il faut supprimer les attributs exchange sur chacun des users de l'AD et groupes...
si tu essaies de le désinstaller direct, il te dira que des users ont encore des comptes Exchange. C'est pour cela qu'il faut donc aller dans l'AD, clic droit sur user, taches exchange, et supprimer les attributs (si je me souviens bien)
Une fois que plus personne n'a de "compte" Exchange, il pourra se désinstaller.
Ceci dit, j'ai testé cette technique sur un exchange 2003, windows 2003 enterprise...
C'est rapide si tu n'as que 3 users, si t'en as 2000 sans groupes...
bon courage.