sujet trop vaste pour une réponse ici
Et vu que les tutos sur proftpd ne manquen t pas, va faire un tour du coté de google.
Pour les qutoas et le droits, de base, proftpd se base sur ceux dus syteme de fichier, dont la config est un poil chiante au début.
Maintenant, si tu couples proftpd avec mysql ou un serveur ldap pour tout ce qui est authentication, tu devrais pouoir utiliser des options plus fines, mais pour ca, google ...