Bissoir,
j'aimerais savoir s'il y a un rapport entre le nombre de canaux
d'un AC3 et sa bitrate totale, histoire de savoir si par exemple il y a une bitrate à multiplier par le nombre de canaux pour connaître la bitrate totale.

Oui,  
Un ac3 de 5 canaux, à compression égale, a un bitrate 5/2 fois plus élevé qu'un AC3 de 2 canaux.
L'AC3 est souvent encodé en 96 kbps par canal, donc
Stereo = 192 kbps
5.1 = 480 kbps
 
Mais 96 kbps par canal n'est pas forcé, on peut avoir une piste  stéréo 384 kbps, par exemple.

il y a aussi des bandes son 5.1 en 384 kbps
et si ma memoire est bonne c'est 448 pas 480

Si ma mémoire est bonne elle aussi; on peut monter à plus de 700kbps

 
  5.1 = 384kbps, ou 448kbps suivant les DVD.
 384/6 = 64 ca fait moins que 96
quand on y pense, un MP3 stereo a 128kbps enregistre aussi 64k par canal

Il y a une valeur minimale et une valeur maxi, mais entre les 2 on fait comme on veut.
 
On peut donc recontrer un ac3 2 canaux à 640kbps et un 5.1 canaux à 384kbps. Donc pas de règle.
 
En plus les différents canaux ne prennent pas le même place du fait de l'emploi du joint multichannel.

Et au niveau de la qualité du son :
Par canal : par exemple un débit de 96kbps en AC3 vaut-il un débit de 96kbps en MP3 ?

 
Je ne pense pas,
a mon avis l'algorithme de l'AC3 et moins destructeur que celui du MP3...