Tu peux utiliser CDex, gratuit, ou EAC...
Je ne te les conseille pas tout de suite, MMJ ou easy cd extractor dont plus intuitifs, mais payants. Mais une fois familiarisé, utilise plutôt ces derniers, ils offrent des options d'extractions très utiles pour limiter des erreurs (notamment, un mode paranoïa pour les disques rayés, qui permet de limiter voire de supprimer les clics parasites dûs aux rayures).
Pour le codec, LAME en vbr, avec les derniers presets officiels (--alt-preset : c'est assez lent, mais la qualité optimale).
Si le mp3 n'est pas une obligation, laisse toi tenter par l'ogg, l'aac ou le mpc.