérieux:
 
 L'aliment le plus souvent en cause dans le botulisme en France reste le porc (jambon salé ou fumé, lard, pâté en terrine, saucisson, charcuterie) de préparation artisanale ou familiale ; en ce qui concerne les jambons, la cause la plus fréquente (88 % des cas) est le jambon à l'os de préparation familiale
 
 
 
 
 

 
Merci de m'avoir averti    
Je continuerai malgré tout    ( et je ne te forcerai pas à manger )
 
Tiens, ben voilà un débat à lancer...
 
 
Nous vivons en France, un pays ou l'art culinaire se travaille depuis des générations.
Dans ma famille, on tue le cochon, on en fait du paté, du jambon et autres charcutailles depuis x générations. Tout cela sèche dans la même cave depuis 200 ans ( au bas mot... )
Je doute que l'hygrométrie était une notion trés maitrisée dans le monde rural il y a 200 ans... Quant aux charbons actifs, ils devaient certainement servir à maintenir allumé le poêle.
Et il se trouve que malgré cela, personne ne s'est jamais plaint de quoi que ce soit, j'en ai même mangé tous les étés depuis que j'ai des dents.
 
Je ne parle pas de la production de fromage qui doit maintenant se faire dans des salles blanches ou même un ingénieur d'Intel se sentirait crade.
Du fait que la saucisse de Strasbourg n'a plus le droit d'etre fabriquée avec de vrais boyaux comme l'indique la recette originale.
Que l'on peut mettre maintenant dans le chocolat de la graisse animale
etc etc...
 
Bref, j'en ai marre de devoir bouffer des trucs de laboratoire sur lequel il y a écrit "Recette ancestrale et authentique".
 
Donc mon magret, si personne n'en veut, je le boufferai moi-même.
Et à défaut de bouffer un trux exempt de poussière et de bactérie, je ne boufferai pas du E205, du E206 et de l'acide anti-ascorbique.
 
Dsl, ca me démangeait.

 
 
+25 000
Plein le dos -en restant correct- de ceux qui s'imaginent que les normes à la con pondues par quelques bureaucrates européens effarouchés  sont le garant de la qualité sanitaire ou gustative de la nourriture, alors qu'ils arrivent après quelques siècles de savoir-faire. Et plus qu'assez itou du discours "attention à ne pas choper de botulisme/H5N1/prion/salmonelles etc." si vous vous mettez en tête de contredire lesdits effarouchés.  
Par ailleurs, que représentent en valeur absolue ces 88% affichés comme une pancarte "attention danger"?

 
Oui, oui . C'est bien j'en parlerai à mon cheval.
 
Moi aussi depuis tout petit je mange la viande de la ferme. Je me rappelle avec délice de la découpe du cochon pendu sur une échelle chez mes grand-parents, et de la fabrication à la main des saucissess, paté, boudins, andouilles fumées dans la cheminée chez mes grand-parents.
Et personne n'a jamais été malade.
 
Encore aujourd'hui, toute ma viande vient de la famille, et elle a un autre gout que celle de l'hyper d'a coté. Au moins, le morceau ne perd pas la moitié de sa taille quand tu le cuit.