"Votre identité et votre numéro de carte bancaire ne sont jamais communiqués aux commerces, ni stockés sur votre appareil ou sur les serveurs Apple."
"Lorsque vous payez en magasin, le numéro de votre carte n’est jamais transmis aux commerces, ni par votre appareil, ni par Apple."
"Lorsque vous payez avec une carte de crédit, de débit ou une carte prépayée, Apple ne conserve aucune information permettant d’établir un lien entre la transaction et vous."
source : https://www.apple.com/fr/apple-pay/ [...] s%20mains.