Reprise du message précédent :
j'ai refait une beauté à mon tilleul, et j'ai récupéré pas mal de bois frais. Je pense relancer des fumages bientôt (il fait quasiment 20°C chez moi ça n'a aucun sens ) : ça peut s'utiliser cette essence ? Je fume principalement volaille, canard, boeuf, porc, et de temps à autre légume et fromage. Toujours à chaud.

Merci

Allez je vais me lancer aussi, je viens de récupérer une armoire/casier qui sera pas mal pour le fumage à froid, et je me suis pas encore servi du Weber pour les fumages longs à chaud mais ça ne saurait tarder.
 
Objectif pastrami

Ca cause uniquement fumage à froid ou c'est inclusif ici?

Fumage à chaud c'est plutôt sur le topic BBQ non ?

Oui possible, le process est bien différent

Je pense que cela peut être discuté ici aussi.
 
Sur le topic BBQ, ils cuisent.

Allez je me suis lancé aussi.
Après quelques heures de salage et une nuit au repos, j’ai fumé un filet mignon, un magret et de la longe de porc (+2 rôtis pas à moi).
 
Fumes de 9h à 22h à peu près, la ils sèchent tranquillement à la cave pendant 15 jours.
 

 
edit : le fumoir n'est pas de moi mais a déjà servi comme vous pouvez le constater

Salut! Tu peux nous dire comment tu prépares ton magret?

C'est très classique : salage pendant une dizaine d'heure, je rince bien et je laisse encore quelques heures dans un torchon.
Ensuite j'entoure de poivre concassé, j'accroche la ficelle et j'ai fumé pendant 14-15h.
 
Une fois fumé je le laisse encore quelques temps à sécher dans la cave avant mise sous vide ou dégustation.

Comme j'aimerais avor une cave
Le fumoir fait un peu peur mais ça marche

Ouais c'est artisanal mais ça fait le taf
La cave c'est sur que c'est un gros plus  
 
Par contre à chaque fois que j'y vais j'ai faim, ça sent le fumé partout

 
Ca va encore l'odeur de fumé.
 
J'ai déshydraté de l'ail des ours la semaine dernière .... dans le sous-sol....  

Qui aurait une idée des herbes aromatiques à utiliser pour faire de la viande des Grisons ?
C'est comme si la recette était secrète, pas moyen de trouver des pistes fiables, à part que ça utilise des trucs aromatiques des Alpes    
 
La plupart des recettes citent des épices qui me semblent improbables, genre herbes de provence, thym, cumin, gingembre, girofle    
 
En creusant un peu, je trouve quelques épices qui correspondraient un peu mieux au terroir et la saveur de la viande des Grisons, à savoir :
- Poivre
- Ail semoule
- Genièvre
- Laurier
 
Si vous avez des pistes, des idées ou des secrets bien gardés, c'est pas de refus  

Graines de fenouil

Ah oui j'ai vu ça aussi, mais je pensais que c'était surtout pour la bresaola, cela dit c'est bien des Alpes, ça peut matcher.
Après, je ne vais pas mettre trop de complexité pour un premier jet, ail+genièvre+fenouil ça sonne bien  

Et peut être des graines de cumin aussi, va savoir

Cumin, carvi, fenouil, anis, c'est la même famille.
Je n'ai que du fenouil et du cumin en stock, il a fallu trancher pour le plus alpin.
 
Comme j'étais pressé par le planning, je suis parti sur :
3,00% Sel de Guérande
1,50% Sucre blanc
0,40% Poivre noir
0,10% Poivre blanc
0,40% Ail semoule
0,20% Genièvre
0,40% Fenouil
 
Et c'est parti pour 5j SV, verdict dans 30-35 jours  

Hello,  
 
Petite question aux pro des saucissons....  
 
On a fait un batch avec un pote...  
 
Embossage RAS.
 
0-7jours: J'ai pu les mettre chez moi pres d'une fenetre avec un petit 15c...  
 
7-14: Je les ai descendu a la cave (18c, 40%) mais dans un sceau, j'ai remarque aujourd'hui que
1. Ils sont assez mous (un appui fort sur un gros et ca s'enfonce de bien 5mm mini !)
2. Certains qui sentaient bons avant commencent a sentir ni bon ni mauvais
 
14-...: Je les ai donc un peu plus espaces:  
 

 

 

 
A votre avis, vaut-il mieux les laisser la comme ca ou les remonter a un endroit plus chaud / sec / aere ?  
 
Merci !

Heu c'est pas de la moisissure là?

 
C'est un peu ce que je me demande aussi...  
 
J'ai lu ici et la que du vert c'est pas forcement "mauvais".
 
Sinon j'ai pris les nerfs et j'ai rentre le tout dans ma cave a vin avec un petit ventilo:
 

 
Pour celui en question j'ai pris les nerfs: Serre a nouveau, vire ce qui partait (tout en fait), passe au sel, remis.